Sushi, sashimi, maki e cia. ltda.

Terça feira tivemos aula demonstração de cozinha japonesa fria, ou seja, sushi, sashimi e maki. Basicamente o professor André fez o arroz, cortou pepino, nabo e cenoura para a decoração do prato. Depois fez um caldo a base de vinagre, kombu e açucar. Disse também que vai ácido acético, mas que esse ingrediente é proibido pela ANIVISA por ser usado no refino da cocaína. Basicamente a história do sushi remonta à China antiga, quando o peixe era colocado em formas de madeira em camadas alternadas com arroz e colocado para fermentar. O arroz era descartado e o peixe consumido. Um belo dia resolveram comer o arroz durante o processo de fermentação e a coisa caiu no gosto da turma. Então o sushi é basicamente uma releitura dessa conserva de peixe, porém o arroz é cozido e temperado para dar essa característica ácida. O caldo varia de acordo com o cozinheiro, pode ser mais doce ou mais avinagrado. Ou mesmo ser adicionado sakê. Atualmente o tempero tende ao doce, porém antigamente era mais ácido. Ah, o arroz que é usado é o cateto, ou arroz para sushi, que se compra no supermercado. Ele é lavado três vezes e cozido na água. Para saber a quantidade de líquido coloca a mão sobre o arroz e se o nível da água estiver pouco acima do começo dos dedos é por que está bom. Cozinha em fogo alto até ferver, daí abaixa o fogo e deixa a panela semi tampada e cozinha até secar o arroz. Uma vez seco, é colocado para esfriar, sendo ideal um ventilador e a cada 5 minutos dar uma mexida nele. Quando estiver frio coloca-se o caldo avinagrado e mistura para que todo o arroz fique temperado. Pronto, agora é só fazer o sushi. Ou melhor, ainda tem os cortes de carne. Que também foi feito na demonstração. Usa-se o lombo dos peixes por serem mais fácil de manipular e também possuirem mais qualidade. Além disso mostrou como se cozinha o camarão com um palito para que ele fique reto e não entorte ao cozinhar. Ensinou a cozinhar o polvo e o ponto dele. Para limpá-lo usa-se sal, que facilita a retirada da sujeira nas ventosas e na hora de colocar na água fervente, faz-se aos poucos, para que a carne se acostume a temperatura. Além disso ele fez temaki e os outros maki, uramaki, tekamaki, kapamaki. As fotos falam por si só.

Gorran = arroz cozido na água e sem sal

Em cima, arroz frio aguardando o tempero que está embaixo.

Molho tarê

O polvo fica na água fervente por cerca de 7 minutos

Assim é que se verifica o ponto da carne, se entra fácil é que está bom

Camarão no palito

Camarões no palito

Sua exelência, o atum.

Limpando a carne

Tirando as rebarbas

Agora sim

Limpando o salmão

Raspando a carne da espinha para fazer temaki.

Retirando os espinhos

Retirando fatias para fazer o Jow e preparando para fazer sashimi.

É um

É dois

É três.

Atum, lá vamos nós.

A primeira faz tchan.

A segunda faz tchan

E tchan, tchan, tchan, tchan

Ahá

Fazendo sushi de camarão.

No dia seguinte fizemos o evento com o que apreendemos neste dia.