quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Pizzaria Castelões



Pizzaria Castelões, o Zé Ricardo vivia falando desse lugar, sempre com uma advertência, de que o lugar era meio tenso, pois ficava localizado Brás, perto do Gasômetro, região do baixo meretrício. Mas depois de ter ido lá e conferido que a pizza vale a pena, ainda que fosse no inferno ou mesmo ao lado do congresso nacional. A massa é na espessura ideal, nem tão grossa que pareça um cuque de queijo, nem tão fina que pareça uma folha de sulfite com molho e queijo. A crocância no ponto. O queijo mozzarela seco, o molho, no ponto. e muito manjericão. Nem vou falar da ambientação, digna de um filme mafioso, também nem menciono o garçon com o paletó surrado e levemente encardido. Tudo isso para combinar com o local. Mas a coisa não para aí. De sobremesa, pedi um canollo, vieram três canolli, um com recheio clássico, de mascarpone e ricotta e limão, de creme confeiteiro e de nutella. Foda, muito foda!!!! 



















terça-feira, 25 de outubro de 2011

Cozinha do Sul

Pensei em dar o título deste post como "O sul é meu país e nada me faltará", mas achei que ia pegar mal. Tudo bem, já faz um tempo que estou longe de casa que diria que o sudeste é a porta do mundo. Na quinta-feira passada foi o último dia de cozinha brasileira. E o ciclo se fechou, comecei a fazer pato no tucupi e outras iguarias que para o brasileiro em média são, diria, exóticos. Mas igualmente exóticos como as comidas do sul, tal como marreco recheado e repolho roxo adocicado. Além disso fizemos matambre de porco, arroz carreteiro, cuque ou cuca, ostras à Florianópolis e finalmente barreado. Neste dia me senti em casa, lógico. O que realmente marcou foi o barreado, pois lembrei-me do tio Tramujas, que era a autoridade máxima do barreado na família. Ninguém, mas ninguém ousava fazer este prato cujo monopólio era dele, e era feito no carnaval. A temporada de férias começava e logo depois do natal iamos para Guaratuba, um balneário no litoral paranaense. Ao lado de Guaratuba, separado pelo canal da baía de mesmo nome ficava Caiobá, outro balneário. Lá uma parte da família passava as féiras de verão e íamos para lá umas três vezes durante a temporada. Mas o dia mais esperado era o segundo dia de carnaval, quando tinha a Caiobanda. No caminho para Caiobá passavamos sempre na panificadora e compravamos um pão caseiro na padaria Esmaniotto. Chegavamos de manhã, antes do almoço, e lá estavam todos os primos, primas, tios, tias, avôs e avós. Cerveja, caipirinha e uísque para os mais velhos. Refri para a garotada. E lá ficava impávida a panela de barro com o migau de farinha de mandioca, devidamente protegida e com a pressão suficiente para ficar a noite inteira no fogo e deixar desmanchando a carne. Chega o momento crucial, quando a panela é aberta. Em meio a rojões, gritaria e aplausos, é aberta a obra de arte criada pelo Tio Tramujas, de vigor invejável e disciplna militar louvável. Ele passa a faca no mingau e abre a ampa da panela. Aquele caldo saboroso com pedaços que alcatra com bacon e cominho veem a luz do dia e está pronto para ser a estrela do almoço. Farinha de mandioca e banana são os ingredientes que bastam. Nem vou falar que  depois disso tinham sobremesas, geralmente geladas (pavê, sorvete etc e tal) e tal e no final da tarde um café com aquele pão caseiro.

Ao final de tudo, notei que as influências dos imigrantes estão se dissipando, e eu particularmente acho um pé no saco ouvir que isso é alemão ou polonês ou portugês ou italiano ou sei lá o que mais. Está mais do que na hora de percebermos que a não se come chucrute todos os dias na Alemanha nem se o café da manhã na Polônia é pepino azedo com hering defumado. Mesmo se fosse assim muita água já rolou por baixo dessa ponte e as receitas mudam ou se adaptam ao ponto de identificar como brasileiro o marreco recheado, o pierogui, o chucrute e todos os pratos de influência direta de imigrantes. 

Este post é deliberatamente (ou não) sem fotos, achei justo fazer uma homenagem ao Tio Tramujas sem imagem alguma, assim deixo a vocês leitores, a imaginação e memória afetiva do que foi o barreado e a formação gastroafetiva.

sábado, 22 de outubro de 2011

Carros

No final de semana passado teve um encontro de carros antigos em Águas de São Pedro. Tá,  e eu com isso? Afinal eu nem mais carro tenho, ando de bike e pego carona de carro. Na sexta feira já dava para sentir a febre do esquema. A noite fui ajudar os alunos da empresa júnior do Senac a fazer um jantar para os professores em virtude do dia dos professores, aniversário da Coordenadora Mariana e despedida do Prof. Manoel. O cardápio foi comida de boteco, moela ao molho, calabresa acebolada, carne seca, bolo de arroz, frango a passarinho, azeitona, queijo, cebola em conserva e assim por diante. Depois do serviço, fizemos o favor de matar o barril de chopp que estava por lá e depois rumamos para o recanto boêmio de Lost Águas de São Pedro, um posto 24h chamado Amigão. Lá estavam desde os professores do senac até a garotada maconheira, passando pelo sommelier do Grande Hotel, Moisés. Acabei dormindo umas duas horas de sexta para sábado e fui, não me pergunte como, para a aula de bebidas do Prof. Ms. Klaus Vidrik. Por sorte ele também estava nos acompanhando nesse rolê etílico até as três da matina. Ele estava inteiro, eu, o Gustavo e a Tina, não, nem fudendo. Ele falou sobre uísque e vodka e depois teve uma degustação cega de mijo de porco cervejas baratas (crystal, brahma, skol, bavaria e mais duas que nem me lembro mais). Uma coisa eu aprendi, se só tem isso no boteco, você tem de escolher de acordo com um critério, a cerveja mais gelada e mais barata, pois todas são a mesma nhaca. A tarde eu e o Gustavo fomos almoçar e demos um pulo no salão de pick-ups antigas, pois era o único lugar para ir com aquela chuva que mais parecia uma amostra gratis do dilúvio biblico. Tinham umas coisas legais, mas confesso que me senti no filme "Carros", vejam vocês mesmos.


















sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Cozinha paulista

No penúltimo dia de atividades práticas fizemos pratos paulistas: cuscus de camarão, arroz com suã, virado paulista e doce de abóbora com coco. Uma das coisas que achei bem interessante foi o desafio que o chef da Hora nos deu: apresentar um virado paulista empratado. E não é que deu certo! Confira nas fotos. Além disso o arroz de suã para ficar interessante, o suã deve ser dourado bastante, pois daí ele dá um caldo escuro e saboroso quando você adiciona água. E o cusucus foi feito em duas versões, uma enformado (com farinha de milho) e outra o cusucus mole (com farinha de mandioca).

Virado paulista, cuscus, arroz com suã e doce de abóbora.

cuscus paulista

Cuscus mole e cuscus enformado

Doce de abóbora com coco ralado
Mesa posta

Cozinha mineira, parte II



No segundo dia de cozinha mineira fizemos frango com quiabo e angu, dobradinha, lombo de porco com molho escuro e bambá de couve e curau. O bambá de couve é muito parecido com o caldo verde, porém o amido é o angu. Coloca-se bem pouco angu e muito caldo e cozinha até o grão se desfazer inteiro. Antes disso, corta a linguiça calabresa e refoga com cebola. No final adicona a couve finamente picada. Na foto a gente resolveu fritar para dar um efeito diferente. Outra ocisa que gostei de fazer foi a dobradinha, que me fez lembrar do meu pai. Outro dia estava falando sobre o restaurante Vó Rosinha em Curitiba, que fica perto do Teatro Guaíra e serve uma dobradinha de comer ajoelhado e indiquei esse lugar para ele. O escritório antigo dele ficava perto desse lugar. Espero que ele tenha ido lá. Se não foi, a lembrança dessa conversa surgiu. Bem, afinal trata-se de culinária afetiva.


Frango com quiabo e angu



Dobradinha
Lombo de porco com molho escuro

Bambá de Couve

Curau

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Feijoada Etílica

Na terça-feira passada (11.10.2011) preparamos as carnes para a feijoada, dessalgamos as carnes salgadas bem como as defumadas. Porém em separado e da seguinte forma: as partes salgadas foram cortadas e colocadas na panela com muita água e deixada no fogo. A água era trocada toda a vez que começava a fever. Isso foi feito umas quatro vezes. O mesmo aconteceu com os defumados, só que sem a troca de água. Embalamos as carnes e na quinta-feira retomamos o preparo. A feijoada era para ser na quarta-feira, dia 12, mas foi feriado e dia das crianças. Então resolvemos festejar essa data tão cara para nós. Na quinta feira, percebi que dá para fazer uma fejioada no dia é só fazer o processo de dessalga com água e calor. É claro que uma panela de pressão ajuda. Cozinhamos o feijão, o arroz, couve, fizemos a pururuca, que para a finalização é colocada para gelar e assim aumentar a diferença térmica, laranja e molho vinagrete. Neste dia convidamos pessoas de fora para provar a feijoada. Sucesso total!
Torresmo

Laranja

Banana à milanesa

Feijoada

Couve

Dr. Luiz dando os ajustes finais
Em tempo, chegamos atrasados e bêbados e fizemos a melhor feijoada das três praças.

Gastronomia Capixaba

O Espírito Santo tem uma culinária que resulta em uma mistura de influências: portuguesa, indígena e africana. Destaco o uso de frutos do mar fresco ou mesmo salgado, que é peculiarmente chamado de bacalhau e a moqueca capixaba. Além disso a panela de barro feita a mão pelas moradoras do bairro das Goiabeiras recebeu em junho de 2011 a indicação geográfica, que é o primeiro passo para a denominação de origem e a proteção disso como patrimônio imaterial e cultural. Nesta ocasião fizemos moqueca capixaba, torta capixaba, canjica (descobri que no nordeste se chama de munguzá e é servido quente), bacalhau com banana e também servimos mané pelado, que é da Bahia. 
Moqueca com pirão

Arroz com polvo

Mané pelado

Moqueca

Canjica


Bacalhau com banana