Desde a primeira semana de aula já apontavam para o professor Jorge da Hora e falavam que ele era foda, muito bom etc e tal. Ao longo dos meses acabei conhecendo nos corredores do centro universitário e eventualmente em festas, micanejas, repúblicas e confraternizações do gênero. As vezes eu via ele na biblioteca e ele dizia que mal podia esperar para dar aulas para minha turma e que ia começar com os dois pés no peito.
Pés no peito, sange nos olhos e faca na bota, semear o pânico e disseminar a discórdia, cagar na meia e sair girando. Tudo isso e mais um pouco. Tal como ocorreu com o módulo de cozinha oriental, nesse módulo é utlizada a apostila do curso de gastronomia. Ah, sim, todos os cursos tem material didático próprio. No Senac inteiro. A única coisa que não gostei foi o fato de não ser disponibilizado por e-mail, dvd-rom ou outor meio eletrônico. O estranho é que isso ocorre nos cursos livres, e como eles não fornecem a apostila gratuitamente.daí sempre temos de ira até o xerox e pedir uma cópia da apostila.
Voltando a primeira aula de cozinha brasileira, é impressionante ver alguém tão apaixonado pela gastronomia nacional, que luta contra todos os preconceitos culinários, sobretudo o de colonizado e de inferioriade. Percebi, logo na primeira aula, a busca incessante por uma identidade regional, ou melhor, por identidades regionais.
Não por acaso a primeira região a ser estudada foi a do norte, local onde as origens de nossa cozinha permanece intocada. Exageros à parte, é no norte que ainda se encontra o modo genuinamente brasileiro de cozimento: o moquém. Essa técnica utilizada pelos índios para conservar alimento conistia em deixar a proteína assando e defumando lentamente por horas a fio até desnaturar a proteína. A variante disso é colocar a proteína sobre uma base de legumes e cobrir com mais legumes. Daí a palavra moquear tem a ver com esconder, camulfar. A proteína ficava escondida, moqueada, por vegetais e caldo. A cocção também era lenta. A partir daí ouso dizer que a técnica de cocção lenta e tampada é comum em todo o Brasil - desde a moqueca até o barreado.
Agora às produções: cozido à rondônia, creme de camarão ao leite de castanha do pará, tucunaré no molho de taperebá, pavê de cupuaçu, pirarucu de casaca, filhote de pai-d'égua, pato no tucupi, tacacá, calderada de tambaqui e torta de castanha do pará.
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| Cozido à Rondônia |
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| Calderada de Tambaqui |
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| Tucunaré no molho de Taperebá |
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| Creme de Camarão ao Leite de Castanha do Pará |
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| Tacacá |
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| Filhote de pai d'égua |
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| Pavê de Cupuaçu |
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| Pirarucu de casaca |
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