Molho a bolonhesa

Outro dia li no caderno Paladar do Estadão uma matéria sobre as dificuldades que os italianos tem de unificar suas receitas e denominá-las corretamente. Vai desde a pizza até o carbonara, e como não poderia deixar de ser, o molho alla bolonhesa não fica de fora. Em Bolonha, la Grassa, o molho feito chama-se de ragu e no resto da Itália, chama-se ragu alla bolognese. As receitas variam de tipos de carne e processos de cocção. Porém o que elas tem em comum é que são duas ou três tipos de proteínas, tomate, alho caldo de carne, vinho seco branco ou tinto e leite. Também nenhuma das receitas leva aromatizante e por fim, cozimento lento e com fogo baixo. A receita que aprendi está dentro desse intervalo e deixo aqui minha contribuição que já foi testada pelo aprendiz de feiticeiro, Thago Shogun. Eis a receite a as fotos no final. Aliás ficou muito apetitoso. Mandou bem, pequeno gafanhoto!

Molho Bolonhesa

Ingredientes	Quantidade	Medida
Coxão mole de porco moído	200	g
Coxão mole de boi  moído	250	g
Figado de galinha picado	50	g
Extrato de tomate	60	g
Vinho tinto	300	ml
Cebola roxa picada	100	g
Toucinho	50	g
Manteiga	50	g
Cenoura	50	g
Salsão	50	g
Salsinha	Qb
Sálvia	1	ramo
Manjericão	2	ramos
Cogumelo porcini seco (opcional)	10	g
Leite	250	ml

Modo de fazer:

1.    Hidrate os cogumelos em um pouco de água morna e reserve

2.    Pique as ervas, cenoura, cebola, salsão, toucinho e alho. Sue eles na panela com manteiga.

3.    Doure todas as carnes e depois adicione o vinho tinto para soltar aquela camada que grudou no fundo da panela (deglaçar) e deixe o álcool evaporar.

4.    Adicione o extrato de tomate, o leite e por fim o caldo de carne (ver abaixo).

5.    Cozinhe em fogo brando até o molho ficar uma pasta espessa.

6.    No final corrija o sal e pimenta.

Caldo de carne

Ingredientes	Quantidade	Medida
Cenoura	25	g
Salsão	25	g
louro	1	folha
Alho	1	dente
salsinha	5	ramos
pimenta do reino	quanto basta
Água	2	l
Músculo	150	g

Modo de fazer:

1.    Pique a cebola, ceboura e salsão, doure na panela.

2.    Adicione o músculo em cubos grandes e doure

3.    Adicone água

4.    Jogue a salsinha, pimenta do rênio e louro e alho  amassado

5. Deixe fervendo por uma hora, no mínimo

 Agora, às fotos:

Mais informações no site do Estadão (aqui, aqui e aqui)