Uma noite com Romeu e Julieta

Romeu e Julieta, uma história em que as lutas de espada, o disfarce, os equívocos, a tragédia, o humor e a linguagem da paixão simbolizam, no seu conjunto, o amor verdadeiro. Amor este possível e impossivel, cuja redenção está nele mesmo e, tal como na culinária, partilhamos do mesmo sentimento. E é nesta ocasião que gostariamos de apresentá-lo com um jantar insipirado no casal imortalizado por William Shakespeare.

Gostariamos de convidar todas as pessoas que gostamos, todos que contribuiram para essa jornada que se iniciou no começo deste ano, mas infelizmente, não dá. Fica aqui o registro de nosso imenso agradecimento.

Cozinha Clássica Francesa, parte final.

Ou seria o começo de tudo, o começo do fim da minha vida? Hoje foi o último dia de aula prática no curso de Cozinheiro Chef Internacional. É claro que não acaba aqui! Este foi um retumbante começo. Foram onze meses cozinhando quase todos os dias. No meio de gente que gosta e, em tese, sabe cozinhar. Se bem que eu me refiro aqui aos companheiros de praça, Tina, Gustavo e Luiz, quem tive o incomensurável prazer de conhecer e a sorte de nos aproximarmos. Até parece que foi ontem que ficavamos bebendo aqui em casa nas quintas-feira até mais tarde, com receio de acordar meio ressaqueado. Mas sempre, sempre tinhamos um código, um ficava para salvar a praça. E nunca deu errado. Nem na feijoada, quando vi neguinho chegando bêbado de pouco dormir e muito beber. Amizada forjada no álcool, risadas, panelas e fogo. Vou sentir falta de vocês seus putos! Mas não admito que isso aconteça, por isso quero estar próximo de vocês! Não vai ter despedida, só terá começos, nada de fim. Sempre adiante. Muito obrigado praça 2! Muito obrigado Gustavo, meu novo irmão! Muito obrigado, Tina, nova irmãzinha! Muito obrigado, Luiz!!!

Ontem, a praça 2 estava uma bosta, e lá estava a Ludmilla, nossa professora querendo mostrar seus pupilos para o amigo cozinheiro francês.  Demos vexame. Hoje foi outro dia. Se ontem foi "o que aconteceu?", hoje foi "isso está uma delícia (em francês)". O magret de canard não servia nem para rosbife. Mas hoje o souflê de café matou a pau. O de queijo nem vou mencionar, se eu não tiro foto no início, não tem para mostrar. A sopa de cebola, matou a pau e o peixe com escamas de batata tava bom. Ah, teve o sorvete de ameixas e armagnac que, u-la-lá!

Destaco parte da leitura da professora para a praça: "vocês buscam a perfeição". Daí torno ao outro mestre que tivemos, Bruno Rios, cujo bordão é: "dá para melhorar, sempre". Como numa ferradura, nosso percurso mineral deu uma volta e nos mostrou que não podemos nos esquecer de onde viemos, do básico. Aliás, faço copiosos elogios a professora Ludmilla Fonseca, cuja obsessão pela perfeição perpassou por todas as aulas, impondo um ritmo e nível altos, sem mascarar a realidade com afagos e apontando com exatidão os pontos fortes. Perfeição e sinceridade, eis dois ingredientes principais da nossa receita. Muito obrigado Ludmilla!

 

Pato com laranja.

 

Magret de canard

 

Salmão Pojarski

 

Souflé de Três Queijos

 

Gourgetes

 

Sopa de Cebola

 

Souflê de café

 

Rougé en Écailles de Pomme du Terre

(Trilha na telha de batata)

Ao fundo: Luiz, Maeta, Eu, Clodomira, Francês, Emanuel e Ligia

Na frente: Gaeta, Tina, Lydiane, Ludmilla, Ana Priscilla, Almerinda e Fábio

Cozinha Francesa Clássica II

Steak au poivre, coisa fácil de fazer, moi a pimenta verde e coloca sobre o contra-filé amarrado nas laterais para dar o formato redondo. Deixa marinando uns 15 minutos com um pouco de conhaque e sela na frigideira. Selar significa usar pouco óleo. Flambe com o conhaque e depois coloque a carne no forno pré-aquecido (180º C) para acertar o ponto. Enquanto isso, deglaceie a frigideira com o creme de leite e é só acertar o sal e o ponto do molho, que é nappé, ou seja meio grosso (coloque as costas de uma colher no molho e depois faça um risco com o dedo, se o risco ficar é por que o molho está no ponto.  

Hûitre à la nage leva ostras com um molho ralo, quase uma sopa, com creme de leite e vinho riesling e ciboulette. Neste a Tina mandou bem pacas!!!!

Ovos nevados, dispensam comentários!

Ainda fico devendo as fotos do Blanquet de Veau e da Batata Tartiflete, que é uma batata gratinada com queijo reblochon, um queijo gorduroso paracaralho, fedido, mas extremamente saboroso. A história desse queijo é que ele é de uma re-ordenha, daí o nome. Pois na Idade Média tinha de pagar imposto sobre o leite, daí o aldeão ordenhava menos e pagava menos. Só depois ele ia ordenhar, mas o leite já estava muito gordo e também não tinha como guardar esse leite. Logo fazia-se o queijo.

Cozinha Clássica Francesa I

Este steak tartar não estava no receituário mas como tinha um mignon sobrando, ou seja, as pontas que não dá para fazer medalhões, virou esse prato que queria saber da receita. Vai sal, pimenta do reino, pimenta tabasco, molho inglês, mostarda dijon, cebola, alcaparras salsinha e cebolinha. O grande lance é picar o mignon na faca e não no moedor de carne. Fica outra textura. Ainda curto o Hackerpeter e a carne de onça curitiba, mas esse também curti. Ah, vai uma gema de ovo em cima, que é para misturar na hora de servir. Outra opção de empratamento é colocar tudo separado e deixar que o comensal misture tudo como quiser.

O souflé à la vollaille vai queijo gruyuère e frango processado. Ficou ótimo. Pelas mãos do Gusavo Gaeta, sob as lentes da Tina.

Depois de levarmos um puxão de orelha quanto a quantidade de aspargos no prato anterior, resolvemos ser mais generosos ao empratar o Salmão ao molho de manteiga, baunilha e aspargos. Fotos da Tina.

Salada de vieiras ao vinho do porto

Estes são os quenelles ao molho nantua, que são almondegas feitas com farinha e peixe e servidas com um molho de creme de leite e lagostim.

 Esta é a poire belle helénè. 

Baba au rhum, a massa é bem parecida com a de sonho, mas varia de acordo com a mão do cozinheiro.

Medalhões de porco (lombo de porco) ao molho de limão. Detalhe o molho é engrossado na manteiga.

Este é o file matignon com batatas gratinadas.

TEDxCampos

TEDxCampos reúne profissionais e pensadores em troca de ideias sobre gastronomia from Senac São Paulo on Vimeo.

Achei esse vídeo do TEDxCampos no canal do vimeo do Senac e achei bem ilustrativo e resolvi postá-lo. Além disso vou postar os outros vídeos das palestras com minhas impressões.

Foie Gras à la Perigordine

A pedidos vai a receita do foagrá à perigordine:

200 ml de Vinho do Porto
1 Maçã com casca e cortada em 4 ou mais gomos
15gr de Açúcar
20 gr de Manteiga
150gr de Foie Gras de pato cortado em fatias de 1cm
10gr de Manteiga gelada
Flor de Sal
Pimenta mignonette

1. Reduza o porto até a metade, use uma frigideira, fica mais fácil para fazer o molho.
2. Em outra panela, doure levemente a maçã com manteiga e açucar. O ponto da maçã é um pouco resistente, pois irá contrastar com o foie gras.
3. Adicione a manteiga gelada aos poucos (cubos) no vinho reduzido e quente e bata com um fuet até ficar homogêneo.
4. Enquanto isso, esquente uma frigideira e sele o foie gras. Ah, é bom fazer cortes superficiais sobre ele, num padrão quadriculado. A fritura é coisa de minutos de cada lado. E não se usa gordura alguma. E é bom ter uma espátula na mão para virar o foie.
5. Sirva conforme a foto, de um lado a maçã, do outro o foie e por cima o molho.
Bom apetite.

Cozinha francesa, parte IV

No último dia do terroir, fizemos produções da região sul, que é ensolarada e parte é banhada pelo mediterrâneo. Assim hoje não teve manteiga, gordura de pato, nata, mas bastante azeite de oliva, vegetais, carne feita à minuta, e outras coisas da dieta mediterrânea.

Salada Paysanne. Eu me lembro a primeira vez que vi esse nome num menu e junto com minha mãe ficamos imaginando o que seria uma salada à paisana.

 Carré de cordeiro com ervas e purê de alho acompanhado de ratatoullie.

Bouiabasse, um caldo de frutos do mar com açafrão. É servido com rouille, que é um purê com açafão e bem temperado.

Mas isso não é só, após o feriado a frança continua firme na resistência. Teremos pratos clássicos da gastronomia francesa. Até lá, meus caros.

Cozinha francesa, parte III

Ou o título desse post pode ser quinta-feira gorda, pois as produções do Sudoeste da França são terrine de foie gras, foie gras à la perigodine, cassoulet toulousain e aligot. Eis as fotos abaixo:

 O cassoulet leva pato confit, que é o pato cozido lentamente a baixa temperatura por horas a fio, linguiça, pernil de cordeiro e lombo de porco. E feijão branco, é claro.

Aqui é o foie gras feito à perfeição pela Tina, leva maçã e um molho de manteiga e vinho do porto emunsionado.

O aligot é um puxa puxa feito de 50% batata e 50% de queijo. Pode-se usar o queijo canastra meia cura. E o lance é puxar de baixo para cima como na foto em que ostento uma barriga invejável.

Mais uma foto do foie gras, dessa vez sorrindo para você, Carol!

Jacques Tati

Eis um gênio do cinema. E as duas obras dele são igualmente genais, Meu Tio e Tativille. Meu tio fala sobre a modernidade e o tradicionalismo francês bem como relações familiares e tudo mais. Mas e no Tativille, filme perfeito, sucesso de crítica e fracasso de público é que ele vai além, muito além. Esse filme nos ajuda a entender nossa condição moderna e até pós moderna sem ter de encarar a Hanahh Arendt ou mesmo Jacques Derrida. Acho que é por isso que eu não ficava boiando nas aulas do doutorado que frequentara na condição de aluno ouvinte.

Mas tornando ao filme, tem uma cena, meio longa aliás, que é muito bem feita, a do restaurante: a coisa toda começa super formal, certinha, afinal se trata de um restaurante francês, chique e coisa a e tal. Só que no desenrolar dos acontecimento aquilo vira de cabeça para baixo e quando você menos percebe ele transforma um ambiente acético e esterelizado, típico dos restaurantes finos em algo surreendente. Vale a pena um click.

Essa é a primeira parte

Essa é a segunda parte

Em tempo, essa cena me lembrou de um outro filme, Um Convidado Bem Trapalhão, mas desse eu falo outro dia.

Cozinha Francesa, parte II

"Prefiro comer capim", exclamou a Lydiane ao chef Jorge da Hora ao questioná-la ela a respeito de não provar determinados pratos, dobradinha por exemplo. Eu mesmo, outro dia, falei para ela que tinha um paladar de criança, pois a dieta dela resmiria-se a bacon, charque e coisas do tipo. Frutos do mar, nem a pau. Peixe, só de água doce, e olhe lá. 

Já no primeiro dia de aula, estava a aprendiz de feiticeira junto a chef Ludimila, que também defende que temos de provar tudo que é comível, revelando seu paladar míope, pois já provara e reprovara fois gras. Eu estava ao lado não me segurei e disse para a chef que por via das dúvidas daria para levar para ela um maço de capim, em alusão ao episódio equino. 

Pois bem, hoje fizemos produções da região Central e dos Alpes (Borgogne, Franche-Comté, Rhône, Alpes, Centre e Limousin). E, dentre o boef borguignon, pain d'epices e sorvete de baunilha, estavam a rã e o escargot. Daí até pensei em fazer uma aposta para ver o que acontecia com nossa colega das panelas, mas era muita torpeza levar o bolão adiante. Eis que lá pelas tantas surge essa mesma cozinheira, destemida e resoluta a provar a rã.  A turma vibra! Só falta o escargot, dentro da casca e sobre uma cama de sal, lindo, esperando ser espetado e saboreado. E não é que a Lydiane tomou folego, deu dois passos para trás, pegou impulso e provou o molusco. A galera foi ao delírio!!! Uma salva de palmas para a Lydiane, que deixou de seu paladar pueril e tomou coragem para virar cozinheira!

E aqui as fotos do dia de hoje:

Escargots

Rãs com molho de manteiga, salsinha e alho

Boef Borguignon

Eis o momento que separa as meninas das mulheres

Cozinha francesa parte I

Chegamos ao último módulo do curso e já antecipando as saudades que Lost Águas de São Pedro vai deixar. Agora é a cozinha francesa e de terroir. Pois é ando lendo muito essa palavrinha ultimamente. Mas que porra é essa de terroir? Na tradução para o vernáculo, terroir é terreno. Mas não é só isso, quando se fala em comida e bebida. A primeira vez que li foi na aula de sommelier de vinhos e acho que essa é a maneira mais adequada de se compreender o terroá. Ele é o conjunto de características geográficas, sociais, climáticas, geológicas, ambientais, botânicas e animais que definem um lugar. E além disso tem também a relação do homem com o lugar. O início no vinho é mais fácil pois o vinho só contém uvas e ele é a imagem especular do solo de onde a vinha brotou. Ele reflete o que o terreno tem.  A ação humana entra no ponto em que o solo pode ser regado ou não, a vinha pode ser podada e assim por diante. Ou seja, a idéia de terroir está ligado aquilo que uma determinada localidade produz e isso é muito nítido na França, seja pelo fenômeno da especialização, seja pelo regionalismo, seja pelo terroir. Ou por tudo isso junto. A bem da verdade é que isso é meio geral na Europa toda, quero dizer o regionalismo.

Mas voltando a França e o curso, no primeiro dia tivemos aula teórica, em que foi falado sobre a história da gastronomia francesa, da importância da Catarina de Médici e do Napoleão, bem como os grandes chefs e deu também para traçar a ligação dos cozinheiros brasileiros com Escoffier e cia ltda. Vimos um vídeo sobre a produção de foie gras e também falamos sobre a influência da gastronomia francesa no Brasil.

No segundo dia fizemos algumas produções das regiões nordeste e oeste, eis as fotos:

 Moules à la Marinère

Moules frittes, que é moules à la marinière com batadas fritas. Uma cerveja belga vai bem aí, hein!

 Trutas com amêndoas (Truite aus Amandes)

 Quiche Lorraine

Tarte Tatin, tem esse nome em homenagem as irmãs Tatin, que erram a receita mas no final deu tudo certo!

Além disso fizemos sorvete de baunilha e as marinadas para o pato confit e o bife borguinhon ou boef borguignon. E dessa vez não teve Almadém para marinar, teve um pinot noir da borgonha, arrrá!

O México é aqui

Ou melhor, o México foi aqui. Semana passada foi feriado do dia dos mortos e, não por acaso, teve módulo de cozinha mexicana. A cozinha desse país pré-colombiano é muito mais rica do que se vende nos restaurantes mexicanos, aliás nos restaurantes tex-mex. Vale lembrar que o Texas foi do México até não me lembro quando. Daí a semelhança da cozinhas. Vou citar algumas das contribuições mexicanas para  culinária mundial: tomate, bauninlha, chocolate, milho, pimentas e, é claro, tequila. Cada um dos ingredientes tem uma história genial. O chocolate era bebido em forma líquida e amargo. Quem já provou chocolate com 90% de cacau sabe o que estou falando. O milho sofre um processo chamado de nixtamalização, que é a adição do milho numa solução de cal virgem para aumentar o conteúdo proteico. E assim vai.

 Esta é a Capirotada, um pudim feito de pão adormecido que é umedecido com calda de açucar e leite, daí vai ao forno para derreter o queijo.

Ambos acima são Chiles Poblanos Relleños com Picadillo de Rés, o que vem a ser pimentões poblanos (aqui a gente usou pimentão verde) recheados com picadinho de carne de gado. 

 Este é o Camarão à Mexicana, que leva um molho de tomate picante, claro.

 

Este aqui é o Huevo en Rabo de Mestiza, cuja tradução não deva ser Ovos no Cu da Japa. Quem tiver versão melhor, avise nos comentários. Aqui os ovos são feitos no molho de tomate e pimentão e coberto com queijo branco e servido sobre a tortilla.

 Este é o tamal, que vem a ser parecido com a pamonha, só que salgada e recheada com farngo e guarnecida com molho de tomate. O legal desse prato é que o molho é feito com tomates e cebolas assadas, daí confere um sabor característico.

 Este é o Salpicon de Cerdo, o que vem as ser Picadinho de Porco, servido com rabanetes e salada verde.

 Aqui está o Pico de Gallo, que pode ser apimentado ou não, com ou sem tomate, mas nunca pode deixar de ter coentro.

 Esta é a Salsa de Pinha, ou molho de abacaxi. Não é apimentado e bem saboroso.

 Aqui está o clássico Mole Poblano, ou Molho de Puebla, cidade de origem do molho a base de trocentos temperos e chocolate. Diz a história que umas freiras iam receber uma visista importante e tal, mas não tinham nada e daí fizeram a rapa da dispensa e chegaram a esse molho. Geralmente é sevido com peru, mas vai bem com outras carnes brancas. O gosto é um pouco esquisito.

 Chilli con carne, que dispensa apresentações. Ah, e todas as tortillas foram feitas no laboratório mesmo!

 Guacamole

 Taco com aquele picadinho de porco, ficou um tesão.

 Esta é a guarnição da sopa composta de abacate, tortillas, pimenta frita e queijo.

 Esta é a sopa de tortillas, que leva tomate e limões.

 Estas são as Enchiladas Rojas, que são tortillas de milho, recheadas com frango desfiado e cobertas com molho de tomate, nata e cebola. E depois vai ao forno.

 Ceviche, cebiche, cevixe e assim por diante.

 Salada com frutas e vinagrete de mel.

Torta imperial

Ficaram faltando as fotos do frango com molho de amendoim, salpicón frio, mariscos em água de coco, huevos mortuleños, Tikin Xic Pescado e Dulce de camote. Mas assim que a Tina me ceder as fotos, eu publico. E como não poderia deixar de ser esse módulo lembrou bastante meus amigos Rafael Trucker Fernandes e a Camile Fernandes. Hasta la vista chico e chica!