Demonstração de desossa

Nesta quarta-feira passada tivemos uma aula-demonstração de desossa de metade de um traseiro de boi e de um porco inteiro. Quem comandou a aula foi o Chef Messias, que é o açogueiro do Grande Hotel. O cara é habilidoso mesmo com a faca. Além disso foi bastante didático. Minha sugestão é que essa demo possa ser aula magna. Ele pegou a peça inteira e apresentou aos alunos. Daí começou a carnificina.

Messias e seu olhar messiânico

Alunos do curso de gastronomia

72 Kilos

Apresentando o animal, muito respeito nessa hora.

O cara é muito rápido.

Tirando a cabeça do filé mignon.

Filé mingnon com cabeça e cordão.

Aqui começa a picanha.

Alcatra

Coxão duro

Perna do boi.

Tirando a capa do coxão mole.

Coxão mole do lado direito, patinho do lado esquerdo.

Cortando a posta branca ou lagarto.

Léééu!

Patinho.

De cima para baixo: picanha, milolo da alcatra, bombom, do lado esquerdo lagarto,  coxão mole no centro e patinho no esquerdo 

Músculo de dentro.

Tirando o contra-filé do "serrote" (costela e coluna).

Finalizando o contra.

Contra-filé e serrote.

Traseiro desmontado.

Steak do chef.

Desmanche de boi.

Limpando o filé mignon

Coretes clássicos do filé mignon.
De cima para baixo: chateaubriand, tournedo, medalhões, escalopes, emincé e escalopes

Os pés vieram, só que foram cortados logo no início.

Focinho. 

Separando a cabeça.

Porco sem cabeça.

Tirando o couro. Peraí que vou treinar tatoos.

Agora só falta o pernil.

Separando a paleta.

Paleta.

Depois ajudei o Messias a carregar o porco até o açougue, onde ele cortou o animal no meio e separou a costela, costelinha e o lombo. Só faltou uma churrasqueira e uma cerveja depois. Aí sim, hein. Valeu Messias!