Cozinha Mineira

Ouvi dizer que mineiro é o bahiano que foi para São Paulo e parou para descansar. Piadas a parte, neste dia percebi que a cozinha mineira não se resume a pão de queijo, torresmo e cachaça. Descobri que a vaca atolada tem de ser atolada e não nadando, daí a importância de usar mandioca fresca e não congelada (a baixa temperatura reduz a capacidade de espessamento do amido da raiz). Também descobri que o pão de queijo é mais fácil do que se imagina. Além disso contamos com a dileta presença da Silvia Mascella Rosa, professora do curso de sommelier de vinhos. Ela pediu para ir para a aula e entrou na dança. E também fez uma receita nova. O negócio é sair da zona de conforto. E funcionou. Pelo menos para ela, pois o amor aos pedaços que fiz ficou mais ou menos. Ficou para todas as três praças. Taí a dica, o negócio é apurar bastante o abacaxi e o coco, para que fique bem seco, senão solta líquido na massa e vira aquele salseiro. Depois eu posto as receitas do pão de queijo e do amor aos pedaços.

 Feijão tropeiro com bisteca (foto: Cristiana Purcell)

Costela com canjiquinha (foto: Cristiana Purcell)

Vaca atolada (foto: Cristiana Purcell)

Feijão tropeiro com bisteca suína

Canja de galinha

Pães de queijo por Silvia M. Rosa (foto: Silvia M. Rosa)

Tina fodendo com o fundo! (foto: Silvia M. Rosa)

Eu atacando de confeiteiro. (foto: Silvia M. Rosa)

Gustavo fazendo tipo de comentarista de futebol. (foto: Silvia M. Rosa)

Jorge da Hora experimentando os pratos.

Cozinha do Litoral Nordestino

Do sertão ao mar, as produções passaram do uso de carne de sol e alimentos substanciosos para frutos do mar, sem, no entanto, perder a força. Mas o que não muda é o uso da farinha de mandioca e o coentro. Para mim, que sou do sul, não estou acostumado com isso. Não tenho problemas com coentro, ao contrário dos meus conterrâneos, que, quando vou fazer moqueca pedem para eu não colocar no prato. Daí eu faço peixada, não moqueca. A Bahia também se destaca do nordeste pelo uso desenfreado do azeite de dendê e pela forte ligação com a religião e do sincretismo religiosos. Essa mistura acarretou no nascimento de pratos brasileiros. Aliado a isso,  o bairrismo bahiano lançou a gastronomia nordestina e em especial a baihana como uma culinária emblemática do Brasil. Bem vamos as fotos.

Preparando o acarajé

Molha a colher e faz o bolo.

Acarajés sendo fritos

Bobó de camarão

Peixada cearense

Moqueca baiana

Acarajé com os acompanhamentos: em sentido horário, vatapá, pimenta, molho de tomate e camarão.

Feijão doce, vatapá e caruru

Farofa de dendê

Quindim de iaiá

Caldo de sururu

Culinária do Sertão

Seguindo aos posts do módulo de cozinha brasileira, depois do norte fomos para o nordeste, para o sertão. Além dos pratos salgados fiz o bolo Souza Leão e a Tina fez o Bolo de Rolo, ambos tombados como patrimônio imaterial e cultural do Estado de Pernambuco desde 2008. Nesse link aqui tem uma boa história sobre os bolos. Eis as fotos.

Rabada com pirão e vinagrete chamado de molho lambão

Cozido de cabrito

Baiao de dois

Farinha de abóbora

Guisado de galinha-d'angola com cuscus nordestino

Escondidinho

Arrumadinho

Chef Jorge da Hora avaliando os pratos

Chef Jorge da Hora e a monitora Marcela

Molho a bolonhesa

Outro dia li no caderno Paladar do Estadão uma matéria sobre as dificuldades que os italianos tem de unificar suas receitas e denominá-las corretamente. Vai desde a pizza até o carbonara, e como não poderia deixar de ser, o molho alla bolonhesa não fica de fora. Em Bolonha, la Grassa, o molho feito chama-se de ragu e no resto da Itália, chama-se ragu alla bolognese. As receitas variam de tipos de carne e processos de cocção. Porém o que elas tem em comum é que são duas ou três tipos de proteínas, tomate, alho caldo de carne, vinho seco branco ou tinto e leite. Também nenhuma das receitas leva aromatizante e por fim, cozimento lento e com fogo baixo. A receita que aprendi está dentro desse intervalo e deixo aqui minha contribuição que já foi testada pelo aprendiz de feiticeiro, Thago Shogun. Eis a receite a as fotos no final. Aliás ficou muito apetitoso. Mandou bem, pequeno gafanhoto!

Molho Bolonhesa

Ingredientes	Quantidade	Medida
Coxão mole de porco moído	200	g
Coxão mole de boi  moído	250	g
Figado de galinha picado	50	g
Extrato de tomate	60	g
Vinho tinto	300	ml
Cebola roxa picada	100	g
Toucinho	50	g
Manteiga	50	g
Cenoura	50	g
Salsão	50	g
Salsinha	Qb
Sálvia	1	ramo
Manjericão	2	ramos
Cogumelo porcini seco (opcional)	10	g
Leite	250	ml

Modo de fazer:

1.    Hidrate os cogumelos em um pouco de água morna e reserve

2.    Pique as ervas, cenoura, cebola, salsão, toucinho e alho. Sue eles na panela com manteiga.

3.    Doure todas as carnes e depois adicione o vinho tinto para soltar aquela camada que grudou no fundo da panela (deglaçar) e deixe o álcool evaporar.

4.    Adicione o extrato de tomate, o leite e por fim o caldo de carne (ver abaixo).

5.    Cozinhe em fogo brando até o molho ficar uma pasta espessa.

6.    No final corrija o sal e pimenta.

Caldo de carne

Ingredientes	Quantidade	Medida
Cenoura	25	g
Salsão	25	g
louro	1	folha
Alho	1	dente
salsinha	5	ramos
pimenta do reino	quanto basta
Água	2	l
Músculo	150	g

Modo de fazer:

1.    Pique a cebola, ceboura e salsão, doure na panela.

2.    Adicione o músculo em cubos grandes e doure

3.    Adicone água

4.    Jogue a salsinha, pimenta do rênio e louro e alho  amassado

5. Deixe fervendo por uma hora, no mínimo

 Agora, às fotos:

Mais informações no site do Estadão (aqui, aqui e aqui)

Os pontos da carne

Achar o ponto de uma carne grelhada é uma tarefa que depende de tempo e calor. Basicamente no fogo alto ela vai grelhar por fora e ficar mal passada por dentro. Se o fogo for baixo ela vai atingir o ponto com menor diferença. Porém se a temperatura for baixa demais e estiver numa frigideira ela vai juntar água e cozinhar, em vez de grelhar. Então eis algumas coisas a serem levadas em conta quando for grelhar uma carne: 

1. Parto do princípio que o corte seja alto, com, no mínimo 2 cm de altura. 

2. Aquecer bem a grelha, o teste da água vale a pena: coloque um pouco de água (uma colher de sopa) sobre a panela. Se ela se comportar feito mercurio é por que a temperatura está boa. Isto quer dizer que as moléculas de metal estão bastante agitadas.

3. Adicione óleo ou besunte a carne com óleo, junto com sal e pimenta.

4. Coloque a carne sobre a frigideira, grelha, sautese etc. 

5. Não fique mexendo, virando a carne e coisa e tal. O negócio é virar apenas uma vez. E quando for fazer, colocar a carne na marca deixada na frigideira.

6. Quando começar a verter sange na parte de cima da carne é que o centro está quente. Pode virar.

7. Virou? Aguarde um pouco mais.

8. E é aí que entra o macete da mão. É assim, você enconsta o dedão no indicador. Com a outra mão você aperta logo abaixo do dedão, onde a flecha indica. Daí você vê a resistência da carne e compara com a própria mão. Veja as fotos.

Mal passado, macio.

Ao ponto, médio.

Bem passado, duro.

Esturricado, tijolo.

Vale lembrar que quanto mais bem passado menos gosto da carne se sente. Por isso é que nos restaurantes a carne bem passada é a mais velha.

Momento Baixa Gastronomia: Arroz de Barranco

Outro dia o Carlos Cachaça me convidou para cozinhar um prato e servir no seu estabelecimento. Para quem não leu o post sobre isso (aqui), ele tem uma loja que vende cachaça e cervejas (os vinhos eu me recuso a falar). Ele recentemente abriu um espaço com mesas e serve comida alemã. Daí nas quartas-feiras ele convida a turma para fazer e degustar pratos diferentes. O prato foi arroz de barranco. Inicialmente a proposta era goulasch, por causa do inverno e tal. Além disso, como a cozinha lá é simples, pensei em um prato único. Daí numa conversa com um cliente surgiu essa idéia e tal. Pronto, quarta feira, arroz de barranco. Mas afinal o que é isso? Aí vai a receita.

1. Basicamente coloca-se a calabresa, couve, charque e arroz em camadas.
2. O pré peparo disso é assim:
3. Dessalgue o charque em três águas e cozinha ele na terceira água. Reserve o líquido e desfie o charque. 
4. O arroz deve ser branco e lavado uma ou duas  vezes.
5. Corte a calabresa em rodelas,
6. Corte a couve em fatias finas.
7. Monte as camadas e lembre-se de deixar espaço na panela para o arroz crescer.
8. Adicione o caldo que ferveu o charque e se faltar para deixar o arroz coberto, complete com água.
9. Deixe cozinhar até o arroz secar. Depois deixe 15 minutos descansando e desinforme, como se fosse um bolo.
10. Para se servir é só ir raspando a parede do arroz, formando um barranco. Daí é o arroz de barranco.

Veja as fotos:

Bom apetite!

Bem-vindo ao Brasil

Desde a primeira semana de aula já apontavam para o professor Jorge da Hora e falavam que ele era foda, muito bom etc e tal. Ao longo dos meses acabei conhecendo nos corredores do centro universitário e eventualmente em festas, micanejas, repúblicas e confraternizações do gênero. As vezes eu via ele na biblioteca e ele dizia que mal podia esperar para dar aulas para minha turma e que ia começar com os dois pés no peito. 

Pés no peito, sange nos olhos e faca na bota, semear o pânico e disseminar a discórdia, cagar na meia e sair girando. Tudo isso e mais um pouco. Tal como ocorreu com o módulo de cozinha oriental, nesse módulo é utlizada a apostila do curso de gastronomia. Ah, sim, todos os cursos tem material didático próprio. No Senac inteiro. A única coisa que não gostei foi o fato de não ser disponibilizado por e-mail, dvd-rom ou outor meio eletrônico. O estranho é que isso ocorre nos cursos livres, e como eles não fornecem a apostila gratuitamente.daí sempre temos de ira até o xerox e pedir uma cópia da apostila.

Voltando a primeira aula de cozinha brasileira, é impressionante ver alguém tão apaixonado pela gastronomia nacional, que luta contra todos os preconceitos culinários, sobretudo o de colonizado e de inferioriade. Percebi, logo na primeira aula, a busca incessante por uma identidade regional, ou melhor, por identidades regionais. 

Não por acaso a primeira região a ser estudada foi a do norte, local onde as origens de nossa cozinha permanece intocada. Exageros à parte, é no norte que ainda se encontra o modo genuinamente brasileiro de cozimento: o moquém. Essa técnica utilizada pelos índios para conservar alimento conistia em deixar a proteína assando e defumando lentamente por horas a fio até desnaturar a proteína. A variante disso é colocar  a proteína sobre uma base de legumes e cobrir com mais legumes. Daí a palavra moquear tem a ver com esconder, camulfar. A proteína ficava escondida, moqueada, por vegetais e caldo. A cocção também era lenta. A partir daí ouso dizer que a técnica de cocção lenta e tampada é comum em todo o Brasil - desde a moqueca até o barreado.

Agora às produções: cozido à rondônia, creme de camarão ao leite de castanha do pará, tucunaré no molho de taperebá, pavê de cupuaçu, pirarucu de casaca, filhote de pai-d'égua, pato no tucupi, tacacá, calderada de tambaqui e torta de castanha do pará.

Cozido à Rondônia

Calderada de Tambaqui

Tucunaré no molho de Taperebá

Creme de Camarão ao Leite de Castanha do Pará

Tacacá

Filhote de pai d'égua

Pavê de Cupuaçu

Pirarucu de casaca