Bem-vindo ao Brasil

Desde a primeira semana de aula já apontavam para o professor Jorge da Hora e falavam que ele era foda, muito bom etc e tal. Ao longo dos meses acabei conhecendo nos corredores do centro universitário e eventualmente em festas, micanejas, repúblicas e confraternizações do gênero. As vezes eu via ele na biblioteca e ele dizia que mal podia esperar para dar aulas para minha turma e que ia começar com os dois pés no peito. 

Pés no peito, sange nos olhos e faca na bota, semear o pânico e disseminar a discórdia, cagar na meia e sair girando. Tudo isso e mais um pouco. Tal como ocorreu com o módulo de cozinha oriental, nesse módulo é utlizada a apostila do curso de gastronomia. Ah, sim, todos os cursos tem material didático próprio. No Senac inteiro. A única coisa que não gostei foi o fato de não ser disponibilizado por e-mail, dvd-rom ou outor meio eletrônico. O estranho é que isso ocorre nos cursos livres, e como eles não fornecem a apostila gratuitamente.daí sempre temos de ira até o xerox e pedir uma cópia da apostila.

Voltando a primeira aula de cozinha brasileira, é impressionante ver alguém tão apaixonado pela gastronomia nacional, que luta contra todos os preconceitos culinários, sobretudo o de colonizado e de inferioriade. Percebi, logo na primeira aula, a busca incessante por uma identidade regional, ou melhor, por identidades regionais. 

Não por acaso a primeira região a ser estudada foi a do norte, local onde as origens de nossa cozinha permanece intocada. Exageros à parte, é no norte que ainda se encontra o modo genuinamente brasileiro de cozimento: o moquém. Essa técnica utilizada pelos índios para conservar alimento conistia em deixar a proteína assando e defumando lentamente por horas a fio até desnaturar a proteína. A variante disso é colocar  a proteína sobre uma base de legumes e cobrir com mais legumes. Daí a palavra moquear tem a ver com esconder, camulfar. A proteína ficava escondida, moqueada, por vegetais e caldo. A cocção também era lenta. A partir daí ouso dizer que a técnica de cocção lenta e tampada é comum em todo o Brasil - desde a moqueca até o barreado.

Agora às produções: cozido à rondônia, creme de camarão ao leite de castanha do pará, tucunaré no molho de taperebá, pavê de cupuaçu, pirarucu de casaca, filhote de pai-d'égua, pato no tucupi, tacacá, calderada de tambaqui e torta de castanha do pará.

Cozido à Rondônia

Calderada de Tambaqui

Tucunaré no molho de Taperebá

Creme de Camarão ao Leite de Castanha do Pará

Tacacá

Filhote de pai d'égua

Pavê de Cupuaçu

Pirarucu de casaca

Cerveja Colorado

Ontem fizemos uma degustação das cervejas Colorado. Eu já conhecia, mas nunca é demais provar uma cerveja realmente boa. Depois que se toma cerveja artesanal não dá mais para tomar outro tipo. A não ser para ficar bebado.

Frico con patate

Está aí a receita do frico con patate, que o meu amigo, Maurício Moro pediu. Eu escrevi de maneira didática que é para todos entenderem e testarem em casa. A foto acima é da produção que fiz, só que está montada no prato, eu passei o vazador para que ficasse interessante. A parte de cima deveria ter gratinado. Espero que você goste, Maurício! Um grande abraço.

Frico con Patate

Ingredientes

Manteiga 60gr

Cebola 250gr

Batata 400gr

Caldo de frango 500ml

Queijo Montasio 500gr

Caldo de frango

Caraça de frango 1 unidade

Cebola 100gr

Cenoura 50gr

Salsão 50gr

Modo de preparo

1.    Fazer caldo de frango. Corte grosseiramente a cebola, cenoura e salsão. Refogue com azeite de oliva e adicione água e depois a carcaça de frango.

2.    Refogue a cebola cortada em metade de anéis (emmincé). Reserve

3.    Descasque e corte as batatas em rodelas bem finas (até 3mm). Doure-as dos dois lados. Acrescente o caldo e cozinhe até ficarem macias.

4.    Transfira as batatas e a cebola para uma forma, formando uma só altura e cobrindo por toda a forma.

5.    Coloque o queijo em fatias finas em cima da batata. Leve ao forno até o queijo derreter por igual. Se juntar gordura, retire o excesso. Continue assando até que a borda fique dourada.

Obs.: Se não achar o montasio, pode substituir pelo fontina. E se não tiver fontina, dá para substituir por mozzarela (350gr) e gruyére (150gr).

Se tiver uma frigideira que possa ir no forno (sem cabo que derreta, de plástico, madeira e tal) a montagem pode ser feita numa frigideira.

Filhote na brasa em Piracicaba

Neste final de semana fomos almoçar em Piracicaba, num daqueles restaurantes que ficam na beira do Rio Piracicaba e fazem o peixe na brasa. Tem uma variedade enorme, pirarucu, filhote, pintado, surubim, salmão, tambaqui e para quem não gosta de peixe, vá lá, tinha picanha e frango. Eu acho, pois nem considerei essa hipótese. Fomos até a brasa e escolhemos o peixe: filhote. O motivo do nome é que até uma certa idade e peso (60kg) são denominados de filhote, acima disso é piraíba, que pode chegar a 100 a 150kg (valeu Gaeta). A refeição acompanha um molho tártaro mais ou menos e um arroz que eu também dispenso. Por isso pedimos uma salada. Daquelas que vem desmontada e a gente se serve e tal. De quebra pedi umas fritas, pois me recuso a comer arroz em tais circunstãncias. Chegamos tarde e estava super tranquilo. Indico esse programa a quem for a Piracicaba. A única coisa que achei meio fora do contexto foi o preço da salada, R$ 27,00. Poderia passar sem essa. Mas certamente repetirei a dose até o final do ano. Além disso, nem preciso falar da companhia, Tina e Gustavo, dois irmãos que encontrei aqui em Lost, digo, Águas de São Pedro.

Cheveteira

A churrasqueira tem três tambores com temperaturas diferentes e os peixes ficam já pré assados.

Filhote

Mais peixes assados

Gaeta e Tina

Tina e eu

Quase não deu tempo para tirar foto do prato.

O que é Ajeum?

Ajeum é caro? Ajeum dá no pé? Posso vender ajeum? Se eu perguntar para uma moça se ela quer ver meu ajeum, será que  ela vai se ofender? Se eu mostrar meu ajeum na rua, serei preso?

Ajeum significa comida em yorubá, um dialeto africano, e também é o nome do blog do Chef Jorge da Hora. Ele é professor de comida brasileira no Senac de Lost e, segundo ele próprio, vem aguardando este momento com muita vontade. Vontade de tirar o couro dos alunos, mas esse assunto é para outro post. Por enquanto vale a pena a indicação do blog dele, que é fruto de pesquisas e inserções acadêmicas, e, sobretudo para a divulgação da gastronomia brasileira.

Tal como o significado da palavra ajeum, cujo significado transcende o simples ato de comer, o blog aborda questões antropológicas, religiosas, sociais e gastronômicas, com direito a uma receita ou outra. Esclareço que o blog é municiado pelo Chef da Hora e sua monitora, Marcela Mascarenhas, que coordenam os textos enviados pelos alunos para publicação. São textos certeiros e bem interessantes. Vale vários cliques!  Clique aqui, ó!

Cozinha Indiana

É tudo muito apimentado e bom pacas. Realmente esse módulo dá uma mudada na forma que vemos comida. Não só pelo quarteto açucar, sal, pimenta e azedo, mas pelas combinações e usos simples dos alimentos. Um deles é o um bolinho frito de queijo, paprica e manjericão, que é frito e servido com um molho apimentado e condimentado. Fiz o frango tandoori, Raita de Pepino, descobri que o curry é masala, que por sua vez é bem diferente daquele corante com gosto que a turma compra no supermercado e tal e também rolou um pernil de carneiro com arroz pullao. 

Essa mesa foi posta para todos comerem sem talheres, com as mãos, como fazem os indianos.

Bolinhas de queijo com molho picante.

Frango Tandoori

Frango Tandoori

Raita de pepinos

Naan, pão feito na chapa.

Cordeiro com masala e arroz pullao

Este foi o último post do módulo de cozinha asiática. Vai fazer falta, as aulas foram muito boas, apesar do tempo curtíssimo, o sensei André Kussumoto fez de um tudo para passar a maior quantidade de conteúdo em apenas uma semana. Ele adotou apostila do curso de gastronomia, que possui 11 dias para tudo isso. Foi uma semana vertiginosa e muito produtiva. Além disso, deixo o registro que a aula que perdi na segunda foi reposta na sexta feira. Fica aqui meu elogio público ao Chef André Kussumoto, pela competência, humor despojado, didática, conhecimento e boa vontade durante o módulo inteiro. E fora dele. Vale a explicação que já conhecia ele nos corredores do Senac de Lost, digo, Águas de São Pedro. Arigatou sensei Kussumoto!!!!!

Comida Tailandesa

Ainda no espírito asiático, posto as produções tailandesas. E repito aqui que a característica principal dessa cozinha é o equilíbrio entre o salgado, doce, apimentado e azedo. Além disso tem a preferência quase obsessiva de produtos frescos. Eu fiquei encarregado do pad thai e acabei descobrindo que a receita é um pouco diferente daquela que eu fazia. Para quem não sabe o que é ou nunca comeu, paad thai um dos pratos emblemáticos da cozinha tailandesa. É um macarrão de arroz, com um molho agridoce e apimentado a base de açucar, tamarindo e pimenta. Vai frango, camarão seco, broto de feijão, shoyu, cebolinha, ovo mexido, amendoim e por fim um molho frio azedo e apimentado e doce, para variar. Depois eu posto a receita.

Além disso fizemos Curry de filé mignon (Gong Massaman Neua), Salada de Papaya Verde (Som Thum), Sopa de Camarão ao Molho de Pimenta (sem tradução), Arroz de Jasim com Leite de Coco (Khao Chao Mali), Torradinha de Frango (Khoanom Panga Na Gai).

Salada de mamão verde, mas não estava tão verde assim.

Rolinho vietnamita, ops esse entrou de penetra.

Sopa de camarão apimentada, para variar.

Coréia

Uma das características da cozinha asiática é o equilíbrio entre o salgado, doce, azedo e apimentado, salvo a cozinha japonesa, e a coreana não é diferente disso. Seus pratos são extrememente temperados, seguindo esse padrão pimenta, doce, salgado e ácido. Os coreanos gostam de combinar o doce com o apimentado, aí sim fica bem interessante. É o caso do bur go gui, que é uma carne finamente cortada e marinada com shoyu e açucar, depois colocada numa chapa arredondada, é o gengis kahn, e comida sobre uma folha de alface e um pouco de kim chee. Esta é uma iguaria tipicamente coreana, trata-se de uma conserva de acelga com muita pimenta que fermenta com o tempo. 

Sopa de frutos do mar com misso e pimenta

 Essa sopa vai camarão e lula cortarda de uma forma diferente, para que ela se enrole nela mesma e fique mais macia.

Arroz pimpap

 O arroz pimpap está embaixo desses ingredientes, pepino, champignon, cenoura, cebolinha e nori.

Kim chee

 Esse kim chee já está curado há uma semana e o gosto azedo já dá para sentir mais presente.

Atum com molho tauci

 O molho tauci é chinês, mas eu fiz naquele dia por que tinha peixe sobrando e me lembrei dessa receita que é bem diferente e saborosa.

Bur go gui

Kim chee

A hora da verdade, pequeno gafanhoto.

No dia seguinte a aula demonstração de sushi fizemos o evento de comida fria japonesa. Isto é, com apenas um dia de aprendizado e quase nada de prática oferecemos um super almoço a convidados e penetras. Repetimos o que aprendemos. As sete da manhã estavamos lá, cozinhando arroz e fazendo todo o mise-en-place para as produções. Nessa ordem foi: arroz, amaso (tempero avinagrado para o arroz), polvo, limpeza de peixes, preparo de vegetais, sushi, sashimi e mise do temaki, pois esses faziamos na hora. Eis as fotos.

O ataque dos sushis assassinos

Sushis em formação

Salada de polvo

Mise en place do temaki

Muito bom esse temaki, Rodrigo. (Denise)

Praça 1 rocks!

Meninos, esse sushi tá bom pacas!

Looney Tunes

Qualé, vai encarar?

Danieli e Luiz a esquerda

Ficam aqui meu agradecimento público a Cristiana, Luiz e Gustavo por dividirem a praça comigo.

Uma pausa para o lanche

Depois da primeira mordida e com os olhos quase marejados, disse: 

- "Isso faz lembrar da minha sogra".

- "Agora você sabe o que é culinária afetiva, Tina".