Sushi, sashimi, maki e cia. ltda.

Terça feira tivemos aula demonstração de cozinha japonesa fria, ou seja, sushi, sashimi e maki. Basicamente o professor André fez o arroz, cortou pepino, nabo e cenoura para a decoração do prato. Depois fez um caldo a base de vinagre, kombu e açucar. Disse também que vai ácido acético, mas que esse ingrediente é proibido pela ANIVISA por ser usado no refino da cocaína. Basicamente a história do sushi remonta à China antiga, quando o peixe era colocado em formas de madeira em camadas alternadas com arroz e colocado para fermentar. O arroz era descartado e o peixe consumido. Um belo dia resolveram comer o arroz durante o processo de fermentação e a coisa caiu no gosto da turma. Então o sushi é basicamente uma releitura dessa conserva de peixe, porém o arroz é cozido e temperado para dar essa característica ácida. O caldo varia de acordo com o cozinheiro, pode ser mais doce ou mais avinagrado. Ou mesmo ser adicionado sakê. Atualmente o tempero tende ao doce, porém antigamente era mais ácido. Ah, o arroz que é usado é o cateto, ou arroz para sushi, que se compra no supermercado. Ele é lavado três vezes e cozido na água. Para saber a quantidade de líquido coloca a mão sobre o arroz e se o nível da água estiver pouco acima do começo dos dedos é por que está bom. Cozinha em fogo alto até ferver, daí abaixa o fogo e deixa a panela semi tampada e cozinha até secar o arroz. Uma vez seco, é colocado para esfriar, sendo ideal um ventilador e a cada 5 minutos dar uma mexida nele. Quando estiver frio coloca-se o caldo avinagrado e mistura para que todo o arroz fique temperado. Pronto, agora é só fazer o sushi. Ou melhor, ainda tem os cortes de carne. Que também foi feito na demonstração. Usa-se o lombo dos peixes por serem mais fácil de manipular e também possuirem mais qualidade. Além disso mostrou como se cozinha o camarão com um palito para que ele fique reto e não entorte ao cozinhar. Ensinou a cozinhar o polvo e o ponto dele. Para limpá-lo usa-se sal, que facilita a retirada da sujeira nas ventosas e na hora de colocar na água fervente, faz-se aos poucos, para que a carne se acostume a temperatura. Além disso ele fez temaki e os outros maki, uramaki, tekamaki, kapamaki. As fotos falam por si só.

Gorran = arroz cozido na água e sem sal

Em cima, arroz frio aguardando o tempero que está embaixo.

Molho tarê

O polvo fica na água fervente por cerca de 7 minutos

Assim é que se verifica o ponto da carne, se entra fácil é que está bom

Camarão no palito

Camarões no palito

Sua exelência, o atum.

Limpando a carne

Tirando as rebarbas

Agora sim

Limpando o salmão

Raspando a carne da espinha para fazer temaki.

Retirando os espinhos

Retirando fatias para fazer o Jow e preparando para fazer sashimi.

É um

É dois

É três.

Atum, lá vamos nós.

A primeira faz tchan.

A segunda faz tchan

E tchan, tchan, tchan, tchan

Ahá

Fazendo sushi de camarão.

No dia seguinte fizemos o evento com o que apreendemos neste dia.

Feira de oportunidades

Na segunda fomos até São Paulo para uma feira de oportunidades no Senac de Santo Amaro. Lá estavam uma variedade de empresas recebendo currículos e também dando palestras. Dentre elas destaco Fasano, Royal Carribean, L'Hotel, Marriott, Hilton, Accor, Blue Tree, Slavieiro, Clube Pinheiros e até o escritório de advocacia Tozzini Freire. Aproveitei a oportunidade para deixar currículos, preencher fichas de seleção e fazer o network básico. Além disso fui ver os laboratórios de lá, que por sinal, não ficam atrás dos laboratórios aqui em Águas de São Pedro.

Lydiane, Luiz e Ana Priscilla

Lydiane, Luiz e Ana Priscilla

Cozinha Asiática

Ontem começou o módulo de cozinha asiática, são oito dias e trocentas produções para fazer. Sequindo a divisão em países, serão vistos os seguintes países: China, Tailândia, Vietnam, Coreia, India e Japão. Tudo sob a batuta do professor André Kussumoto, que se parece muito com os personagens do Loriot (falecido recentemente).

As produções de ontem foram chinesas, rolinho primavera, molho agridoce, frango com moho de soja, gengibre e cebolinha, moho de soja com gengibre e cebolinha, carne com brócolis, arroz chop suey, camarão empanado, macarrão chop suey, banana caramelada, peixe frito com molho de tauci e carne de porco agridoce. Pauleira total!

Fritando o macarrão

Peixe tauci, que é um molho apimentado com feijão desidratado e fermentado.

Camarão empanado, Hwa Kwo feelings

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Confeitaria Avançada

Na semana passada tivemos aula de confeitaria avançada, com produções mais elaboradas, que consistem em fazer três ou quatro receitas para um bolo. Além disso as massas são mais finas e os recheios, mas leves. A exceção é o bolo com pasta americana, mas sinceramente, eu acho uma perda de tempo, sobretudo por que aquele reboco de açucar é algo que não é consumido. Mesmo se fosse, seria uma perda de tempo. Fizemos também bombons recheados. Destaco a placa de caramelo, que é feita com folhas de wafer, o que me fez lembrar de uma sobremesa que minha mãe fazia, só que com brigadeiro como recheio e cobertura. O melhor foi saber que existe vida após o creme confeiteiro. Gostei também de fazer a torta de bolo de milho, mousse de queijo e mousse de erva cidreira. Confiram as fotos abaixo.

Coordenadora Mariana, Val e professor Renato

Sanit Honoré

Bolo de milho com mousses de queijo e de capim cidreira

Charlotte

Torta parfait

Torta parfait com geleia de damasco

Fim de semana em Jaú

Neste final de semana fui com a Tina e o Gaeta para a cidade natal dele para ajudá-lo a cozinhar numa festa de aniversário de dois amigos. A idéia era fazer o serviço empratado, com aperitivo (bruschetta de tomate), entrada (carne de onça ou steak tartar), primeiro prato (bavete a carbonara) e segundo prato (mignon com manteiga de ervas) e um bolo de sobremesa (o bolo foi encomendado). Fico devendo as fotos dos pratos, dada a correria que foi. As fotos são da família do Gustavo, que nos recebeu de braços abertos. Fizemos um tour etílico na sexta-feira a noite, fomos no Polaco, comer leitoa e frango a passarinho (ogrisse master!), conhecemos a lujinha do Gustavo, a Casa Letaif e nesta ocasião, conhecemos os avôs dele, que apesar de idade avançada, demonstram uma força brutal e uma alegria de viver contaminante. A noite cozinhamos feito alucinados e no domingo voltamos para Lost, digo Águas de São Pedro. Valeu, Gustavo!

Tina e Gustavo no quintal da casa dos avós dele

Depois dessas sfihas já posso morrer

Lujinha do Gustavo

Catequismo ogro

Um blog: Vinho Verde Amarelo

Eis um blog de quem escreve. E escreve bem. De lavra da Silvia Mascella Rosa, jornalista, sommelier de vinhos e professora do curso do Senac de Lost, digo de Águas de São Pedro, vale a pena um, ou melhor vários clics. Com um texto leve e bem humorado sobre o assunto principal, passei a acessar diariamente e, as vezes, para consulta sobre um vinho e outro. Sabe como é, nerd que é nerd fica nas postagens anteriores até a bateria do computador cair ou a nossa se esvair ou o a hora chegar (seja para dormir ou acordar). Quem não tem o privilégio de ter contato pessoal com a Professora Silvia, pode ler o blog. É claro que os comentários interessantes só ao vivo em cores. Parabéns pelo blog!

Sentido duplo ou duplo sentido

Colaboração de Silvia Rosa.

Momento Baixa Gastronomia

Curso de Sommelier de Vinhos

Ontem foi a décima aula do curso de sommelier de vinhos, ministrada pela Professora Silvia M. Rosa, que foi responsável pela reformulação do curso inteiro. Resumidamente agora a coisa é mais séria, bem mais séria. É claro que sem perder a graça e o humor. Diversão levado a sério, sabe como é? As primeiras aulas foram super leves, tais como os vinhos que tomamos. Mas desde logo e durante o tempo todo somos bombardeados com muita informação sobre vinhos, sobretudo durante as degustações, em que somos guiados para entender nossos sentidos. A coisa ficou séria mesmo depois das aulas de teoria da degustação, quando aprendemos os tipos de aromas e cheiros e tal. Mas nada de ficar de viadagem e falar os cheiros dos bosques da Noruega ou notas de minhapica e aroma de bagomeu. Aprendemos a terminologia e modo de beber e servir. A classe é heterogênea em todos os sentidos, idade, profissão e pretensão futura. E para quem pensa que só tomamos vinhos importados ou coisa fudida, tomamos também coisa fudida, tal como chalise, country wine e também alguns brasileiros muito bons. Desfazemos alguns os preconceitos bem como idéias mitificadas e caminhamos para uma aprendizagem limpa e sincera, tal como um vinho é. Ouvi outro dia que ele não mente. Quem bebe e gosta de vinho sabe o que estou dizendo.

Cozinha Mediterrânea: Líbano, parte II

Trabalhar com comida é enfrentar a vida e a morte, a presença e a ausência. O ódio e o amor, a tristeza e a alegria, o sofrimento e o prazer. Leonardo era o nome do meu avô, cuja memória culinária ainda rescende como se estivesse entrando na copa da casa dele as quatro horas da tarde: café com leite e pão caseiro com manteiga. A primeira vez que comi uma língua com ervilhar e purê de batatas foi no restaurante Iguaçu Emiliano, a convite dele. Mas a lembrança que resiste é a da comida libanesa que o vô gostava. Sempre em busca do charuto de folha de parreira perfeito, a lembrança dele foi imediata quando me deparei com as tais folhas. 

Depois da bateria de comidas de brimo de ontem, fiz chich barak, que é uma sopa de coalhada com capeletti recheado com carne de cordeiro e cominho (que talhou por causa do calor), falafel, coalhada seca, pão de trigo para quibe, tudo isso coroado com charutos de folha de parreira e como sobremesa, mamul de pistache e de tâmaras. Parece que estava cozinhando para o meu avô e em todos os momentos sua presença foi honrada com uma boa comida, que ao final, tal como num banquete, foi compartilhada com os colegas de praça Gustavo, a Cristiana e o Luiz. Valeu galera!

Fábio e Priscilla no mise-en-place

Folhas de parreira

Charutos de folha de parreira

Em primeiro plano falafel e em segndo plano charutos de folhas de parreira

Jermache

Mamoul

Chich Barak talhado, ops.