A Itália é aqui

Nesta semana voltei às aulas no curso de cozinheiro chef internacional (CCI), no SENAC de Águas de São Pedro. O começo foi não poderia ser mehor: Cozinha Clássica Italiana, que as aulas são ministradas pela Mariana Maronna, coordenadora do curso. Não é por que eu sei que ela vai ler isso, mas as aulas estão muito boas. 

O conteúdo abarca toda a Itália e é visto por regiões, enfatizando o "terroá", com as particularidades de cada uma delas. O número de produções aumentou e a cobrança também. Não tem chorumela, a cobrança existe, rígida, porém sem aquele climão (NEON ligado) de stress e tal. Além disso são trazidas receitas de família, coisa que não tem igual.  São dez dias e até agora vi as seguintes regiões: Piemonte e Vale D'aosta, Liguria e Lombardia, Trentino, Friuli e Veneto e hoje foi Emilia e Romagna. Além disso a turma aumentou em dois alunos, o que melhora a divisão das praças. São, agora, quatro praças de três alunos.

Ossobuco com risotto à milanesa.

Cioppino

Brandade de bacalhau

Gnocchi com pesto genovês

Torta de maçã e azeite de oliva

Panna Cotta com coulis de morango

Laboratório. Clique na imagem para ver maior.

Biblioteca

Vista da janela a tarde

Detalhe do hotel ao fundo.

Polenta com carré de cordeiro e molho de cerveja preta e mel

Gnocchi recheado de ameixas e parmesão

Frico com batata

Polenta branca com fonduta de queijo

Risotto com tinta de lula

O carré de cordeiro novamente

Professora Mariana finalizando o risotto negro.

Aqui seguem as fotos de uma demonstração de como se faz massa recheada, foi um capeletti, um tortelini e um fagotini.

Primeiro passa a massa no cilindro e corta ela no formato desejado

Depois coloca o recheio, que é de vários tipos de carne reforada e processada

Molha a metade da borda e fecha a massa.

Tira o vácuo apertando a massa do centro para as bordas

Aperta um pouco mais

Mais um poquinho, na manha.

Daí junta as pontas com um pouco de água

Para fazer tortelini, repete os primeiros passos

E na hora de juntar as pontas tem de fazer uma viradinha

Pronto!

Dá para fazer com massa redonda

Dobra de novo e tals

Aperta, mas não acende

Segura as pontas

"Droba"

Junta e pronto.

Agora é o fagotini

Faz uma trouxinha, juntando as pontas

Assim, ó

E reza para dar certo

Além disso fizemos mais produções simpáticas

Galinha d'angola com vinho tinto

Tortelini no brodo de carne de boi

Crostata de amora

Ainda fiz o tiramissu, que é matador, aliás, este doce foi um dos motivos que comecei a cozinhar e pesquisar, pois nunca comi um desses decente, só fazendo em casa. Aí sim.

Baixa Gastronomia

Uma lanchonete que não tem batata em conserva não merece meu respeito. Nova Estância mata a  pau!

Flâmula

Em breve, muito em breve, aliás em breve mesmo.

Arte por Guilherme Caldas, o Cândido Lando, nosso ativista ogro master.

Culinária sob Encomenda

Outro dia um amigo, o Jetson, me pediu para fazer um jantar lá em casa, algo informal, sem frescura. Nos reunimos e definimos o seguinte cardápio, uma entrada: sopa de abóbora com gengibre, prato principal: risostto com funghi secos e mignon e molho de mostarda doce e de sobremesa, torta de chocolate. Eis algumas fotos:

Há uma linha de pensamento dentro da teoria da hospitalidade que afasta o conceito de cliente, freguês e assim por diante. São termos até ofensivos: cliente, trabalho, indice de metas. Hospitalidade, sim, é receber todos como se amigos fossem. E não é que isso aconteceu, mais ainda, conheci novos amigos. 

Valeu galera!

Bota fora e Carbonara com Amor (parte 2)

Acende a luz, porra!

Clique na imagem para ver maior.

Bacon é vida.

Tudo com bacon fica melhor, até esta foto.

Ovos, ovos, ovos.

Cadê minha bera? Ah, tá aqui!

Agora você adiciona 2,5 Kg de bacon, mas sem a gordura.

E 500 gr de macarrão cozido. 

Aloco!

Tá pronto, só faltam os ovos e o queijo.

Ahá!

Um azeitinho de oliva e pimenta e léu!

Quase dois meses em Curitiba foram mais do que suficientes para matar a saudades de quase todos oa amigos. Os que vi uma, duas ou mais, foi genial. Os que quase ou nem vi, fica para a próxima. Sempre é bom voltar para casa e tudo mais.

Bom mesmo também foi o bota fora de sexta passada, quase pirei, mas valeu mesmo. A todos que foram, muito obrigado, vocês vão fazer falta aqui. Talvez num final de semana, quem quiser vir, o convite está feito. Só avisar, beleza?

Deixo aqui meus agradecimentos ao caro Vanderlei Amor, cujo sobrenome coincide com este blog, mas não por acaso. Ele realmente cozinha com o coração e o faz magistralmente. Em vários eventos que fiz, algumas provas eu o convidei para ouvir atentamente suas críticas, sempre bem pontuadas e que fizeram muita diferença na hora de servir os pratos. Valeu, Amor!

Bota fora e Carbonara com Amor (parte 1)

Para quem não segue o grupo da Baixa Gastronomia do feice, eis a história dessas fotos. O Vanderlei Amor quis saber se o macarrão à carbonara feito em casa entraria como baixa gastronomia. A resposta foi afirmativa, mas daí surgiu a idéia de fazer lá em casa junto com o bota fora, pois no dia seguinte eu viajei para Águas de São Pedro concluir o curso e tals. Foram umas quinze pessoas, bebemos, comemos, demos risada e tudo mais. Agradeço a todos que foram e também aos que não foram, pois daí tenho mais motivos para fazer festa com aqueles que não foram também. Eis as fotos da Guisy.

Camila, Candido Lando, Ruliã, e Trucker

Edgar, Lucas, Feranda

Rodrigo

Diga xiiiiis!

Tá bom, alguns ovos passaram do ponto, mas foi bom pacas.

Bacon é vida

K9 e Everest

E aí meu, qualé?

Agora sim!

Hahahahahahahahahahaha!

Eis o Carbonara com amor. 

A receita original pede que o ovo seja quebrado e misturado com queijo para depois colocar sobre o macarrão. Além disso vai vinho branco no bacon. Na receita do Amor, ele fritou o bacon com pouca gordura, adicionou manteiga e óleo de oliva, misturou no macarrão e depois colocou ovos cozidos com gema muito mole (quatro minutos e meio de fervura) e os quebrou. Daí era só misturar tudo na massa. Nem preciso dizer que ficou bom mesmo. Veredito: o macarrão à carbonara com amor sim, é um prato digno da baixa gastronomia. Ouso dizer que esse prato, ao lado do bolinho de carne, é o bastião da Baixa Gastronomia. Vanderlei Amor, tu tá de parabéns!!!!

Em tempo, coincidência ou não, o Guilherme me deu um projeto da flâmula do Baixa Gastronomia, o que fica para o próximo post.

Culinária Relâmpago