Cozinha Asiática

Ontem começou o módulo de cozinha asiática, são oito dias e trocentas produções para fazer. Sequindo a divisão em países, serão vistos os seguintes países: China, Tailândia, Vietnam, Coreia, India e Japão. Tudo sob a batuta do professor André Kussumoto, que se parece muito com os personagens do Loriot (falecido recentemente).

As produções de ontem foram chinesas, rolinho primavera, molho agridoce, frango com moho de soja, gengibre e cebolinha, moho de soja com gengibre e cebolinha, carne com brócolis, arroz chop suey, camarão empanado, macarrão chop suey, banana caramelada, peixe frito com molho de tauci e carne de porco agridoce. Pauleira total!

Fritando o macarrão

Peixe tauci, que é um molho apimentado com feijão desidratado e fermentado.

Camarão empanado, Hwa Kwo feelings

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Confeitaria Avançada

Na semana passada tivemos aula de confeitaria avançada, com produções mais elaboradas, que consistem em fazer três ou quatro receitas para um bolo. Além disso as massas são mais finas e os recheios, mas leves. A exceção é o bolo com pasta americana, mas sinceramente, eu acho uma perda de tempo, sobretudo por que aquele reboco de açucar é algo que não é consumido. Mesmo se fosse, seria uma perda de tempo. Fizemos também bombons recheados. Destaco a placa de caramelo, que é feita com folhas de wafer, o que me fez lembrar de uma sobremesa que minha mãe fazia, só que com brigadeiro como recheio e cobertura. O melhor foi saber que existe vida após o creme confeiteiro. Gostei também de fazer a torta de bolo de milho, mousse de queijo e mousse de erva cidreira. Confiram as fotos abaixo.

Coordenadora Mariana, Val e professor Renato

Sanit Honoré

Bolo de milho com mousses de queijo e de capim cidreira

Charlotte

Torta parfait

Torta parfait com geleia de damasco

Fim de semana em Jaú

Neste final de semana fui com a Tina e o Gaeta para a cidade natal dele para ajudá-lo a cozinhar numa festa de aniversário de dois amigos. A idéia era fazer o serviço empratado, com aperitivo (bruschetta de tomate), entrada (carne de onça ou steak tartar), primeiro prato (bavete a carbonara) e segundo prato (mignon com manteiga de ervas) e um bolo de sobremesa (o bolo foi encomendado). Fico devendo as fotos dos pratos, dada a correria que foi. As fotos são da família do Gustavo, que nos recebeu de braços abertos. Fizemos um tour etílico na sexta-feira a noite, fomos no Polaco, comer leitoa e frango a passarinho (ogrisse master!), conhecemos a lujinha do Gustavo, a Casa Letaif e nesta ocasião, conhecemos os avôs dele, que apesar de idade avançada, demonstram uma força brutal e uma alegria de viver contaminante. A noite cozinhamos feito alucinados e no domingo voltamos para Lost, digo Águas de São Pedro. Valeu, Gustavo!

Tina e Gustavo no quintal da casa dos avós dele

Depois dessas sfihas já posso morrer

Lujinha do Gustavo

Catequismo ogro

Um blog: Vinho Verde Amarelo

Eis um blog de quem escreve. E escreve bem. De lavra da Silvia Mascella Rosa, jornalista, sommelier de vinhos e professora do curso do Senac de Lost, digo de Águas de São Pedro, vale a pena um, ou melhor vários clics. Com um texto leve e bem humorado sobre o assunto principal, passei a acessar diariamente e, as vezes, para consulta sobre um vinho e outro. Sabe como é, nerd que é nerd fica nas postagens anteriores até a bateria do computador cair ou a nossa se esvair ou o a hora chegar (seja para dormir ou acordar). Quem não tem o privilégio de ter contato pessoal com a Professora Silvia, pode ler o blog. É claro que os comentários interessantes só ao vivo em cores. Parabéns pelo blog!

Sentido duplo ou duplo sentido

Colaboração de Silvia Rosa.

Momento Baixa Gastronomia

Curso de Sommelier de Vinhos

Ontem foi a décima aula do curso de sommelier de vinhos, ministrada pela Professora Silvia M. Rosa, que foi responsável pela reformulação do curso inteiro. Resumidamente agora a coisa é mais séria, bem mais séria. É claro que sem perder a graça e o humor. Diversão levado a sério, sabe como é? As primeiras aulas foram super leves, tais como os vinhos que tomamos. Mas desde logo e durante o tempo todo somos bombardeados com muita informação sobre vinhos, sobretudo durante as degustações, em que somos guiados para entender nossos sentidos. A coisa ficou séria mesmo depois das aulas de teoria da degustação, quando aprendemos os tipos de aromas e cheiros e tal. Mas nada de ficar de viadagem e falar os cheiros dos bosques da Noruega ou notas de minhapica e aroma de bagomeu. Aprendemos a terminologia e modo de beber e servir. A classe é heterogênea em todos os sentidos, idade, profissão e pretensão futura. E para quem pensa que só tomamos vinhos importados ou coisa fudida, tomamos também coisa fudida, tal como chalise, country wine e também alguns brasileiros muito bons. Desfazemos alguns os preconceitos bem como idéias mitificadas e caminhamos para uma aprendizagem limpa e sincera, tal como um vinho é. Ouvi outro dia que ele não mente. Quem bebe e gosta de vinho sabe o que estou dizendo.

Cozinha Mediterrânea: Líbano, parte II

Trabalhar com comida é enfrentar a vida e a morte, a presença e a ausência. O ódio e o amor, a tristeza e a alegria, o sofrimento e o prazer. Leonardo era o nome do meu avô, cuja memória culinária ainda rescende como se estivesse entrando na copa da casa dele as quatro horas da tarde: café com leite e pão caseiro com manteiga. A primeira vez que comi uma língua com ervilhar e purê de batatas foi no restaurante Iguaçu Emiliano, a convite dele. Mas a lembrança que resiste é a da comida libanesa que o vô gostava. Sempre em busca do charuto de folha de parreira perfeito, a lembrança dele foi imediata quando me deparei com as tais folhas. 

Depois da bateria de comidas de brimo de ontem, fiz chich barak, que é uma sopa de coalhada com capeletti recheado com carne de cordeiro e cominho (que talhou por causa do calor), falafel, coalhada seca, pão de trigo para quibe, tudo isso coroado com charutos de folha de parreira e como sobremesa, mamul de pistache e de tâmaras. Parece que estava cozinhando para o meu avô e em todos os momentos sua presença foi honrada com uma boa comida, que ao final, tal como num banquete, foi compartilhada com os colegas de praça Gustavo, a Cristiana e o Luiz. Valeu galera!

Fábio e Priscilla no mise-en-place

Folhas de parreira

Charutos de folha de parreira

Em primeiro plano falafel e em segndo plano charutos de folhas de parreira

Jermache

Mamoul

Chich Barak talhado, ops.