Já estou começando a terceira semana das aulas práticas no CCI e deixo minhas impressões inciais. Durante este mês e até a metade do póximo terei aulas de habilidades básicas, cujo conteúdo compreende cortes, molhos, fundos e coisas básicas. A idéia é trazer todos os alunos a um mesmo patamar técnico. O professor é o Bruno Rios, formado no Senac de Águas, ele é experiente, jovem e traz além da teoria o que se faz na prática. Pois obviamente não se cozinha em circunstâncias ideais como as do laboratório.
A estrutura dos laboratórios é muito boa, se bem que na segunda semana fizemos aula de habilidades no laboratório de panificação e confeitaria, mas depois escrevo sobre isso. Primeiro temos uma parte teórica em sala de aula e depois, laboratório. No começo foram os cortes básicos, depois nos ensinou a fazer caldos e tudo mais. A turma é dividida em praças e duplas. As praças são compostas por quatro alunos, que dividem dois fogões. Devidamente unformizados, com direito a dólmã e tudo mais, nos instalamos, pegamos o plano de ataque, que é um roteiro a ser seguido, preparamos a bancada e iniciamos os trabalhos. De tempos em tempos o professor chama nossa atenção para assistirmos a uma demonstração sobre um prato ou corte.
No primeiro dia fizemos uma sopa com legumes, no segundo, sopa de cebola, no terceiro, sopa creme de brócolis e no quarto e último da semana, caldo verde. Mas não era só isso, fizemos os caldos, demi glace, fundo escuro, fundo claro, molho espanhol, velouté, roux e legumes branqueados. Na sexta feira foi feriado aqui, daí não rolou nada.
Na semana seguinte, foi mais substancioso, tivemos cortes de filé mignon, fizemos ele salteado com arroz pilaf (grandes bosta, é arroz frito antes de ser cozido), molho chasseur (que vai demiglace e tudo mais), purê com coulis de salsa e na sexta feira fizemos uma visita técnica ao CEASA de Campinas e ao Makro e o restaurante do Makro. Mas isso eu deixo para outro post.
Aqui ficam as fotos dos laboratórios e produções:
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| Emanuel, Marcelo, Antonio, Tina, Gustavo e Luis, momentos antes da primeira aula prática. |
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| Uma das praças no laboratório. |
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| Outra praça, trabalhei nela semana passada. |
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| Prof. Bruno avaliando as produções feitas no laboratório de panificação e confeitaria. Olhares atentos da Tina e da Clô |
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| Laboratório de panificação e confeitaria. |
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| Caldo verde |
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| Medalhões de mignon com molho chasseur, arroz e legumes salteados. |
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