Para finalizar os posts sobre São Paulo, fui numa palestra sobre a culinária
kaiseki de Kyoto. Nada de ficar comendo somente shouy e sashimi. A coisa vai além e levado a sério. Ou melhor, é levado com gosto. É isso que percebi da demonstração dos chefs Takuji Takahashi e Yoshiro Takahashi. Este ensinou a fazer o dashi de peixe, que é um caldo feito com a alga
konbu, água mineral e peixe seco. Depois preparou peixe em forma de leque polvilhado com farinha de araruta, shitake grelhado, pepino d'água, brocolis,
umeboshi (ameixa) e casca de limão. Sensacional, leve e extremamente saboroso. O outro fez legumes cozidos no
dashi com broto de bambu. Os legumes eram abóbora cabotiá, berinjela, pimenta grelhada e inhame. Ambos foram servidos com o caldo. Este foi frio, aquele, quente. A idéia era mostrar o que era a cozinha
kaiseki de Kyoto, que respeita a sazonalidade, a qualidade dos alimentos, que se preocupa com os produtores, ou seja, a origem do "material". Ouso dizer que há uma ligação forte com a nouvelle cuisine do Paul Bocuse et caterva. Ao contrário do que a maioria das pessoas imaginam e saem dizendo por aí, esta cozinha não está representada por um "vomitadinho de gado" no meio do prato, mas também uma ruptura com a cozinha palaciana para imperadores e reis. Igualmente voltava-se aos produtos locais, utilizados com frescor e qualidade. O melhor exemplo disso foi saber que pouquíssimos ingredientes foram trazidos do japão para a aula e o jantar oferecido pelo Consul do Japão. Eles se mostraram surpresos em felizes em saber que o arroz é um ingreditente principal na dieta do brasileiro. Mais ainda em ter encontrado ingredientes similares aos que utilizam no Japão. A culinária japonesa utiliza técnicas milenares e permanece lastreada no respeito às tradições, foi interessante ver que as técnicas que Takuji san aprendeu na França foram usadas na construção desse prato. Acho que ambas as culinárias, sim, estão afinadas e, ainda que distantes, caminhando juntos. Mais informações neste post do
asiacomentada. As fotos que fiz:
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| Chef Yoshihiro Takahashi lá no fundo a direita |
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| Shin Koike, Yoshihiro Takahashi e a tradutora cujo nome eu me esqueci. |
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| Yoshihiro Takahashi |
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| Yoshihiro Takahashi |
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| Jun Sakamoto, Shin Koite e Takuji Takahashi |
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| Yoshihiro e Takuji Takahashi |
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| Luiz Américo Camargo, co-fundador do caderno Paladar do Estadão, contando suas impressões sobre Kyoto |
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| Luiz Américo Camargo |
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| Chefs Takahashi respondendo a dúvidas |
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| Takuji Takahashi, Rodrigo Takahashi e Yoshiriro Takahashi |
O "material", ahahahaha.
ResponderExcluirImagina, Ro! É sempre uma alegria ver (e degustar) sua paixão pela gastronomia. Se for pra agradecer, quem merece isso é a Fundação Japão, que nos proporcionou essa bela demonstração.
ResponderExcluirBeijo!
Gi "Takahashi". Rs....
Oi Rodrigo, boa tarde!
ResponderExcluirGostei muuuuito do seu blog! Me interesso por culinária há milhares de anos (rsrsrs) Mas sou essencialmente autodidata. Minha caçula que puxou à mãe é formada em gastronomia e eu chupei todo o conhecimento dela inclusive :D
O namorado da minnha primogênita é descendente de japoneses e nesses últimos anos tenho me esforçado para aprender mais sobre essa culinária diferente e tão atraente.
Há muitos e muitos anos, jantei num restaurante que nem existe mais, o Suntory e foi no esquema que hoje chamam de menu do chefe, numa linda sala com mesa baixinha mas colocada sobre um rebaixado, de forma que sentamos como que numa cadeira comum. As garçonetes entravam ajoelhadas para servir, como no Japão. Foi uma seleção de pratos mínimos, sopa, salada, legumes tipo picles, algumas distrações para o paladar, o prato principal (um explêndido Sukiaky) até a sobremesa.
Mais tarde aprendi que os jantares formais japoneses, levam muito a sério o uso de todas as possibilidades das papilas gustativas e exploram texturas e sabores, planejando sempre: algo doce e algo azedo, algo quente e algo frio, algo crocante e algo macio, algo líquido e algo sólido, sempre contrastando para não cansar nem repetir.
E ainda por questão de antiguidade, quero crer que a nouvelle cuisine tenha se inspirado (talvez) na cozinha japonesa que existe há milhares de anos :) Quem garante que Bocuse não comeu um delicioso soba num japonês qq em Paris e experimentando uma coisa e outra, tirou a ideia para molhos mais leves e transparentes e porções menores artisticamente arranjadas?
Com a diferença que as porções pequenas se justificam por serem muitas, o que não ocorria na nouvelle cuisine né? Caro e pouco :D
Boa sorte e continue aprendendo sempre!
PS: E qdo puder divida conosco o que estiver aprendendo!
Só agora que vi teu comentário e agradeço as palavras gentis.
ResponderExcluirTambém acho que o Bocuse foi influenciado pela gastronomia japonesa ao inicia a nouvelle cuisine. Tanto é que ele passou a usar a wok para saltear legumes.
Espero que tenha acompanhado os outros posts e seja bem-vinda!
Arigatou!