Para finalizar os posts sobre São Paulo, fui numa palestra sobre a culinária
kaiseki de Kyoto. Nada de ficar comendo somente shouy e sashimi. A coisa vai além e levado a sério. Ou melhor, é levado com gosto. É isso que percebi da demonstração dos chefs Takuji Takahashi e Yoshiro Takahashi. Este ensinou a fazer o dashi de peixe, que é um caldo feito com a alga
konbu, água mineral e peixe seco. Depois preparou peixe em forma de leque polvilhado com farinha de araruta, shitake grelhado, pepino d'água, brocolis,
umeboshi (ameixa) e casca de limão. Sensacional, leve e extremamente saboroso. O outro fez legumes cozidos no
dashi com broto de bambu. Os legumes eram abóbora cabotiá, berinjela, pimenta grelhada e inhame. Ambos foram servidos com o caldo. Este foi frio, aquele, quente. A idéia era mostrar o que era a cozinha
kaiseki de Kyoto, que respeita a sazonalidade, a qualidade dos alimentos, que se preocupa com os produtores, ou seja, a origem do "material". Ouso dizer que há uma ligação forte com a nouvelle cuisine do Paul Bocuse et caterva. Ao contrário do que a maioria das pessoas imaginam e saem dizendo por aí, esta cozinha não está representada por um "vomitadinho de gado" no meio do prato, mas também uma ruptura com a cozinha palaciana para imperadores e reis. Igualmente voltava-se aos produtos locais, utilizados com frescor e qualidade. O melhor exemplo disso foi saber que pouquíssimos ingredientes foram trazidos do japão para a aula e o jantar oferecido pelo Consul do Japão. Eles se mostraram surpresos em felizes em saber que o arroz é um ingreditente principal na dieta do brasileiro. Mais ainda em ter encontrado ingredientes similares aos que utilizam no Japão. A culinária japonesa utiliza técnicas milenares e permanece lastreada no respeito às tradições, foi interessante ver que as técnicas que Takuji san aprendeu na França foram usadas na construção desse prato. Acho que ambas as culinárias, sim, estão afinadas e, ainda que distantes, caminhando juntos. Mais informações neste post do
asiacomentada. As fotos que fiz:
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| Chef Yoshihiro Takahashi lá no fundo a direita |
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| Shin Koike, Yoshihiro Takahashi e a tradutora cujo nome eu me esqueci. |
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| Yoshihiro Takahashi |
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| Yoshihiro Takahashi |
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| Jun Sakamoto, Shin Koite e Takuji Takahashi |
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| Yoshihiro e Takuji Takahashi |
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| Luiz Américo Camargo, co-fundador do caderno Paladar do Estadão, contando suas impressões sobre Kyoto |
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| Luiz Américo Camargo |
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| Chefs Takahashi respondendo a dúvidas |
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| Takuji Takahashi, Rodrigo Takahashi e Yoshiriro Takahashi |
