Boletim do CCI

Já estou começando a terceira semana das aulas práticas no CCI e deixo minhas impressões inciais. Durante este mês e até a metade do póximo terei aulas de habilidades básicas, cujo conteúdo compreende cortes, molhos, fundos e coisas básicas. A idéia é trazer todos os alunos a um mesmo patamar técnico. O professor é o Bruno Rios, formado no Senac de Águas, ele é experiente, jovem e traz além da teoria o que se faz na prática. Pois obviamente não se cozinha em circunstâncias ideais como as do laboratório. 

A estrutura dos laboratórios é muito boa, se bem que na segunda semana fizemos aula de habilidades no laboratório de panificação e confeitaria, mas depois escrevo sobre isso. Primeiro temos uma parte teórica em sala de aula e depois, laboratório. No começo foram os cortes básicos, depois nos ensinou a fazer caldos e tudo mais. A turma é dividida em praças e duplas. As praças são compostas por quatro alunos, que dividem dois fogões. Devidamente unformizados, com direito a dólmã e tudo mais, nos instalamos, pegamos o plano de ataque, que é um roteiro a ser seguido, preparamos a bancada e iniciamos os trabalhos. De tempos em tempos o professor chama nossa atenção para assistirmos a uma demonstração sobre um prato ou corte.

No primeiro dia fizemos uma sopa com legumes, no segundo, sopa de cebola, no terceiro, sopa creme de brócolis e no quarto e último da semana, caldo verde. Mas não era só isso, fizemos os caldos, demi glace, fundo escuro, fundo claro, molho espanhol, velouté, roux e legumes branqueados. Na sexta feira foi feriado aqui, daí não rolou nada. 

Na semana seguinte, foi mais substancioso, tivemos cortes de filé mignon, fizemos ele salteado com arroz pilaf (grandes bosta, é arroz frito antes de ser cozido), molho chasseur (que vai demiglace e tudo mais), purê com coulis de salsa e na sexta feira fizemos uma visita técnica ao CEASA de Campinas e ao Makro e o restaurante do Makro. Mas isso eu deixo para outro post.

Aqui ficam as fotos dos laboratórios e produções:

Emanuel, Marcelo, Antonio, Tina, Gustavo e Luis, momentos antes da primeira aula prática.

Uma das praças no laboratório.

Outra praça, trabalhei nela semana passada.

Prof. Bruno avaliando as produções feitas no laboratório de panificação e confeitaria.  Olhares atentos da Tina e da Clô

Laboratório de panificação e confeitaria.

Caldo verde

Medalhões de mignon com molho chasseur, arroz e legumes salteados.

Alojamento do SENAC de Águas de São Pedro

Não conhecia nada e estava sem tempo de vir para cá sem eira nem beira, daí optei por ficar, inicialmente no alojamento dos alunos do hotel, até por que ficar no hotel estava fora de cogitação. O alojamento fica atrás do hotel, faz parte da construção histórica, era onde os funcionários ficavam. São quartos de duas camas, com um armário e escrivaninha. A roupa limpinha, mas acho que a turma economiza no sabão em pó. Para quem vai ficar no alojamento tem o apê duplo ou singular, este é mais caro do que aquele. E também dá para pagar a alimentação, que é a parte e relativamente barata. As refeições são feitas no RAF, que é o Restaurante de Alunos e Funcionários. Um bandejão e nada mais. Fiquei no alojamento por um mês e estou morando em um apartamento, pois, fazendo as contas, é mais barato alugar um apê do que ficar no alojamento. Além disso, tem-se mais liberdade e autonomia. A única coisa interessante é que você fica dentro dos limites do hotel e bem perto da sala de aula. Por outro lado, você perde o que pode vir a acontecer na cidade, o que não é muita coisa mais é mais do que rola dentro do hotel. E acredite em mim, ir beber no hotel em si é muito caro. Nem vale e pena. Uma vez para conhecer já está de bom tamanho. Eis as fotos do alojamento.

O andar de cima ficam os quartos femininos, no debaixo, os masculinos.

Do lado direito estão algumas das salas de aula, no direito o alojamento visto dos fundos. Essa parede de tijolos à vista é para dar privacidade aos alunos do adar de baixo.

Em baixo, salas de aula. Em cima, laboratório. A escada dá acesso ao RAF e aos laboratórios.

O quarto visto de dentro.

Roupa de cama limpa e colchão probel linha hotel.

Tem TV a cabo.

Eis o banheiro, o chuveiro é ótimo.

Bike Roots

Sei que eu prometi postar sobre as aulas práticas, mas compartilhar um pouco de pornografia ciclistica é afirmar alguns laços de amizade.

Carnaval em Águas de São Pedro

Imaginem uma cidade com mais ou menos 3500 metros quadrados e cerca de 3200 mil habitantes. Imagine como seria o carnaval nesta cidade. Imagine que se trata de Águas de São Pedro. Ambas as estatísticas fazem dela a menor cidade do Brasil em termos populacionais e em extensão territorial. Para se ter uma idéia, o Parque Barigui tem 10.000 metros quadrados, ou seja cabe no lago do parque. A cidade foi criada em torno do Grande Hotel São Pedro, e mais próxima fica a uns 10 km e é São Pedro. Outra curiosidade é que esta cidade faz fronteira com o município de águas inteiro. A outra é Piracicaba, localizada a 30km daqui. Daí tem Campinas, São Paulo e assim por diante. 

Mas e o carnaval? Como é que 3200 pessoas pulam carnaval aqui? Para ter uma idéia, uma semana antes do carnaval teve a famosa micaneja, que é uma mistura de micareta com musica sertaneja. Já deu para sentir o que rola. Daí vem uma galera para cá. Foi montado um palco no cruzamento principal de Águas. No carnaval veio bastante gente apesar da chuva e da ponte quebrada terem atrapalhado um pouco o movimento.

Fazendo uma retrospectiva cronológica, na sexa feira teve um baile no clube de São Pedro, o que me lembrou muito os bailes de carnaval do Iate Clube de Guaratuba. Nos dias seguintes, abaixo de uma chuva pusilânime, mas insistente, fui para o carnaval de rua de Águas de São Pedro. O tamanho da cidade, me lembrou de Antonina, só o centro, sem o porto e a ponta da pita. Além disso, a folia começa cedo e termina cedo. E dá-lhe uma tal de Banda Luxus, que tocou o mesmo repertório de sucessos nordestinos requentados durante quatro dias. Além disso tinha uma banda que ficava só dançando. Nem com muita cerveja. Lá pelas tantas eu prometi para mim mesmo que não iria perder um show de hardcore dali em diante. Além disso tinha recém mudado para o apartamento, o que conto noutro post. E também fiquei estudando para as provas e trabalhos a ser entregues na quinta e sexta. Na primeira noite aquelas bandas animaram o coreto. Na segunda noite também. Na terceira noite, tiveram o desfiles dos blocos carnavalscos, que deram o ar familiar ao carnaval. Isso eu gostei, lembranças da Banda de Guaratuba, com direito a uma chuva para refugir a memória.

Estavamos lá, eu e o meu camarada alagoano, Antonio, todas as noites batendo ponto no carnaval local. Para um sujeito que não gosta desta folia, eu até que me diverti. Mas ainda mantenho a promessa. 

Eu ia publicar fotos das belezas naturais, mas só vindo para cá para ver.

Boletim do CCI

CCI é a sigla que uso para o curso de Cozinheiro Chef Internacional e já passadas mais de três semanas dá para fazer um balanço do que rolou até agora. A estrutura do curso é baseada no Culinary Institute of America e foi implementado em 1995 (se não me engano). Recentemente todo o hotel-escola foi submetido a uma profunda reformulação. Gente antiga saiu, reformas constantes acontecem e no curso também. Percebi que os professores possuem vasta experiência na área e tem já algum tempo de casa. Neste primeiro mês foi teórico, higiêne e segurança alimentar, ciência dos alimentos e nutrição, estrutura e organização de serviços de alimentação, fluxo de mercadoria, elaboração de cardápios, segurança no trabalho e relações interpessoais no trabalho. A maioria dos professores tem uma produção científica invejável e um conhecimento teórico e prático profundo. O módulo teórico não acaba de vez nesta sexta, mas terei outras aulas ao longo do ano. Daqui para frente, depois do carnaval, começam as aulas práticas, a inicar por habilidades básicas, depois panificação e na seqüência, confeitaria. Sexta-feira passada fiz uma visita técnica no restaurante do Grande Hotel, cujo objetivo era ver a parte de compras, recebimento e armazenamento. A estrutura é grande e foi impressionante. No próximo post conto mais com direito a fotos e etc e tal.

Viagem a São Paulo (parte III)

Para finalizar os posts sobre São Paulo, fui numa palestra sobre a culinária kaiseki de Kyoto. Nada de ficar comendo somente shouy e sashimi. A coisa vai além e levado a sério. Ou melhor, é levado com gosto. É isso que percebi da demonstração dos chefs Takuji Takahashi e Yoshiro Takahashi. Este ensinou a fazer o dashi de peixe, que é um caldo feito com a alga konbu, água mineral e peixe seco. Depois preparou peixe em forma de leque polvilhado com farinha de araruta, shitake grelhado, pepino d'água, brocolis, umeboshi (ameixa) e casca de limão. Sensacional, leve e extremamente saboroso. O outro fez legumes cozidos no dashi com broto de bambu. Os legumes eram abóbora cabotiá, berinjela, pimenta grelhada e inhame. Ambos foram servidos com o caldo. Este foi frio, aquele, quente. A idéia era mostrar o que era a cozinha kaiseki de Kyoto, que respeita a sazonalidade, a qualidade dos alimentos, que se preocupa com os produtores, ou seja, a origem do "material". Ouso dizer que há uma ligação forte com a nouvelle cuisine do Paul Bocuse et caterva. Ao contrário do que a maioria das pessoas imaginam e saem dizendo por aí, esta cozinha não está representada por um "vomitadinho de gado" no meio do prato, mas também uma ruptura com a cozinha palaciana para imperadores e reis. Igualmente voltava-se aos produtos locais, utilizados com frescor e qualidade. O melhor exemplo disso foi saber que pouquíssimos ingredientes foram trazidos do japão para a aula e o jantar oferecido pelo Consul do Japão. Eles se mostraram surpresos em felizes em saber que o arroz é um ingreditente principal na dieta do brasileiro. Mais ainda em ter encontrado ingredientes similares aos que utilizam no Japão. A culinária japonesa utiliza técnicas milenares e permanece lastreada no respeito às tradições, foi interessante ver que as técnicas que Takuji san aprendeu na França foram usadas na construção desse prato. Acho que ambas as culinárias, sim, estão afinadas e, ainda que distantes, caminhando juntos. Mais informações neste post do asiacomentada. As fotos que fiz:

Chef Yoshihiro Takahashi lá no fundo a direita

Shin Koike, Yoshihiro Takahashi e a tradutora cujo nome eu me esqueci.

Yoshihiro Takahashi

Yoshihiro Takahashi

Jun Sakamoto, Shin Koite e Takuji Takahashi

Yoshihiro e Takuji Takahashi

Luiz Américo Camargo, co-fundador do caderno Paladar do Estadão, contando suas impressões sobre Kyoto

Luiz Américo Camargo

Chefs Takahashi respondendo a dúvidas

Takuji Takahashi, Rodrigo Takahashi e Yoshiriro Takahashi