Toscana no CCI

Depois de uma semana de cozinha italiana sob a batuta da Professora Mariana, a aula foi sobre a Toscana. É lá que nasceu a Catarina de Medici, que casou com o Rei da França, Henrique II. Daí ela levou todo seu séquito de cozinheiros para lá e felizmente influenciou a cozinha francesa. O resto é história. Agora vamos aos pratos e fotos.

Sformatino de cavolo nero com salata de feijão

Javali úmido com batatas

Linguado livornese

Sopa de funghi

La ribollita

Panforte

Subindo a serra no final de semana

Neste sábado fui com a Tina, Carol (filha dela), Jannyne, Zé Ricardo e Melissa (filha dele) para dar uma volta aqui por perto. Decidimos subir a serra em direção a Brotas, eis que nos deparamos com um restaurante, antiquário e orquidário chamado Vila Capo. O lugar é bem bonito, com peças antigas a venda. O restaurante fica no meio da loja com direito a mesas fora. A casa parece uma vila italiana e está super bem cuidada. Ao lado fica o orquidário. Eu mesmo fiquei na mesa fora da casa tomando uma cerveja com o Zé enquanto a mulherada dava uma volta pela casa. O esquema lá e o seguinte, serviço empratado a uns R$ 40,00 com direito a entrada, prato principal e sobremesa. Apesar do ponto alto não ser a cozinha, vale a pena a visita. Minha sugestão: pedir várias bruschettas e uma cerveja em vez de almoçar lá.

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A Itália é aqui

Nesta semana voltei às aulas no curso de cozinheiro chef internacional (CCI), no SENAC de Águas de São Pedro. O começo foi não poderia ser mehor: Cozinha Clássica Italiana, que as aulas são ministradas pela Mariana Maronna, coordenadora do curso. Não é por que eu sei que ela vai ler isso, mas as aulas estão muito boas. 

O conteúdo abarca toda a Itália e é visto por regiões, enfatizando o "terroá", com as particularidades de cada uma delas. O número de produções aumentou e a cobrança também. Não tem chorumela, a cobrança existe, rígida, porém sem aquele climão (NEON ligado) de stress e tal. Além disso são trazidas receitas de família, coisa que não tem igual.  São dez dias e até agora vi as seguintes regiões: Piemonte e Vale D'aosta, Liguria e Lombardia, Trentino, Friuli e Veneto e hoje foi Emilia e Romagna. Além disso a turma aumentou em dois alunos, o que melhora a divisão das praças. São, agora, quatro praças de três alunos.

Ossobuco com risotto à milanesa.

Cioppino

Brandade de bacalhau

Gnocchi com pesto genovês

Torta de maçã e azeite de oliva

Panna Cotta com coulis de morango

Laboratório. Clique na imagem para ver maior.

Biblioteca

Vista da janela a tarde

Detalhe do hotel ao fundo.

Polenta com carré de cordeiro e molho de cerveja preta e mel

Gnocchi recheado de ameixas e parmesão

Frico com batata

Polenta branca com fonduta de queijo

Risotto com tinta de lula

O carré de cordeiro novamente

Professora Mariana finalizando o risotto negro.

Aqui seguem as fotos de uma demonstração de como se faz massa recheada, foi um capeletti, um tortelini e um fagotini.

Primeiro passa a massa no cilindro e corta ela no formato desejado

Depois coloca o recheio, que é de vários tipos de carne reforada e processada

Molha a metade da borda e fecha a massa.

Tira o vácuo apertando a massa do centro para as bordas

Aperta um pouco mais

Mais um poquinho, na manha.

Daí junta as pontas com um pouco de água

Para fazer tortelini, repete os primeiros passos

E na hora de juntar as pontas tem de fazer uma viradinha

Pronto!

Dá para fazer com massa redonda

Dobra de novo e tals

Aperta, mas não acende

Segura as pontas

"Droba"

Junta e pronto.

Agora é o fagotini

Faz uma trouxinha, juntando as pontas

Assim, ó

E reza para dar certo

Além disso fizemos mais produções simpáticas

Galinha d'angola com vinho tinto

Tortelini no brodo de carne de boi

Crostata de amora

Ainda fiz o tiramissu, que é matador, aliás, este doce foi um dos motivos que comecei a cozinhar e pesquisar, pois nunca comi um desses decente, só fazendo em casa. Aí sim.

Baixa Gastronomia

Uma lanchonete que não tem batata em conserva não merece meu respeito. Nova Estância mata a  pau!

Flâmula

Em breve, muito em breve, aliás em breve mesmo.

Arte por Guilherme Caldas, o Cândido Lando, nosso ativista ogro master.

Culinária sob Encomenda

Outro dia um amigo, o Jetson, me pediu para fazer um jantar lá em casa, algo informal, sem frescura. Nos reunimos e definimos o seguinte cardápio, uma entrada: sopa de abóbora com gengibre, prato principal: risostto com funghi secos e mignon e molho de mostarda doce e de sobremesa, torta de chocolate. Eis algumas fotos:

Há uma linha de pensamento dentro da teoria da hospitalidade que afasta o conceito de cliente, freguês e assim por diante. São termos até ofensivos: cliente, trabalho, indice de metas. Hospitalidade, sim, é receber todos como se amigos fossem. E não é que isso aconteceu, mais ainda, conheci novos amigos. 

Valeu galera!