Diversão nas férias

Uma vez me perguntaram o que eu achava de trabalhar equanto as pessoas se divertem. Respondi que o meu trabalho é diversão, levada a sério, mas é divertido paracaralho. Além disso, o meu trabalho proporciona as pessoas terem prazer, ou seja, ganho dinheiro com o prazer das pessoas. Contrariamente a outras atividades, por exemplo a de advogado, em que o cliente vai num quando está na merda ou fudido. Ninguém, em sã conciência, vai a um advogado num momento de alegria. Dá para concluir tranquilamente que o advogado ganha seu sustento com a desgraça alheia. E de quebra não se diverte tanto quando um cozinheiro.

Voltando a vidinha aguasampedrina, para quem segue esse blog, primeiro minhas desculpas por um tempo tão grande sem nada postado, segundo, para quem também não sabe, não voltei a Curitiba. Aliás nem pretendo, por enquanto. Uma visita ou outra sim. Mas pretendo ficar trabalhando por aqui. E foi o que aconteceu. O último dia de aula, 04.12.2011, foi meu primeiro dia de trabalho no Grande Hotel Senac. O Chef Jorge da Hora, tinha me ligado uns dias antes e me perguntou se eu queria trabalhar nas férias. E aqui estou. Passei o Natal aqui, na magnífica companhia da Dani, que transformou um natal longe de todos o melhor deles. Valeu amore!!!! Já no ano novo, queria ter retribuído a presença da Dani e ter ido para Curitiba, mas não deu. Assim, dentro das possibilidades, passei a virada do ano exatamente como eu queria: cozinhando. 

Sobre o trabalho no Grande Hotel São Pedro, estou na legumeria desde os primeiros dias, isto é, meu trabalho é literalmente, descascar batatas e manipular demais legumes, vegetais, folhas e frutas. A cozinha do hotel recebe a clássica divisão, assim: Legumeria, Açougue, Cozinha Central, Padaria e Confeitaria e Garde Manger. Os outros setores não manipulam quase nada, recebem os vegetais e frutas limpas, pesadas e cortadas, prontas para serem cozidas, fritas, grelhadas etc. O mesmo acontece com o açougue, dadas as proporções. Quando tem muito serviço na cozinha central e tem alunos na legumeria, o Chaves me chama para fazer alguma coisa. Ah, como se trata de uma escola, tem alunos do curso de capacitação para cozinheiro. É um curso que prepara os alunos a serem cozinheiros. A carga horária é de cerca 816 horas (obrigado pela correção, Nozor) e a maior parte do tempo os alunos aprendem na cozinha. Um pouco de teoria e já se jogam na prática. Assim, todos os setores recebem a ajuda dos alunos, que trabalham como se empregados fossem, a diferença é que eles são alunos e tal. Eles não pagam pelo curso, nem pela acomodação, tampouco pela comida e recebem R$ 80,00 como ajuda de custo. Funciona assim. É uma galera que não está para bobeira, deu mole, a onda leva. O esquema para eles é cheio de regras e tal, mas isso é assunto para outro post. 

Por enquanto é isso, vou aproveitar o resto do sábado que acabou de chover e a minha folga amanhã. 

Degustação de pizzas, olha aí o Dijalma de calça preta e o João encostado no balcão.

Olha aí o Messias de novo no blog, a Ana e a Silvana, ambas alunas do Básico.

Salão de recreação para os funcionários. Antes era uma igreja.

Hóspedes aguardando os fogos de artifício na portaria do hotel

Brigada da  noite, Ilmar, Guilherme e misqueci.

Momento Baixa Gastronomia: Arroz de Barranco

Outro dia o Carlos Cachaça me convidou para cozinhar um prato e servir no seu estabelecimento. Para quem não leu o post sobre isso (aqui), ele tem uma loja que vende cachaça e cervejas (os vinhos eu me recuso a falar). Ele recentemente abriu um espaço com mesas e serve comida alemã. Daí nas quartas-feiras ele convida a turma para fazer e degustar pratos diferentes. O prato foi arroz de barranco. Inicialmente a proposta era goulasch, por causa do inverno e tal. Além disso, como a cozinha lá é simples, pensei em um prato único. Daí numa conversa com um cliente surgiu essa idéia e tal. Pronto, quarta feira, arroz de barranco. Mas afinal o que é isso? Aí vai a receita.

1. Basicamente coloca-se a calabresa, couve, charque e arroz em camadas.
2. O pré peparo disso é assim:
3. Dessalgue o charque em três águas e cozinha ele na terceira água. Reserve o líquido e desfie o charque. 
4. O arroz deve ser branco e lavado uma ou duas  vezes.
5. Corte a calabresa em rodelas,
6. Corte a couve em fatias finas.
7. Monte as camadas e lembre-se de deixar espaço na panela para o arroz crescer.
8. Adicione o caldo que ferveu o charque e se faltar para deixar o arroz coberto, complete com água.
9. Deixe cozinhar até o arroz secar. Depois deixe 15 minutos descansando e desinforme, como se fosse um bolo.
10. Para se servir é só ir raspando a parede do arroz, formando um barranco. Daí é o arroz de barranco.

Veja as fotos:

Bom apetite!

Cozinha Indiana

É tudo muito apimentado e bom pacas. Realmente esse módulo dá uma mudada na forma que vemos comida. Não só pelo quarteto açucar, sal, pimenta e azedo, mas pelas combinações e usos simples dos alimentos. Um deles é o um bolinho frito de queijo, paprica e manjericão, que é frito e servido com um molho apimentado e condimentado. Fiz o frango tandoori, Raita de Pepino, descobri que o curry é masala, que por sua vez é bem diferente daquele corante com gosto que a turma compra no supermercado e tal e também rolou um pernil de carneiro com arroz pullao. 

Essa mesa foi posta para todos comerem sem talheres, com as mãos, como fazem os indianos.

Bolinhas de queijo com molho picante.

Frango Tandoori

Frango Tandoori

Raita de pepinos

Naan, pão feito na chapa.

Cordeiro com masala e arroz pullao

Este foi o último post do módulo de cozinha asiática. Vai fazer falta, as aulas foram muito boas, apesar do tempo curtíssimo, o sensei André Kussumoto fez de um tudo para passar a maior quantidade de conteúdo em apenas uma semana. Ele adotou apostila do curso de gastronomia, que possui 11 dias para tudo isso. Foi uma semana vertiginosa e muito produtiva. Além disso, deixo o registro que a aula que perdi na segunda foi reposta na sexta feira. Fica aqui meu elogio público ao Chef André Kussumoto, pela competência, humor despojado, didática, conhecimento e boa vontade durante o módulo inteiro. E fora dele. Vale a explicação que já conhecia ele nos corredores do Senac de Lost, digo, Águas de São Pedro. Arigatou sensei Kussumoto!!!!!

Comida Tailandesa

Ainda no espírito asiático, posto as produções tailandesas. E repito aqui que a característica principal dessa cozinha é o equilíbrio entre o salgado, doce, apimentado e azedo. Além disso tem a preferência quase obsessiva de produtos frescos. Eu fiquei encarregado do pad thai e acabei descobrindo que a receita é um pouco diferente daquela que eu fazia. Para quem não sabe o que é ou nunca comeu, paad thai um dos pratos emblemáticos da cozinha tailandesa. É um macarrão de arroz, com um molho agridoce e apimentado a base de açucar, tamarindo e pimenta. Vai frango, camarão seco, broto de feijão, shoyu, cebolinha, ovo mexido, amendoim e por fim um molho frio azedo e apimentado e doce, para variar. Depois eu posto a receita.

Além disso fizemos Curry de filé mignon (Gong Massaman Neua), Salada de Papaya Verde (Som Thum), Sopa de Camarão ao Molho de Pimenta (sem tradução), Arroz de Jasim com Leite de Coco (Khao Chao Mali), Torradinha de Frango (Khoanom Panga Na Gai).

Salada de mamão verde, mas não estava tão verde assim.

Rolinho vietnamita, ops esse entrou de penetra.

Sopa de camarão apimentada, para variar.

Coréia

Uma das características da cozinha asiática é o equilíbrio entre o salgado, doce, azedo e apimentado, salvo a cozinha japonesa, e a coreana não é diferente disso. Seus pratos são extrememente temperados, seguindo esse padrão pimenta, doce, salgado e ácido. Os coreanos gostam de combinar o doce com o apimentado, aí sim fica bem interessante. É o caso do bur go gui, que é uma carne finamente cortada e marinada com shoyu e açucar, depois colocada numa chapa arredondada, é o gengis kahn, e comida sobre uma folha de alface e um pouco de kim chee. Esta é uma iguaria tipicamente coreana, trata-se de uma conserva de acelga com muita pimenta que fermenta com o tempo. 

Sopa de frutos do mar com misso e pimenta

 Essa sopa vai camarão e lula cortarda de uma forma diferente, para que ela se enrole nela mesma e fique mais macia.

Arroz pimpap

 O arroz pimpap está embaixo desses ingredientes, pepino, champignon, cenoura, cebolinha e nori.

Kim chee

 Esse kim chee já está curado há uma semana e o gosto azedo já dá para sentir mais presente.

Atum com molho tauci

 O molho tauci é chinês, mas eu fiz naquele dia por que tinha peixe sobrando e me lembrei dessa receita que é bem diferente e saborosa.

Bur go gui

Kim chee

A hora da verdade, pequeno gafanhoto.

No dia seguinte a aula demonstração de sushi fizemos o evento de comida fria japonesa. Isto é, com apenas um dia de aprendizado e quase nada de prática oferecemos um super almoço a convidados e penetras. Repetimos o que aprendemos. As sete da manhã estavamos lá, cozinhando arroz e fazendo todo o mise-en-place para as produções. Nessa ordem foi: arroz, amaso (tempero avinagrado para o arroz), polvo, limpeza de peixes, preparo de vegetais, sushi, sashimi e mise do temaki, pois esses faziamos na hora. Eis as fotos.

O ataque dos sushis assassinos

Sushis em formação

Salada de polvo

Mise en place do temaki

Muito bom esse temaki, Rodrigo. (Denise)

Praça 1 rocks!

Meninos, esse sushi tá bom pacas!

Looney Tunes

Qualé, vai encarar?

Danieli e Luiz a esquerda

Ficam aqui meu agradecimento público a Cristiana, Luiz e Gustavo por dividirem a praça comigo.

Cozinha Asiática

Ontem começou o módulo de cozinha asiática, são oito dias e trocentas produções para fazer. Sequindo a divisão em países, serão vistos os seguintes países: China, Tailândia, Vietnam, Coreia, India e Japão. Tudo sob a batuta do professor André Kussumoto, que se parece muito com os personagens do Loriot (falecido recentemente).

As produções de ontem foram chinesas, rolinho primavera, molho agridoce, frango com moho de soja, gengibre e cebolinha, moho de soja com gengibre e cebolinha, carne com brócolis, arroz chop suey, camarão empanado, macarrão chop suey, banana caramelada, peixe frito com molho de tauci e carne de porco agridoce. Pauleira total!

Fritando o macarrão

Peixe tauci, que é um molho apimentado com feijão desidratado e fermentado.

Camarão empanado, Hwa Kwo feelings

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Chef André Kassumoto fazendo uma demosntração de arroz chop suey

Curso de Sommelier de Vinhos

Ontem foi a décima aula do curso de sommelier de vinhos, ministrada pela Professora Silvia M. Rosa, que foi responsável pela reformulação do curso inteiro. Resumidamente agora a coisa é mais séria, bem mais séria. É claro que sem perder a graça e o humor. Diversão levado a sério, sabe como é? As primeiras aulas foram super leves, tais como os vinhos que tomamos. Mas desde logo e durante o tempo todo somos bombardeados com muita informação sobre vinhos, sobretudo durante as degustações, em que somos guiados para entender nossos sentidos. A coisa ficou séria mesmo depois das aulas de teoria da degustação, quando aprendemos os tipos de aromas e cheiros e tal. Mas nada de ficar de viadagem e falar os cheiros dos bosques da Noruega ou notas de minhapica e aroma de bagomeu. Aprendemos a terminologia e modo de beber e servir. A classe é heterogênea em todos os sentidos, idade, profissão e pretensão futura. E para quem pensa que só tomamos vinhos importados ou coisa fudida, tomamos também coisa fudida, tal como chalise, country wine e também alguns brasileiros muito bons. Desfazemos alguns os preconceitos bem como idéias mitificadas e caminhamos para uma aprendizagem limpa e sincera, tal como um vinho é. Ouvi outro dia que ele não mente. Quem bebe e gosta de vinho sabe o que estou dizendo.