Hasta la vista Grande Hotel

Há mais de um ano passei pela primeira vez por esse portal de utilidade duvidosa, mas que aponta a chegada em Águas de São Pedro. Lá estudei no Senac no curso de Cozinheiro Chef Internacional, seguido de uma temporada como ajudante de cozinha temporário que acabou no carnaval. Depois eu fui para Curitiba passar umas férias e tal. Durante essas férias fui para o Vale dos Vinhedos (Bento Gonçalves), no Rio Grande do Sul, retornei a Curitiba e vim para Brotas chefiar a cozinha do Brotas Eco Resort. Como faz um tempinho que não posto nada aí vai um resumo dos últimos acontecimentos.

Trabalhei no Grande Hotel São Pedro, Hotel-escola do Senac como auxiliar de cozinha durante as férias. Fiquei na legumeria, chefiada pelo Chiquinho, um puta cozinheiro, gente fina e ponta firme. As vezes eu ia para a cozinha quente ou era chamado pelo sous-chef e lenda viva do Grande Hotel, o Chaves. Assim deu para aprender bastante. Desde a feijoada do Dino, a quiche no almoço, como abrir o cardápio, delegar funções e ficar atento ao horário do buffet.

Nesta foto dá para ver o fogão da cozinha quente a alguns alunos no fundo.

Durante o contrato de trabalho (temporário) eu recebi uma proposta de trabalho no Brotas Eco Resort. Eu e o Marcelo, um colega do CCI. Fomos até lá, fizemos uma entrevista e aceitamos a proposta. Só fiz uma ressalva, que eu iria trabalhar no senac até o fim do contrato. Ou melhor, acabei trabalhando lá até o carnaval, pois queria mais tempo em Curitiba e não iria protelar o início das atividades em Brotas.

Certamente 2011 foi um ano e tanto, o SENAC de Águas de São Pedro marcou o início da minha vida de cozinheiro, coroada pela passagem do ano atrás das panelas e sob a batuta do Chef Jorge da Hora. Além disso o restante da brigada, alunos e amigos e conhecidos deixei para trás carregando boas lembranças.

Hasta la vista!

Diversão nas férias

Uma vez me perguntaram o que eu achava de trabalhar equanto as pessoas se divertem. Respondi que o meu trabalho é diversão, levada a sério, mas é divertido paracaralho. Além disso, o meu trabalho proporciona as pessoas terem prazer, ou seja, ganho dinheiro com o prazer das pessoas. Contrariamente a outras atividades, por exemplo a de advogado, em que o cliente vai num quando está na merda ou fudido. Ninguém, em sã conciência, vai a um advogado num momento de alegria. Dá para concluir tranquilamente que o advogado ganha seu sustento com a desgraça alheia. E de quebra não se diverte tanto quando um cozinheiro.

Voltando a vidinha aguasampedrina, para quem segue esse blog, primeiro minhas desculpas por um tempo tão grande sem nada postado, segundo, para quem também não sabe, não voltei a Curitiba. Aliás nem pretendo, por enquanto. Uma visita ou outra sim. Mas pretendo ficar trabalhando por aqui. E foi o que aconteceu. O último dia de aula, 04.12.2011, foi meu primeiro dia de trabalho no Grande Hotel Senac. O Chef Jorge da Hora, tinha me ligado uns dias antes e me perguntou se eu queria trabalhar nas férias. E aqui estou. Passei o Natal aqui, na magnífica companhia da Dani, que transformou um natal longe de todos o melhor deles. Valeu amore!!!! Já no ano novo, queria ter retribuído a presença da Dani e ter ido para Curitiba, mas não deu. Assim, dentro das possibilidades, passei a virada do ano exatamente como eu queria: cozinhando. 

Sobre o trabalho no Grande Hotel São Pedro, estou na legumeria desde os primeiros dias, isto é, meu trabalho é literalmente, descascar batatas e manipular demais legumes, vegetais, folhas e frutas. A cozinha do hotel recebe a clássica divisão, assim: Legumeria, Açougue, Cozinha Central, Padaria e Confeitaria e Garde Manger. Os outros setores não manipulam quase nada, recebem os vegetais e frutas limpas, pesadas e cortadas, prontas para serem cozidas, fritas, grelhadas etc. O mesmo acontece com o açougue, dadas as proporções. Quando tem muito serviço na cozinha central e tem alunos na legumeria, o Chaves me chama para fazer alguma coisa. Ah, como se trata de uma escola, tem alunos do curso de capacitação para cozinheiro. É um curso que prepara os alunos a serem cozinheiros. A carga horária é de cerca 816 horas (obrigado pela correção, Nozor) e a maior parte do tempo os alunos aprendem na cozinha. Um pouco de teoria e já se jogam na prática. Assim, todos os setores recebem a ajuda dos alunos, que trabalham como se empregados fossem, a diferença é que eles são alunos e tal. Eles não pagam pelo curso, nem pela acomodação, tampouco pela comida e recebem R$ 80,00 como ajuda de custo. Funciona assim. É uma galera que não está para bobeira, deu mole, a onda leva. O esquema para eles é cheio de regras e tal, mas isso é assunto para outro post. 

Por enquanto é isso, vou aproveitar o resto do sábado que acabou de chover e a minha folga amanhã. 

Degustação de pizzas, olha aí o Dijalma de calça preta e o João encostado no balcão.

Olha aí o Messias de novo no blog, a Ana e a Silvana, ambas alunas do Básico.

Salão de recreação para os funcionários. Antes era uma igreja.

Hóspedes aguardando os fogos de artifício na portaria do hotel

Brigada da  noite, Ilmar, Guilherme e misqueci.

Uma noite com Romeu e Julieta

Romeu e Julieta, uma história em que as lutas de espada, o disfarce, os equívocos, a tragédia, o humor e a linguagem da paixão simbolizam, no seu conjunto, o amor verdadeiro. Amor este possível e impossivel, cuja redenção está nele mesmo e, tal como na culinária, partilhamos do mesmo sentimento. E é nesta ocasião que gostariamos de apresentá-lo com um jantar insipirado no casal imortalizado por William Shakespeare.

Gostariamos de convidar todas as pessoas que gostamos, todos que contribuiram para essa jornada que se iniciou no começo deste ano, mas infelizmente, não dá. Fica aqui o registro de nosso imenso agradecimento.

Cozinha Francesa Clássica II

Steak au poivre, coisa fácil de fazer, moi a pimenta verde e coloca sobre o contra-filé amarrado nas laterais para dar o formato redondo. Deixa marinando uns 15 minutos com um pouco de conhaque e sela na frigideira. Selar significa usar pouco óleo. Flambe com o conhaque e depois coloque a carne no forno pré-aquecido (180º C) para acertar o ponto. Enquanto isso, deglaceie a frigideira com o creme de leite e é só acertar o sal e o ponto do molho, que é nappé, ou seja meio grosso (coloque as costas de uma colher no molho e depois faça um risco com o dedo, se o risco ficar é por que o molho está no ponto.  

Hûitre à la nage leva ostras com um molho ralo, quase uma sopa, com creme de leite e vinho riesling e ciboulette. Neste a Tina mandou bem pacas!!!!

Ovos nevados, dispensam comentários!

Ainda fico devendo as fotos do Blanquet de Veau e da Batata Tartiflete, que é uma batata gratinada com queijo reblochon, um queijo gorduroso paracaralho, fedido, mas extremamente saboroso. A história desse queijo é que ele é de uma re-ordenha, daí o nome. Pois na Idade Média tinha de pagar imposto sobre o leite, daí o aldeão ordenhava menos e pagava menos. Só depois ele ia ordenhar, mas o leite já estava muito gordo e também não tinha como guardar esse leite. Logo fazia-se o queijo.

Cozinha Clássica Francesa I

Este steak tartar não estava no receituário mas como tinha um mignon sobrando, ou seja, as pontas que não dá para fazer medalhões, virou esse prato que queria saber da receita. Vai sal, pimenta do reino, pimenta tabasco, molho inglês, mostarda dijon, cebola, alcaparras salsinha e cebolinha. O grande lance é picar o mignon na faca e não no moedor de carne. Fica outra textura. Ainda curto o Hackerpeter e a carne de onça curitiba, mas esse também curti. Ah, vai uma gema de ovo em cima, que é para misturar na hora de servir. Outra opção de empratamento é colocar tudo separado e deixar que o comensal misture tudo como quiser.

O souflé à la vollaille vai queijo gruyuère e frango processado. Ficou ótimo. Pelas mãos do Gusavo Gaeta, sob as lentes da Tina.

Depois de levarmos um puxão de orelha quanto a quantidade de aspargos no prato anterior, resolvemos ser mais generosos ao empratar o Salmão ao molho de manteiga, baunilha e aspargos. Fotos da Tina.

Salada de vieiras ao vinho do porto

Estes são os quenelles ao molho nantua, que são almondegas feitas com farinha e peixe e servidas com um molho de creme de leite e lagostim.

 Esta é a poire belle helénè. 

Baba au rhum, a massa é bem parecida com a de sonho, mas varia de acordo com a mão do cozinheiro.

Medalhões de porco (lombo de porco) ao molho de limão. Detalhe o molho é engrossado na manteiga.

Este é o file matignon com batatas gratinadas.

Semana Mesa SP

Nos dias 25 a 28 de outubro aconteceu o Semana Mesa SP, realizado pela Revista Prazeres da Mesa e o SENAC. O evento era dividido em dois, o Prazeres da Mesa e o Mesa ao Vivo. Neste ano o tema foi "Italia-Brasil: a caminho de uma cozinha conscietne". É aí que entra a ALMA, a escola de cozinha da Itália que é parceira do SENAC.

No Prazeres da Mesa aconteciam palestras com os chefs brasileiros e italianos sobre a atualidade da gastronomia no Brasil e o que a italianada tem feito por lá. Infelizmente não fui. Minha participação foi no Mesa ao Vivo, que era uma feira de produtores e aconteciam workshops com os chefs que deram as palestras, nem todos, mas a maioria. Lá eu fiquei ajudando os chefs a preparaem as apresentações para as oficinas, que eram demonstrações de receitas. Eu e a Tina conseguimos sensibilizar a Coordenadora para jogar as aulas para outras datas, afim de que pudessemos ficar a semana inteira em São Paulo sem correr o risco de faltar aulas, afinal nós tinhamos sido selecionados para ir trabalhar no Senac de Santo Amaro e levariamos o nome do nosso campus.

Teve outra seleção para o cocktail de abertura (para 1500 pessoas), que foi na terça feira, dia 25. Quem estava lá cozinhando foi o Gustavo e o Luiz, que serviram mini piadinas de figado à veneziana. Realmente ficaram superboas e deliciosas. Alem deles mais duas duplas foram selecionadas daqui de Águas de São Pedro (vou ficar devendo os nomes). Na segunda-feira teve o jantar das origens, que foi no Terraço Itália, com uma pá de puta chefs italianos, no total 10, com estrelas Michelin e tudo mais. E quem estava lá ajudando foi a Carolina, confeiteira de mão cheia, que estudou na ALMA e tem o blog Caramelodrama e também faz as sobremesas do Culinária Afetiva.

Para o Mesa ao Vivo foram a Cristina, o Edley, a Bia, o Antonio e eu. Chegamos na quarta-feira bem cedo e nos reunimos com a professora Carolina, que explicou como seria o ritmo de trabalho. Basicamente era pré preparar as receitas antes dos chefs e ajudá-los até a apresentação. Eu trabalhei no primeiro dia com o chef Danio Braga, do Locanda della Mimosa (RJ), que fez um couscus de camarão e feijões pretos e vinagrete de morango (link aqui). No segundo dia ajudei a Mariana Sato e o Luiz Yscava, chefs e professores do SENAC de Campos do Jordão. Eles fizeram um peixe em texturas (link aqui), sashimi, grelhado, ceviche, espuma e pérolas de peixe. Uma puta produção, meticulosa e bem apresentada. Na sexta-feira foi o dia da apresentação do chef executivo do restaurante Engenho das Águas do Grande Hotel Senac de Águas de São Pedro, Jorge da Hora. Ele também foi meu professor de cozinha brasileira, para quem não leu os posts anteriors. O prato foi "Taioba em Black Tie". Taioba é uma planta que é utilizada para decoração, cuja folha e raiz são comestiveis. Ele fez um purê de banana da terra e cará junto com camarões e coentro. Enrolou isso na taioba e colocou noforno. Daí serviu com um molho de caju e maracujá. Foi foda pracaralho! Todos os alunos de Águas foram assistí-lo.

Além disso, dei uma pescoçada na feira, só que na surdina, pois infelizmente não nos deram passe para tanto. Achei que ia rolar, mas daí dei um rolê mesmo assim. O mesmo aconteceu com as palestras, e preferi nem ir lá, bem como não comprar o ingresso pois o preço era relativamente caro. Segundo soube, o Madrid Fúsion era mais barato. 

De tudo que vi e fiz, o balanço é evidentemene positivo. Percebi que quanto mais cozinho mais preciso cozinhar. Achei que não iria aguentar o pique, mas chegava em casa com gas total, cansado mas com a mente a mil por hora. Cheguei a conclusão que a gastronomia vai além de Alex Atala e DOMs da vida. Que o céu é o limite e conheci várias pessoas interessantes. Quanto a gastronomia, seja alta ou baixa, o que se fala agora é a simplicidade e o apego às origens, valor que eu me identifico muito. Isso tudo reflete muito a minha experiência tanto no Mesa ao Vivo quanto no curso CCI, seja pelo intercâmbio com os outros cozinheiros, seja pelo apfrodundamento na atividade.

Precisaria de muitos posts para relatar o que aconteceu por lá, mas por hora é isso, pessoal.

Programação do Mesa ao Vivo

O caminho das cozinhas era assim, com bolas coloridas.

Eu e Carol

Nhoque de queijo de cabra e pesto de manjericão

Danio Braga

Ana Beatriz, Danio Braga, Tina Purcell e eu

Marcela, eu e Tina

Papel de tomate

Edley, Misquci e Tina

Marine, eu e Luis

Peixe em texturas

Antonio saindo da sala de equipamentos

Vista geral do Mesa ao Vivo

Alunos que concorriam no Talento ao Vivo, tinham de fazer na hora uma receita a paritr de ingredientes apresentados pelo Senac.

Lucas e Thais

Jorge e Luciana, do almoxarifado, resolvendo pendências

Assim é que os funcionários se locomovem pelo campus

Jorge da Hora em ação

Enrolando a taioba

Pratos do Talento ao Vivo

Tina, Jorge e Edley

A coordenadora do Senac de Águas de São Pedro anotanto e postanto fotos.

Clique na imagem para ampliar.

Taioba em Black tie

Eu, Edley, Tina, Jorge e Antonio

Bianca e Carol

Bianca preparando um spaghetti com ostras

Jorge montando o prato para foto

Taioba em Black tie

Tina e Wanderson, chef do Picuí

Tina, eu e Carina