Gastronomia: nem alta, nem baixa.

Acabo de ler um texto do Dória no blog dele (aqui o link) sobre a virada cultural e as comidas de rua feita pelos chefs renomados e blá blá blá. O que me marcou foi sua leitura, ou melhor, visão e a defesa por uma gastronomia única, deixando de lado os conceitos de alta e baixa gastronomia. 

Sobre a alta ele escreve: " “Alta gastronomia” tem uma história resumida na “Grande Cozinha” ou “Alta Cozinha” - assim, em maiúscula - conforme August Escoffier defendeu no seu livro Guide Culinaire (1902). Ele reuniu “5.000 fórmulas” (receitas) do que entendia ser esse patrimônio da nobreza e da alta burguesia francesas desde Carême. Era a própria identidade francesa, subordinada ao modo elitista de se comer. Existia também a cuisine bourgeoise, que é outra história."

Sobre a baixa, sentencia e conclui: "Diante de uma coisa tão excludente, cunhou-se recentemente a expressão “baixa gastronomia”, que é outra bobagem, pois reproduz a ideia de que gastronomia vive mesmo é em gueto; como se “comer bem” não pudesse aspirar à universalidade. Nas feiras, umas barracas de pastel são mais concorridas do que outras. Isso é gastronomia. Nem alta, nem baixa: simplesmente gastronomia. Há gastronomia por toda parte, assim como comida ruim. Por isso soa tão anacrônico o que disse o Secretário da Cultura do município sobre a Virada Cultural (“alta gastronomia é coisa para poucas pessoas”). Mas, compreende-se, pois, afinal, são poucos os países que reconhecem certos fenomenos da economia de massas (a “moda”, a “gastronomia”, o “design”) como propriamente culturais." 

Parece-me que era exatamente o que precisava ser dito, escrito, falado, mas a turma estava tateando no escuro conceitual, ao menos eu. Depois disso, a coisa ficou mais clara. Novamente aqui vai um elogio público ao Carlos Alberto Dória, cujo texto afiado não espanta, mas convida para uma próxima refeição.

 

Pizzaria Castelões

Pizzaria Castelões, o Zé Ricardo vivia falando desse lugar, sempre com uma advertência, de que o lugar era meio tenso, pois ficava localizado Brás, perto do Gasômetro, região do baixo meretrício. Mas depois de ter ido lá e conferido que a pizza vale a pena, ainda que fosse no inferno ou mesmo ao lado do congresso nacional. A massa é na espessura ideal, nem tão grossa que pareça um cuque de queijo, nem tão fina que pareça uma folha de sulfite com molho e queijo. A crocância no ponto. O queijo mozzarela seco, o molho, no ponto. e muito manjericão. Nem vou falar da ambientação, digna de um filme mafioso, também nem menciono o garçon com o paletó surrado e levemente encardido. Tudo isso para combinar com o local. Mas a coisa não para aí. De sobremesa, pedi um canollo, vieram três canolli, um com recheio clássico, de mascarpone e ricotta e limão, de creme confeiteiro e de nutella. Foda, muito foda!!!! 

Momento Baixa Gastronomia: Arroz de Barranco

Outro dia o Carlos Cachaça me convidou para cozinhar um prato e servir no seu estabelecimento. Para quem não leu o post sobre isso (aqui), ele tem uma loja que vende cachaça e cervejas (os vinhos eu me recuso a falar). Ele recentemente abriu um espaço com mesas e serve comida alemã. Daí nas quartas-feiras ele convida a turma para fazer e degustar pratos diferentes. O prato foi arroz de barranco. Inicialmente a proposta era goulasch, por causa do inverno e tal. Além disso, como a cozinha lá é simples, pensei em um prato único. Daí numa conversa com um cliente surgiu essa idéia e tal. Pronto, quarta feira, arroz de barranco. Mas afinal o que é isso? Aí vai a receita.

1. Basicamente coloca-se a calabresa, couve, charque e arroz em camadas.
2. O pré peparo disso é assim:
3. Dessalgue o charque em três águas e cozinha ele na terceira água. Reserve o líquido e desfie o charque. 
4. O arroz deve ser branco e lavado uma ou duas  vezes.
5. Corte a calabresa em rodelas,
6. Corte a couve em fatias finas.
7. Monte as camadas e lembre-se de deixar espaço na panela para o arroz crescer.
8. Adicione o caldo que ferveu o charque e se faltar para deixar o arroz coberto, complete com água.
9. Deixe cozinhar até o arroz secar. Depois deixe 15 minutos descansando e desinforme, como se fosse um bolo.
10. Para se servir é só ir raspando a parede do arroz, formando um barranco. Daí é o arroz de barranco.

Veja as fotos:

Bom apetite!

Dona Yfa

A mais recente dica de ouro: o Box da Dona Yfa, no Mercado Muncipal de Curitiba. Quem deu a letra foi o Rodrigo Kersten, que falou sobre a vaca atolada servida nas sextas-feiras. Mas o negócio é o seguinte, o local é onde os chapas e demais funcionários do mercado muncipal almoçam, o que já é uma puta referência para o lugar. E por causa desse fato, a turma chega para almoçar as 11h30min e já perto da uma da tarde já acabou o almoço. Detalhe, quando você chegar lá, você não vai encontrar um buffet com "rixô"  e coisa e tal. Se estiver esperando isso, trate de fazer meia volta e ir para o Godiness, que também não deixa a desejar, porém não chega aos pés da Dona Yfa, quando o assunto é baixa gastronomia. Está bem, mas onde é o serviço? Na própria cozinha, nas panelas. Logo que você passa pelo balcão está a mesa das saladas. De um lado, os pratos e talheres. Do outro arroz e mistura. Num balcão junto a parede, uma bandeja de peixe frito e ao lado dela, um fogão de quatro bocas com uns bifes na frigideira. E é isso, sem frescura nem salto alto. E o preço, com uma lata de refri, R$ 11,00. Eu fui numa quinta-feira, pois não tinha como ir com o Kersten, família e Julian "et caterva". Aqui ficam as fotos:

Only locals

Taí o famigerado balcão

Serviço na mesa de saladas

Feijão e quirerinha com suã

Visão geral do Buffet

Peixe frito

Seu João

Resumindo: o lugar é bom por causa dos locais, chegue cedo e na sexta-feira tem vaca atolada.

Baixa Gastronomia

Uma lanchonete que não tem batata em conserva não merece meu respeito. Nova Estância mata a  pau!

Flâmula

Em breve, muito em breve, aliás em breve mesmo.

Arte por Guilherme Caldas, o Cândido Lando, nosso ativista ogro master.

Bota fora e Carbonara com Amor (parte 1)

Para quem não segue o grupo da Baixa Gastronomia do feice, eis a história dessas fotos. O Vanderlei Amor quis saber se o macarrão à carbonara feito em casa entraria como baixa gastronomia. A resposta foi afirmativa, mas daí surgiu a idéia de fazer lá em casa junto com o bota fora, pois no dia seguinte eu viajei para Águas de São Pedro concluir o curso e tals. Foram umas quinze pessoas, bebemos, comemos, demos risada e tudo mais. Agradeço a todos que foram e também aos que não foram, pois daí tenho mais motivos para fazer festa com aqueles que não foram também. Eis as fotos da Guisy.

Camila, Candido Lando, Ruliã, e Trucker

Edgar, Lucas, Feranda

Rodrigo

Diga xiiiiis!

Tá bom, alguns ovos passaram do ponto, mas foi bom pacas.

Bacon é vida

K9 e Everest

E aí meu, qualé?

Agora sim!

Hahahahahahahahahahaha!

Eis o Carbonara com amor. 

A receita original pede que o ovo seja quebrado e misturado com queijo para depois colocar sobre o macarrão. Além disso vai vinho branco no bacon. Na receita do Amor, ele fritou o bacon com pouca gordura, adicionou manteiga e óleo de oliva, misturou no macarrão e depois colocou ovos cozidos com gema muito mole (quatro minutos e meio de fervura) e os quebrou. Daí era só misturar tudo na massa. Nem preciso dizer que ficou bom mesmo. Veredito: o macarrão à carbonara com amor sim, é um prato digno da baixa gastronomia. Ouso dizer que esse prato, ao lado do bolinho de carne, é o bastião da Baixa Gastronomia. Vanderlei Amor, tu tá de parabéns!!!!

Em tempo, coincidência ou não, o Guilherme me deu um projeto da flâmula do Baixa Gastronomia, o que fica para o próximo post.

Baixa Gastronomia na Folha de São Paulo

Transcrevo aqui o texto que o André Barcinski publicou na Folha de São Paulo sobre o Mapa da Baixa Gastronomia, criado pelo Guilherme Caldas, que aliás está de parabéns pela iniciativa.

O FAMINTO Comida sem frescura ANDRÉ BARCINSKI Ativismo ogro Cinto de segurança no balcão? Isso é novidade! Será uma precaução contra possíveis efeitos colaterais? No início deste ano, publiquei em meu blog (folha.com/andrebarcinski) um "Guia da Culinária Ogra", sugerindo alguns requisitos para que um restaurante pudesse ser considerado um legítimo representante da baixa gastronomia. Veja em http://alturl.com/ubp3r. O resultado foi surpreendente: ogros de todo o Brasil escreveram, sugerindo seus locais preferidos e descrevendo bistecas monstruosas, sanduíches que transbordavam do pão e toda sorte de barbaridades de dar água na boca. Mas ninguém levou o assunto tão a sério quanto os companheiros ogros de Curitiba, cidade com larga tradição de colesterol. Eles fizeram seu próprio guia, indicando, no Google Maps, cerca de 70 locais onde se pode comer bem e barato na cidade. Confira em http://alturl.com/qeugm, é sensacional. Quem dera todas as cidades tivessem um guia desses. Há uma descrição para cada local. O Bar Martelo (rua Conselheiro Dantas, 611), por exemplo, é descrito como "uma das melhores empadas da cidade, num boteco que possui, entre suas modernas instalações, simpáticos cintos de segurança disponíveis no balcão".  Uau! Cinto de segurança no balcão? Isso é novidade. Será uma precaução contra possíveis efeitos colaterais? De qualquer forma, só isso já vale a visita. Chama a atenção também a descrição do restaurante Imperial da China (rua Fernando Amaro, 508): "Um lugar que traz no cardápio as opções 'macarrão frito' e 'macarrão bem frito' dispensa mais comentários". Concordo. E que tal um sanduíche chamado "cheese-montanha" e que tem, entre seus ingredientes, um rissole? Isso mesmo: sanduíche de rissole! É a especialidade da Lanchonete Montesquieu (rua Des Westphalen, 918), local batizado em homenagem ao filósofo e político francês que, claramente antecipando em três séculos o acepipe de rissole, declarou: "Recebemos três educações diferentes: a dos nossos pais, a dos nossos mestres e a do mundo. O que aprendemos nesta última destrói todas as ideias das duas primeiras". Disse tudo, Montesquieu!