Gastronomia: nem alta, nem baixa.

Acabo de ler um texto do Dória no blog dele (aqui o link) sobre a virada cultural e as comidas de rua feita pelos chefs renomados e blá blá blá. O que me marcou foi sua leitura, ou melhor, visão e a defesa por uma gastronomia única, deixando de lado os conceitos de alta e baixa gastronomia. 

Sobre a alta ele escreve: " “Alta gastronomia” tem uma história resumida na “Grande Cozinha” ou “Alta Cozinha” - assim, em maiúscula - conforme August Escoffier defendeu no seu livro Guide Culinaire (1902). Ele reuniu “5.000 fórmulas” (receitas) do que entendia ser esse patrimônio da nobreza e da alta burguesia francesas desde Carême. Era a própria identidade francesa, subordinada ao modo elitista de se comer. Existia também a cuisine bourgeoise, que é outra história."

Sobre a baixa, sentencia e conclui: "Diante de uma coisa tão excludente, cunhou-se recentemente a expressão “baixa gastronomia”, que é outra bobagem, pois reproduz a ideia de que gastronomia vive mesmo é em gueto; como se “comer bem” não pudesse aspirar à universalidade. Nas feiras, umas barracas de pastel são mais concorridas do que outras. Isso é gastronomia. Nem alta, nem baixa: simplesmente gastronomia. Há gastronomia por toda parte, assim como comida ruim. Por isso soa tão anacrônico o que disse o Secretário da Cultura do município sobre a Virada Cultural (“alta gastronomia é coisa para poucas pessoas”). Mas, compreende-se, pois, afinal, são poucos os países que reconhecem certos fenomenos da economia de massas (a “moda”, a “gastronomia”, o “design”) como propriamente culturais." 

Parece-me que era exatamente o que precisava ser dito, escrito, falado, mas a turma estava tateando no escuro conceitual, ao menos eu. Depois disso, a coisa ficou mais clara. Novamente aqui vai um elogio público ao Carlos Alberto Dória, cujo texto afiado não espanta, mas convida para uma próxima refeição.

 

Depois do Romeu e Julieta, São Paulo com Carmen e Carlos

Continuando a saga do CCI, após o evento de final de ano, fui me encontar com meus pais em São Paulo, onde demos uma boa andada por restaurantes e coisas afins. Mercadão, Kinoshita, Bar da Dona Onça e Feira Andina. 

Primeiro nos encontramos no mercadão e como não poderia ser comemos um pastel de bacalhau, bolinho de bacalhau e sanduíche de pernil. Nada de mortadela. A noite fomos no Kinoshita, logo na chegada, perguntei pelo Chef Murakami, que nos atendeu de maneira mais do que simpática. A essa altura já tinhamos pedido o menu degustação, após uma breve conversa sobre comida, amigos e formação acadêmica, ele anunciou que faria um "up-grade" no menu, de seis pratos para nove. Aí começou o jantar: - espinafre branqueado; shot de ovas, ovo e tabasco; sushi de atum, salmão com manteiga trufada, um molusco de nome esquecido e enguia; sashimi de salmão com vegetais crocantes, salmão com natto e misô (receita da avó do Murakami, originária da ilha de Hokkaido); Kobe beef; tempura de camarão e legumes e sorvete de café e um moti com ganache de chocolate, que recebe o nome de peitinho. Entre um prato e outro aparecia o Murakamisan, esbanjando simpatia e alegria. De longe ele orientava toda a brigada, sobretudo para manter o alto astral na cozinha e salão. Ele fazia um gesto para todos sorrirem enquanto trabalham. Isso marcou muito, afinal não dá para cozinhar emburrado ou enfezado. Além disso, explicou aos meus pais a beleza do arroz para sushi e o que é a simplicidade complexa da cozinha japonesa. Ao fim, saí daquele restaurante um homem diferente. Sim, o Kinoshita traz uma experiência única. Deixo aqui meus complimentos públicos ao Murakami, pelo trabalho, pela personalidade e carinho demonstrado. Arigatou Murakamisan.

No dia seguinte, fomos almoçar no Bar da Dona Onça, que fica no centrão de São Paulo, para ser mais exato, no edifício do COPAN. Com o Jeferson e Janaina Rueda, o bar é um ponto badalado em São Paulo. Descolado e barulhento, moderno e retrô, o Bar da Dona Onça prima pelos drinks e massas, bem como os pratos mais prosaicos. Minha mãe foi de contra-filé e fritas, eu pedi uma feijoada, muito boa por sinal e meu pai, quando eu disse para ele que tinha dobradinha ele se amarrou no prato! 

A tarde dei um pulo na Tag and Juice, para variar. Sempre que estou em SP eu vou lá para dar um oi para o Pablo, Billy e uns amigos, Netão, Pulice "et caterva". Lá eu via a Velorbis, uma bike retrô alemã. Como diria o Guilherme Caldas, dá vontade de passar manteiga e comer assim mesmo.

A noite iriamos num outro restaurante fodaparacaralhoetal, mas optamos por uma pizza. Tranquilo. No domingo me despedi dos meus pais e fiquei por lá até ao meio dia, pois voltaria para Águas de São Pedro. Mas antes me encontrei com o Checho Gonzales na Estação Armênia do metrô, e fomos até a feira andina. Lá comemos saltenha, comprei umas coisas bem interessantes: batata desidratada, milho azul, pimenta defumada e assim por diante. Tinha conhecido o Checho no gastronomiadas em Águas de São Pedro e ficamos de tomar uma cerveja quando fosse a São Paulo. Finalmente deu certo, conversamos sobre muita coisa e foi bem interessante tudo. Infelizmente não deu para ficar mais por causa do horário de retorno para Águas, mas da próxima vez espero que dê certo. Valeu Checho!!!!

O pai escolhendo o vinho, um Chardonnay Italiano, mas o nome vou ficar devendo.

Espinafre branqueado

Cozinha kappo

Carlito e Carmita

Kobe beef

Sorvete de café e peitinho

Eu e Murakami

A fachada do bar, que fica no térreo do COPAN

Santiago, mafia style

Paizão esperando a dobradinha

Mãezinha do coração e seu sorriso encantador.

Dobradinha

Velorbis na Tag and Juice

Batatas desidratadas

Milho preto, com ele se faz chicha morada

Milho branco seco, batata desidratada, favas e milho preto

Checho e uma banda peruana!