Pad Thai

Hoje tem no Restaurante Particular o seguinte cardápio:

Entrada: Malai Kofta

Prato Principal: Pad Thai

Sobremesa: Sopa quente de manga e maracujá com perfume de manjericão e pimenta rosa.

Mais informações no santiagoabagge@gmail.com

Vagas limitadas!

Cozinha Indiana

É tudo muito apimentado e bom pacas. Realmente esse módulo dá uma mudada na forma que vemos comida. Não só pelo quarteto açucar, sal, pimenta e azedo, mas pelas combinações e usos simples dos alimentos. Um deles é o um bolinho frito de queijo, paprica e manjericão, que é frito e servido com um molho apimentado e condimentado. Fiz o frango tandoori, Raita de Pepino, descobri que o curry é masala, que por sua vez é bem diferente daquele corante com gosto que a turma compra no supermercado e tal e também rolou um pernil de carneiro com arroz pullao. 

Essa mesa foi posta para todos comerem sem talheres, com as mãos, como fazem os indianos.

Bolinhas de queijo com molho picante.

Frango Tandoori

Frango Tandoori

Raita de pepinos

Naan, pão feito na chapa.

Cordeiro com masala e arroz pullao

Este foi o último post do módulo de cozinha asiática. Vai fazer falta, as aulas foram muito boas, apesar do tempo curtíssimo, o sensei André Kussumoto fez de um tudo para passar a maior quantidade de conteúdo em apenas uma semana. Ele adotou apostila do curso de gastronomia, que possui 11 dias para tudo isso. Foi uma semana vertiginosa e muito produtiva. Além disso, deixo o registro que a aula que perdi na segunda foi reposta na sexta feira. Fica aqui meu elogio público ao Chef André Kussumoto, pela competência, humor despojado, didática, conhecimento e boa vontade durante o módulo inteiro. E fora dele. Vale a explicação que já conhecia ele nos corredores do Senac de Lost, digo, Águas de São Pedro. Arigatou sensei Kussumoto!!!!!

Comida Tailandesa

Ainda no espírito asiático, posto as produções tailandesas. E repito aqui que a característica principal dessa cozinha é o equilíbrio entre o salgado, doce, apimentado e azedo. Além disso tem a preferência quase obsessiva de produtos frescos. Eu fiquei encarregado do pad thai e acabei descobrindo que a receita é um pouco diferente daquela que eu fazia. Para quem não sabe o que é ou nunca comeu, paad thai um dos pratos emblemáticos da cozinha tailandesa. É um macarrão de arroz, com um molho agridoce e apimentado a base de açucar, tamarindo e pimenta. Vai frango, camarão seco, broto de feijão, shoyu, cebolinha, ovo mexido, amendoim e por fim um molho frio azedo e apimentado e doce, para variar. Depois eu posto a receita.

Além disso fizemos Curry de filé mignon (Gong Massaman Neua), Salada de Papaya Verde (Som Thum), Sopa de Camarão ao Molho de Pimenta (sem tradução), Arroz de Jasim com Leite de Coco (Khao Chao Mali), Torradinha de Frango (Khoanom Panga Na Gai).

Salada de mamão verde, mas não estava tão verde assim.

Rolinho vietnamita, ops esse entrou de penetra.

Sopa de camarão apimentada, para variar.

Coréia

Uma das características da cozinha asiática é o equilíbrio entre o salgado, doce, azedo e apimentado, salvo a cozinha japonesa, e a coreana não é diferente disso. Seus pratos são extrememente temperados, seguindo esse padrão pimenta, doce, salgado e ácido. Os coreanos gostam de combinar o doce com o apimentado, aí sim fica bem interessante. É o caso do bur go gui, que é uma carne finamente cortada e marinada com shoyu e açucar, depois colocada numa chapa arredondada, é o gengis kahn, e comida sobre uma folha de alface e um pouco de kim chee. Esta é uma iguaria tipicamente coreana, trata-se de uma conserva de acelga com muita pimenta que fermenta com o tempo. 

Sopa de frutos do mar com misso e pimenta

 Essa sopa vai camarão e lula cortarda de uma forma diferente, para que ela se enrole nela mesma e fique mais macia.

Arroz pimpap

 O arroz pimpap está embaixo desses ingredientes, pepino, champignon, cenoura, cebolinha e nori.

Kim chee

 Esse kim chee já está curado há uma semana e o gosto azedo já dá para sentir mais presente.

Atum com molho tauci

 O molho tauci é chinês, mas eu fiz naquele dia por que tinha peixe sobrando e me lembrei dessa receita que é bem diferente e saborosa.

Bur go gui

Kim chee

A hora da verdade, pequeno gafanhoto.

No dia seguinte a aula demonstração de sushi fizemos o evento de comida fria japonesa. Isto é, com apenas um dia de aprendizado e quase nada de prática oferecemos um super almoço a convidados e penetras. Repetimos o que aprendemos. As sete da manhã estavamos lá, cozinhando arroz e fazendo todo o mise-en-place para as produções. Nessa ordem foi: arroz, amaso (tempero avinagrado para o arroz), polvo, limpeza de peixes, preparo de vegetais, sushi, sashimi e mise do temaki, pois esses faziamos na hora. Eis as fotos.

O ataque dos sushis assassinos

Sushis em formação

Salada de polvo

Mise en place do temaki

Muito bom esse temaki, Rodrigo. (Denise)

Praça 1 rocks!

Meninos, esse sushi tá bom pacas!

Looney Tunes

Qualé, vai encarar?

Danieli e Luiz a esquerda

Ficam aqui meu agradecimento público a Cristiana, Luiz e Gustavo por dividirem a praça comigo.

Sushi, sashimi, maki e cia. ltda.

Terça feira tivemos aula demonstração de cozinha japonesa fria, ou seja, sushi, sashimi e maki. Basicamente o professor André fez o arroz, cortou pepino, nabo e cenoura para a decoração do prato. Depois fez um caldo a base de vinagre, kombu e açucar. Disse também que vai ácido acético, mas que esse ingrediente é proibido pela ANIVISA por ser usado no refino da cocaína. Basicamente a história do sushi remonta à China antiga, quando o peixe era colocado em formas de madeira em camadas alternadas com arroz e colocado para fermentar. O arroz era descartado e o peixe consumido. Um belo dia resolveram comer o arroz durante o processo de fermentação e a coisa caiu no gosto da turma. Então o sushi é basicamente uma releitura dessa conserva de peixe, porém o arroz é cozido e temperado para dar essa característica ácida. O caldo varia de acordo com o cozinheiro, pode ser mais doce ou mais avinagrado. Ou mesmo ser adicionado sakê. Atualmente o tempero tende ao doce, porém antigamente era mais ácido. Ah, o arroz que é usado é o cateto, ou arroz para sushi, que se compra no supermercado. Ele é lavado três vezes e cozido na água. Para saber a quantidade de líquido coloca a mão sobre o arroz e se o nível da água estiver pouco acima do começo dos dedos é por que está bom. Cozinha em fogo alto até ferver, daí abaixa o fogo e deixa a panela semi tampada e cozinha até secar o arroz. Uma vez seco, é colocado para esfriar, sendo ideal um ventilador e a cada 5 minutos dar uma mexida nele. Quando estiver frio coloca-se o caldo avinagrado e mistura para que todo o arroz fique temperado. Pronto, agora é só fazer o sushi. Ou melhor, ainda tem os cortes de carne. Que também foi feito na demonstração. Usa-se o lombo dos peixes por serem mais fácil de manipular e também possuirem mais qualidade. Além disso mostrou como se cozinha o camarão com um palito para que ele fique reto e não entorte ao cozinhar. Ensinou a cozinhar o polvo e o ponto dele. Para limpá-lo usa-se sal, que facilita a retirada da sujeira nas ventosas e na hora de colocar na água fervente, faz-se aos poucos, para que a carne se acostume a temperatura. Além disso ele fez temaki e os outros maki, uramaki, tekamaki, kapamaki. As fotos falam por si só.

Gorran = arroz cozido na água e sem sal

Em cima, arroz frio aguardando o tempero que está embaixo.

Molho tarê

O polvo fica na água fervente por cerca de 7 minutos

Assim é que se verifica o ponto da carne, se entra fácil é que está bom

Camarão no palito

Camarões no palito

Sua exelência, o atum.

Limpando a carne

Tirando as rebarbas

Agora sim

Limpando o salmão

Raspando a carne da espinha para fazer temaki.

Retirando os espinhos

Retirando fatias para fazer o Jow e preparando para fazer sashimi.

É um

É dois

É três.

Atum, lá vamos nós.

A primeira faz tchan.

A segunda faz tchan

E tchan, tchan, tchan, tchan

Ahá

Fazendo sushi de camarão.

No dia seguinte fizemos o evento com o que apreendemos neste dia.