Gastronomia: nem alta, nem baixa.

Acabo de ler um texto do Dória no blog dele (aqui o link) sobre a virada cultural e as comidas de rua feita pelos chefs renomados e blá blá blá. O que me marcou foi sua leitura, ou melhor, visão e a defesa por uma gastronomia única, deixando de lado os conceitos de alta e baixa gastronomia. 

Sobre a alta ele escreve: " “Alta gastronomia” tem uma história resumida na “Grande Cozinha” ou “Alta Cozinha” - assim, em maiúscula - conforme August Escoffier defendeu no seu livro Guide Culinaire (1902). Ele reuniu “5.000 fórmulas” (receitas) do que entendia ser esse patrimônio da nobreza e da alta burguesia francesas desde Carême. Era a própria identidade francesa, subordinada ao modo elitista de se comer. Existia também a cuisine bourgeoise, que é outra história."

Sobre a baixa, sentencia e conclui: "Diante de uma coisa tão excludente, cunhou-se recentemente a expressão “baixa gastronomia”, que é outra bobagem, pois reproduz a ideia de que gastronomia vive mesmo é em gueto; como se “comer bem” não pudesse aspirar à universalidade. Nas feiras, umas barracas de pastel são mais concorridas do que outras. Isso é gastronomia. Nem alta, nem baixa: simplesmente gastronomia. Há gastronomia por toda parte, assim como comida ruim. Por isso soa tão anacrônico o que disse o Secretário da Cultura do município sobre a Virada Cultural (“alta gastronomia é coisa para poucas pessoas”). Mas, compreende-se, pois, afinal, são poucos os países que reconhecem certos fenomenos da economia de massas (a “moda”, a “gastronomia”, o “design”) como propriamente culturais." 

Parece-me que era exatamente o que precisava ser dito, escrito, falado, mas a turma estava tateando no escuro conceitual, ao menos eu. Depois disso, a coisa ficou mais clara. Novamente aqui vai um elogio público ao Carlos Alberto Dória, cujo texto afiado não espanta, mas convida para uma próxima refeição.