Acabo de ler um texto do Dória no blog dele (
aqui o link) sobre a virada cultural e as comidas de rua feita pelos chefs renomados e blá blá blá. O que me marcou foi sua leitura, ou melhor, visão e a defesa por uma gastronomia única, deixando de lado os conceitos de alta e baixa gastronomia.
Sobre a alta ele escreve: " “Alta gastronomia” tem uma história resumida na “Grande Cozinha” ou
“Alta Cozinha” - assim, em maiúscula - conforme August Escoffier
defendeu no seu livro Guide Culinaire (1902). Ele reuniu “5.000
fórmulas” (receitas) do que entendia ser esse patrimônio da nobreza e da
alta burguesia francesas desde Carême. Era a própria identidade
francesa, subordinada ao modo elitista de se comer. Existia também a
cuisine bourgeoise, que é outra história."
Sobre a baixa, sentencia e conclui: "Diante de uma coisa tão excludente, cunhou-se recentemente a expressão
“baixa gastronomia”, que é outra bobagem, pois reproduz a ideia de que
gastronomia vive mesmo é em gueto; como se “comer bem” não pudesse
aspirar à universalidade. Nas feiras, umas barracas de pastel são mais
concorridas do que outras. Isso é gastronomia. Nem alta, nem baixa:
simplesmente gastronomia. Há gastronomia por toda parte, assim como
comida ruim. Por isso soa tão anacrônico o que disse o Secretário da
Cultura do município sobre a Virada Cultural (“alta gastronomia é coisa
para poucas pessoas”). Mas, compreende-se, pois, afinal, são poucos os
países que reconhecem certos fenomenos da economia de massas (a “moda”, a
“gastronomia”, o “design”) como propriamente culturais."
Parece-me que era exatamente o que precisava ser dito, escrito, falado, mas a turma estava tateando no escuro conceitual, ao menos eu. Depois disso, a coisa ficou mais clara. Novamente aqui vai um elogio público ao Carlos Alberto Dória, cujo texto afiado não espanta, mas convida para uma próxima refeição.
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