Segunda saudosa

Foto gentilmente cedida pela Maria Alice Montanha Manzarek. Familia é foda, família é um tesão, famliá é genial.

Segunda saudosa

Foto gentilmente cedida pela Maria Alice Montanha Manzarek. Familia é foda, família é um tesão, famliá é genial.

Sexta Feira Fixa em Águas de São Pedro

Aos que me conhecem, sabem o que é roda fixa, pois desde o ano passado só ando de bike e, sempre que posso, de roda fixa. Aos que não me conhecem nem sabem o que é roda fixa, trata-se de uma bicicleta que não tem marchas e não tem banguela, não tem roda livre. Geralmente as bicicletas tem catracas, que fica na roda traseira e tem rolamentos, de tal forma que os pedais podem ficar parados enquanto a bicicleta roda. No caso da roda fixa não, não tem catraca, não tem rolamento, só um pinhão, diretamente rosqueado no eixo traseiro. Assim, enquanto a roda rodar, o pedal também roda. Ela é muito usada nos velódromos, mas tem uma galera que usa nas ruas. Eu acho bem interessante de andar com ela e por isso trouxe para Águas de São Pedro. 

Como não poderia deixar de ser, comecei a dar uns rolês até a cidade vizinha, São Pedro, que fica uns 8km de distância. Tem uma subida básica e no mais é bem plano. Todos os dias vou de bike para as aulas e isso por enquanto acalma este vício que é andar de bike. Nos primeiros meses nem saía muito, mas de uma semana para cá resolvi andar um pouco mais todos os dias. O único inconveniente é que na estrada não tem acostamento e é meio tenso de andar, mas vale a pena. 

Outro dia, porém, o Marcos, um cara que trabalha na cozinha central do Hotel-Escola, disse-me que tem uma cervejaria artesanal. Daí fui conferir. Chama-se Halb Zehn Bier. Uma delícia. A cervejaria fica num galpão com pé direito alto pacas e no fundo, as fermentadeiras, logo na entrada, umas mesas, que te convidam para entrar e tomar litros de Pilsen não filtrada e Red Ale, que estava peculiarmente leve. O lugar é sem viadagem e super tranquilo, é só entrar e falar com o Cezário ou o Cláudio, que é o dono e está de parabéns pela excelente cerveja.

Mas o que é sexta-feira fixa? Quem anda de fixa ou de bike conosco sabe o que é, quem não anda deveria. 

Um abraço afetivo a todos  e um bom fim de semana.

Fotos das aulas e tal

Nas aulas de habilidades a gente faz de tudo um pouco, e como o nome da disciplina diz, é o ponto central são os cortes, molhos, ponto de grelhados, assados e tal. A coisa é básica e serve para todos pegarem o mesmo pique. Na primeira semana todos nós tinhamos um fogão para usar, na segunda eram mais alunos por praça, ou seja mais gente no fogão, menos espaço e mais cobrança pela organização. Na terceira semana a galera também se ligou do que era trabalho em equipe. Na quarta semana, após a prova, o professor viu que um dos pontos fracos da turma era o horário e começou a fazer pressão para a entrega dos pratos em um determinado horário estipulado por ele.

Sobrecoxa de frango com risotto e molho de goronzola

Finalizado os trabalhos

Supreme de frango com arroz integral, tomate assado e molho de ervas

Segunda saudosa

Censura Judicial

Você quer calar a boca de alguém mas não sabe como? Algum blog mencionou teu nome em vão e você se sente impotente? O que fazer num país que respeita a liberdade de expressão? Ah, bons tempos aqueles do AI-5, com um telefonema tudo estava resolvido. Mas não você, que se sentiu aviltado em seus direitos patrimoniais, morais e tudo mais, o que fazer? Nada? Sentar e chorar? 

O que é issso meu irmão! Seus problemas acabaram! Surgiu a Liminar, também conhecida como Tutela Antecipada, que as vezes atende pela alcunha de Cautelar. São espécies diferentes, mas tudo farinha do mesmo saco. Em tempos pós modernos dá para falar em assédio, mas não aquele assédio moral do patrão encoxando a funcionária, como fazia nos bons tempos do AI-5. Em tempos pós-modernos o assédio é mais sofisticado, é algo similar com a culinária moleculas, saca? Não! Sem problemas, já explico: é o assédio jurídico, é o acosso judicial, a a violência com uma camada protetora do Estado, que vem em forma de ação judicial. Resumindo, o sujeito que se vê ofendido por uma manifestação de uma opinião, ajuiza uma ação com pedido de antecipação de tutela, para que esse veículo de comunicação se abstenha de mencionar o nome do ofendido, sob pena de pagamento de multa. Pronto, calou a boca geral! E ai daquele que contrariar o ordem judicial. Em português curto e rasteiro, o cara pede pro juiz e ele manda calar a boca.

Isso aonteceu com o Rafael Mantesso, do blog marketingnacozinha.com.br, que recebeu uma ordem judicial proibindo de usar a marca Orkut. Tudo isso por que no blog tem uma coluna chamada Jantando no Orkut, escrito pela Carolina Mendes, sobre um fato existente: a orkutização. Pelo que eu entendi, é quando o nível fica mais baixo do que o cu da cobra (se esviter errado, favor me avisem). Talvez por isso é que o gugol não gostou e desceu a lenha jurídica no Rafael Mantesso para proteger a marca "orcute", se fosse algua rede social exclusiva ou que prestasse, mas vá lá. O desfecho até o presente momento é que o autor do domínio marketingnacozinha.com recebeu uma intimação para calar a boca, ou melhor, para deixar de usar a marca "orcute" e derivados, ou seja queijo, salame, pasta, caldo e incenso de orkut.

Vou transcrever o que eu li no blog:

"Sexta-feira passada muita gente perguntou: Cadê o texto da Carolina Mendes? O ‘jantando no Orkut’ acabou? Cansaram? Desistiram? Faltou ideia? NÃO! NÃO acabou, não cansamos, não desistimos e ideias não faltam, o problema é que recebemos esta intimação que nos deixou com as calças na mão. Segundo o Poder Judiciário de São Paulo, nós estamos proibidos de “usar, gozar e dispor” da marca “ORKUT”. Confesso que reagi com muita surpresa e medo, medo de verdade, de andar na rua olhando pra trás e não dormir com janelas abertas. Um advogado já está acompanhando o caso e pediu para não publicar os textos da Carolina Mendes por enquanto. Este texto foi aprovado por ele, eu não quis correr o risco de falar besteira e prejudicar o andamento do processo. Com certeza vamos sumir das buscas do Google, mas o blog continua. Esperamos resolver isso em breve e voltar com os textos da Carolina Mendes aqui. Contamos com vocês."

Quando li isso achei que fosse piada, afinal é primeiro de abril, mas não, não era para rir. Mesmo se for, vale pelo desabafo. Pois já vi essa babaquice rolar em outras situações. A coisa é séria, pois se trata de uma intimação. O curioso é que o direito se afasta da justiça silenciosamente e quando nos damos conta disso é por que tem um oficial de justiça para entregar uma intimação. É tudo uma piada. Citando um amigo que é juiz do trabalho: "Como eu posso condenar um cara que não registra o empregado da fazenda se o pessoal do mensalão vai sair ileso dessa, se o Renan Calheiros faz o que faz e não acontece nada?". É por essas que deixei de advogar, é por essas que deixei de dar aula, é por essas que não acredito em porra nenhuma e é por isso que me solidarizo ao Rafael Mantesso e Carolina Mendes e deixo meu apoio, ainda, por mais contraditório que possa parecer, na esperança de que as coisas melhorem. Ou na pior das hipóteses, deles não se foderem. Contem comigo, meus caros. 

Boletim do CCI

Já estou começando a terceira semana das aulas práticas no CCI e deixo minhas impressões inciais. Durante este mês e até a metade do póximo terei aulas de habilidades básicas, cujo conteúdo compreende cortes, molhos, fundos e coisas básicas. A idéia é trazer todos os alunos a um mesmo patamar técnico. O professor é o Bruno Rios, formado no Senac de Águas, ele é experiente, jovem e traz além da teoria o que se faz na prática. Pois obviamente não se cozinha em circunstâncias ideais como as do laboratório. 

A estrutura dos laboratórios é muito boa, se bem que na segunda semana fizemos aula de habilidades no laboratório de panificação e confeitaria, mas depois escrevo sobre isso. Primeiro temos uma parte teórica em sala de aula e depois, laboratório. No começo foram os cortes básicos, depois nos ensinou a fazer caldos e tudo mais. A turma é dividida em praças e duplas. As praças são compostas por quatro alunos, que dividem dois fogões. Devidamente unformizados, com direito a dólmã e tudo mais, nos instalamos, pegamos o plano de ataque, que é um roteiro a ser seguido, preparamos a bancada e iniciamos os trabalhos. De tempos em tempos o professor chama nossa atenção para assistirmos a uma demonstração sobre um prato ou corte.

No primeiro dia fizemos uma sopa com legumes, no segundo, sopa de cebola, no terceiro, sopa creme de brócolis e no quarto e último da semana, caldo verde. Mas não era só isso, fizemos os caldos, demi glace, fundo escuro, fundo claro, molho espanhol, velouté, roux e legumes branqueados. Na sexta feira foi feriado aqui, daí não rolou nada. 

Na semana seguinte, foi mais substancioso, tivemos cortes de filé mignon, fizemos ele salteado com arroz pilaf (grandes bosta, é arroz frito antes de ser cozido), molho chasseur (que vai demiglace e tudo mais), purê com coulis de salsa e na sexta feira fizemos uma visita técnica ao CEASA de Campinas e ao Makro e o restaurante do Makro. Mas isso eu deixo para outro post.

Aqui ficam as fotos dos laboratórios e produções:

Emanuel, Marcelo, Antonio, Tina, Gustavo e Luis, momentos antes da primeira aula prática.

Uma das praças no laboratório.

Outra praça, trabalhei nela semana passada.

Prof. Bruno avaliando as produções feitas no laboratório de panificação e confeitaria.  Olhares atentos da Tina e da Clô

Laboratório de panificação e confeitaria.

Caldo verde

Medalhões de mignon com molho chasseur, arroz e legumes salteados.

Alojamento do SENAC de Águas de São Pedro

Não conhecia nada e estava sem tempo de vir para cá sem eira nem beira, daí optei por ficar, inicialmente no alojamento dos alunos do hotel, até por que ficar no hotel estava fora de cogitação. O alojamento fica atrás do hotel, faz parte da construção histórica, era onde os funcionários ficavam. São quartos de duas camas, com um armário e escrivaninha. A roupa limpinha, mas acho que a turma economiza no sabão em pó. Para quem vai ficar no alojamento tem o apê duplo ou singular, este é mais caro do que aquele. E também dá para pagar a alimentação, que é a parte e relativamente barata. As refeições são feitas no RAF, que é o Restaurante de Alunos e Funcionários. Um bandejão e nada mais. Fiquei no alojamento por um mês e estou morando em um apartamento, pois, fazendo as contas, é mais barato alugar um apê do que ficar no alojamento. Além disso, tem-se mais liberdade e autonomia. A única coisa interessante é que você fica dentro dos limites do hotel e bem perto da sala de aula. Por outro lado, você perde o que pode vir a acontecer na cidade, o que não é muita coisa mais é mais do que rola dentro do hotel. E acredite em mim, ir beber no hotel em si é muito caro. Nem vale e pena. Uma vez para conhecer já está de bom tamanho. Eis as fotos do alojamento.

O andar de cima ficam os quartos femininos, no debaixo, os masculinos.

Do lado direito estão algumas das salas de aula, no direito o alojamento visto dos fundos. Essa parede de tijolos à vista é para dar privacidade aos alunos do adar de baixo.

Em baixo, salas de aula. Em cima, laboratório. A escada dá acesso ao RAF e aos laboratórios.

O quarto visto de dentro.

Roupa de cama limpa e colchão probel linha hotel.

Tem TV a cabo.

Eis o banheiro, o chuveiro é ótimo.

Bike Roots

Sei que eu prometi postar sobre as aulas práticas, mas compartilhar um pouco de pornografia ciclistica é afirmar alguns laços de amizade.

Carnaval em Águas de São Pedro

Imaginem uma cidade com mais ou menos 3500 metros quadrados e cerca de 3200 mil habitantes. Imagine como seria o carnaval nesta cidade. Imagine que se trata de Águas de São Pedro. Ambas as estatísticas fazem dela a menor cidade do Brasil em termos populacionais e em extensão territorial. Para se ter uma idéia, o Parque Barigui tem 10.000 metros quadrados, ou seja cabe no lago do parque. A cidade foi criada em torno do Grande Hotel São Pedro, e mais próxima fica a uns 10 km e é São Pedro. Outra curiosidade é que esta cidade faz fronteira com o município de águas inteiro. A outra é Piracicaba, localizada a 30km daqui. Daí tem Campinas, São Paulo e assim por diante. 

Mas e o carnaval? Como é que 3200 pessoas pulam carnaval aqui? Para ter uma idéia, uma semana antes do carnaval teve a famosa micaneja, que é uma mistura de micareta com musica sertaneja. Já deu para sentir o que rola. Daí vem uma galera para cá. Foi montado um palco no cruzamento principal de Águas. No carnaval veio bastante gente apesar da chuva e da ponte quebrada terem atrapalhado um pouco o movimento.

Fazendo uma retrospectiva cronológica, na sexa feira teve um baile no clube de São Pedro, o que me lembrou muito os bailes de carnaval do Iate Clube de Guaratuba. Nos dias seguintes, abaixo de uma chuva pusilânime, mas insistente, fui para o carnaval de rua de Águas de São Pedro. O tamanho da cidade, me lembrou de Antonina, só o centro, sem o porto e a ponta da pita. Além disso, a folia começa cedo e termina cedo. E dá-lhe uma tal de Banda Luxus, que tocou o mesmo repertório de sucessos nordestinos requentados durante quatro dias. Além disso tinha uma banda que ficava só dançando. Nem com muita cerveja. Lá pelas tantas eu prometi para mim mesmo que não iria perder um show de hardcore dali em diante. Além disso tinha recém mudado para o apartamento, o que conto noutro post. E também fiquei estudando para as provas e trabalhos a ser entregues na quinta e sexta. Na primeira noite aquelas bandas animaram o coreto. Na segunda noite também. Na terceira noite, tiveram o desfiles dos blocos carnavalscos, que deram o ar familiar ao carnaval. Isso eu gostei, lembranças da Banda de Guaratuba, com direito a uma chuva para refugir a memória.

Estavamos lá, eu e o meu camarada alagoano, Antonio, todas as noites batendo ponto no carnaval local. Para um sujeito que não gosta desta folia, eu até que me diverti. Mas ainda mantenho a promessa. 

Eu ia publicar fotos das belezas naturais, mas só vindo para cá para ver.

Boletim do CCI

CCI é a sigla que uso para o curso de Cozinheiro Chef Internacional e já passadas mais de três semanas dá para fazer um balanço do que rolou até agora. A estrutura do curso é baseada no Culinary Institute of America e foi implementado em 1995 (se não me engano). Recentemente todo o hotel-escola foi submetido a uma profunda reformulação. Gente antiga saiu, reformas constantes acontecem e no curso também. Percebi que os professores possuem vasta experiência na área e tem já algum tempo de casa. Neste primeiro mês foi teórico, higiêne e segurança alimentar, ciência dos alimentos e nutrição, estrutura e organização de serviços de alimentação, fluxo de mercadoria, elaboração de cardápios, segurança no trabalho e relações interpessoais no trabalho. A maioria dos professores tem uma produção científica invejável e um conhecimento teórico e prático profundo. O módulo teórico não acaba de vez nesta sexta, mas terei outras aulas ao longo do ano. Daqui para frente, depois do carnaval, começam as aulas práticas, a inicar por habilidades básicas, depois panificação e na seqüência, confeitaria. Sexta-feira passada fiz uma visita técnica no restaurante do Grande Hotel, cujo objetivo era ver a parte de compras, recebimento e armazenamento. A estrutura é grande e foi impressionante. No próximo post conto mais com direito a fotos e etc e tal.

Viagem a São Paulo (parte III)

Para finalizar os posts sobre São Paulo, fui numa palestra sobre a culinária kaiseki de Kyoto. Nada de ficar comendo somente shouy e sashimi. A coisa vai além e levado a sério. Ou melhor, é levado com gosto. É isso que percebi da demonstração dos chefs Takuji Takahashi e Yoshiro Takahashi. Este ensinou a fazer o dashi de peixe, que é um caldo feito com a alga konbu, água mineral e peixe seco. Depois preparou peixe em forma de leque polvilhado com farinha de araruta, shitake grelhado, pepino d'água, brocolis, umeboshi (ameixa) e casca de limão. Sensacional, leve e extremamente saboroso. O outro fez legumes cozidos no dashi com broto de bambu. Os legumes eram abóbora cabotiá, berinjela, pimenta grelhada e inhame. Ambos foram servidos com o caldo. Este foi frio, aquele, quente. A idéia era mostrar o que era a cozinha kaiseki de Kyoto, que respeita a sazonalidade, a qualidade dos alimentos, que se preocupa com os produtores, ou seja, a origem do "material". Ouso dizer que há uma ligação forte com a nouvelle cuisine do Paul Bocuse et caterva. Ao contrário do que a maioria das pessoas imaginam e saem dizendo por aí, esta cozinha não está representada por um "vomitadinho de gado" no meio do prato, mas também uma ruptura com a cozinha palaciana para imperadores e reis. Igualmente voltava-se aos produtos locais, utilizados com frescor e qualidade. O melhor exemplo disso foi saber que pouquíssimos ingredientes foram trazidos do japão para a aula e o jantar oferecido pelo Consul do Japão. Eles se mostraram surpresos em felizes em saber que o arroz é um ingreditente principal na dieta do brasileiro. Mais ainda em ter encontrado ingredientes similares aos que utilizam no Japão. A culinária japonesa utiliza técnicas milenares e permanece lastreada no respeito às tradições, foi interessante ver que as técnicas que Takuji san aprendeu na França foram usadas na construção desse prato. Acho que ambas as culinárias, sim, estão afinadas e, ainda que distantes, caminhando juntos. Mais informações neste post do asiacomentada. As fotos que fiz:

Chef Yoshihiro Takahashi lá no fundo a direita

Shin Koike, Yoshihiro Takahashi e a tradutora cujo nome eu me esqueci.

Yoshihiro Takahashi

Yoshihiro Takahashi

Jun Sakamoto, Shin Koite e Takuji Takahashi

Yoshihiro e Takuji Takahashi

Luiz Américo Camargo, co-fundador do caderno Paladar do Estadão, contando suas impressões sobre Kyoto

Luiz Américo Camargo

Chefs Takahashi respondendo a dúvidas

Takuji Takahashi, Rodrigo Takahashi e Yoshiriro Takahashi