Boletim do CCI

Já estou começando a terceira semana das aulas práticas no CCI e deixo minhas impressões inciais. Durante este mês e até a metade do póximo terei aulas de habilidades básicas, cujo conteúdo compreende cortes, molhos, fundos e coisas básicas. A idéia é trazer todos os alunos a um mesmo patamar técnico. O professor é o Bruno Rios, formado no Senac de Águas, ele é experiente, jovem e traz além da teoria o que se faz na prática. Pois obviamente não se cozinha em circunstâncias ideais como as do laboratório. 

A estrutura dos laboratórios é muito boa, se bem que na segunda semana fizemos aula de habilidades no laboratório de panificação e confeitaria, mas depois escrevo sobre isso. Primeiro temos uma parte teórica em sala de aula e depois, laboratório. No começo foram os cortes básicos, depois nos ensinou a fazer caldos e tudo mais. A turma é dividida em praças e duplas. As praças são compostas por quatro alunos, que dividem dois fogões. Devidamente unformizados, com direito a dólmã e tudo mais, nos instalamos, pegamos o plano de ataque, que é um roteiro a ser seguido, preparamos a bancada e iniciamos os trabalhos. De tempos em tempos o professor chama nossa atenção para assistirmos a uma demonstração sobre um prato ou corte.

No primeiro dia fizemos uma sopa com legumes, no segundo, sopa de cebola, no terceiro, sopa creme de brócolis e no quarto e último da semana, caldo verde. Mas não era só isso, fizemos os caldos, demi glace, fundo escuro, fundo claro, molho espanhol, velouté, roux e legumes branqueados. Na sexta feira foi feriado aqui, daí não rolou nada. 

Na semana seguinte, foi mais substancioso, tivemos cortes de filé mignon, fizemos ele salteado com arroz pilaf (grandes bosta, é arroz frito antes de ser cozido), molho chasseur (que vai demiglace e tudo mais), purê com coulis de salsa e na sexta feira fizemos uma visita técnica ao CEASA de Campinas e ao Makro e o restaurante do Makro. Mas isso eu deixo para outro post.

Aqui ficam as fotos dos laboratórios e produções:

Emanuel, Marcelo, Antonio, Tina, Gustavo e Luis, momentos antes da primeira aula prática.

Uma das praças no laboratório.

Outra praça, trabalhei nela semana passada.

Prof. Bruno avaliando as produções feitas no laboratório de panificação e confeitaria.  Olhares atentos da Tina e da Clô

Laboratório de panificação e confeitaria.

Caldo verde

Medalhões de mignon com molho chasseur, arroz e legumes salteados.

Boletim do CCI

CCI é a sigla que uso para o curso de Cozinheiro Chef Internacional e já passadas mais de três semanas dá para fazer um balanço do que rolou até agora. A estrutura do curso é baseada no Culinary Institute of America e foi implementado em 1995 (se não me engano). Recentemente todo o hotel-escola foi submetido a uma profunda reformulação. Gente antiga saiu, reformas constantes acontecem e no curso também. Percebi que os professores possuem vasta experiência na área e tem já algum tempo de casa. Neste primeiro mês foi teórico, higiêne e segurança alimentar, ciência dos alimentos e nutrição, estrutura e organização de serviços de alimentação, fluxo de mercadoria, elaboração de cardápios, segurança no trabalho e relações interpessoais no trabalho. A maioria dos professores tem uma produção científica invejável e um conhecimento teórico e prático profundo. O módulo teórico não acaba de vez nesta sexta, mas terei outras aulas ao longo do ano. Daqui para frente, depois do carnaval, começam as aulas práticas, a inicar por habilidades básicas, depois panificação e na seqüência, confeitaria. Sexta-feira passada fiz uma visita técnica no restaurante do Grande Hotel, cujo objetivo era ver a parte de compras, recebimento e armazenamento. A estrutura é grande e foi impressionante. No próximo post conto mais com direito a fotos e etc e tal.

Segunda semana em Águas de São Pedro

A primeira impressão do curso é boa, tudo organizado, sem atropelos. Gostei. O primeiro mês é teórico e na metade do mês que vem inicarão as aulas de habilidades na cozinha. Por enquanto tem aquelas matérias que versam sobre ciência dos alimentos, nutrição, higiene, relacionamento interpessoal, elaboração de cardápios, fluxo de caixa. Depois vem panificação, confeitaria e assim por diante. Semana passada teve a aula de relacionamento interpessoal, que é ministrada por uma psicóloga, já viu né? A coisa virou terapia de grupo. E rolou a maior choradeira no departamento feminino. 

A turma é bem variada, são dez alunos, seis homens e quatro mulheres. Tem desde ex-milico, até doutor em nutrição, passando por jornalista e ex-advogado. E das mais variadas origens, Maceió, Jaú, Porto Alegre etc. Notei que todos são bem pé no chão, não se deslumbram nem se assopram por estarem aqui. A impressão é boa.

Estou no alojamento que fica dentro das dependências do hotel, aliás fica atrás do hotel. É um quarto simples, com TV, banheiro e duas camas. Todas as refeições eu faço no restaurante dos alunos e funcionários, é um bandeijão relativamente bom. 

Minha rotina é basicamente assim, aula de manhã e estudos a tarde. Nese começo tive de providenciar exames para poder trabalhar na cozinha. Outro dia fui até São Pedro ver materiais para comprar para as aulas práticas e assim por diante.

Aqui está parecendo um retiro gastronômico e o melhor de tudo é saber que todos tem o mesmo interesse que o meu: cozinhar.

E aqui, mais fotos:

Fachada do alojamento

Alojamento, corredor. 

Administração no primeiro andar e biblioteca e laboratório de informática no segundo.