Molho a bolonhesa

Outro dia li no caderno Paladar do Estadão uma matéria sobre as dificuldades que os italianos tem de unificar suas receitas e denominá-las corretamente. Vai desde a pizza até o carbonara, e como não poderia deixar de ser, o molho alla bolonhesa não fica de fora. Em Bolonha, la Grassa, o molho feito chama-se de ragu e no resto da Itália, chama-se ragu alla bolognese. As receitas variam de tipos de carne e processos de cocção. Porém o que elas tem em comum é que são duas ou três tipos de proteínas, tomate, alho caldo de carne, vinho seco branco ou tinto e leite. Também nenhuma das receitas leva aromatizante e por fim, cozimento lento e com fogo baixo. A receita que aprendi está dentro desse intervalo e deixo aqui minha contribuição que já foi testada pelo aprendiz de feiticeiro, Thago Shogun. Eis a receite a as fotos no final. Aliás ficou muito apetitoso. Mandou bem, pequeno gafanhoto!

Molho Bolonhesa

Ingredientes	Quantidade	Medida
Coxão mole de porco moído	200	g
Coxão mole de boi  moído	250	g
Figado de galinha picado	50	g
Extrato de tomate	60	g
Vinho tinto	300	ml
Cebola roxa picada	100	g
Toucinho	50	g
Manteiga	50	g
Cenoura	50	g
Salsão	50	g
Salsinha	Qb
Sálvia	1	ramo
Manjericão	2	ramos
Cogumelo porcini seco (opcional)	10	g
Leite	250	ml

Modo de fazer:

1.    Hidrate os cogumelos em um pouco de água morna e reserve

2.    Pique as ervas, cenoura, cebola, salsão, toucinho e alho. Sue eles na panela com manteiga.

3.    Doure todas as carnes e depois adicione o vinho tinto para soltar aquela camada que grudou no fundo da panela (deglaçar) e deixe o álcool evaporar.

4.    Adicione o extrato de tomate, o leite e por fim o caldo de carne (ver abaixo).

5.    Cozinhe em fogo brando até o molho ficar uma pasta espessa.

6.    No final corrija o sal e pimenta.

Caldo de carne

Ingredientes	Quantidade	Medida
Cenoura	25	g
Salsão	25	g
louro	1	folha
Alho	1	dente
salsinha	5	ramos
pimenta do reino	quanto basta
Água	2	l
Músculo	150	g

Modo de fazer:

1.    Pique a cebola, ceboura e salsão, doure na panela.

2.    Adicione o músculo em cubos grandes e doure

3.    Adicone água

4.    Jogue a salsinha, pimenta do rênio e louro e alho  amassado

5. Deixe fervendo por uma hora, no mínimo

 Agora, às fotos:

Mais informações no site do Estadão (aqui, aqui e aqui)

Frico con patate

Está aí a receita do frico con patate, que o meu amigo, Maurício Moro pediu. Eu escrevi de maneira didática que é para todos entenderem e testarem em casa. A foto acima é da produção que fiz, só que está montada no prato, eu passei o vazador para que ficasse interessante. A parte de cima deveria ter gratinado. Espero que você goste, Maurício! Um grande abraço.

Frico con Patate

Ingredientes

Manteiga 60gr

Cebola 250gr

Batata 400gr

Caldo de frango 500ml

Queijo Montasio 500gr

Caldo de frango

Caraça de frango 1 unidade

Cebola 100gr

Cenoura 50gr

Salsão 50gr

Modo de preparo

1.    Fazer caldo de frango. Corte grosseiramente a cebola, cenoura e salsão. Refogue com azeite de oliva e adicione água e depois a carcaça de frango.

2.    Refogue a cebola cortada em metade de anéis (emmincé). Reserve

3.    Descasque e corte as batatas em rodelas bem finas (até 3mm). Doure-as dos dois lados. Acrescente o caldo e cozinhe até ficarem macias.

4.    Transfira as batatas e a cebola para uma forma, formando uma só altura e cobrindo por toda a forma.

5.    Coloque o queijo em fatias finas em cima da batata. Leve ao forno até o queijo derreter por igual. Se juntar gordura, retire o excesso. Continue assando até que a borda fique dourada.

Obs.: Se não achar o montasio, pode substituir pelo fontina. E se não tiver fontina, dá para substituir por mozzarela (350gr) e gruyére (150gr).

Se tiver uma frigideira que possa ir no forno (sem cabo que derreta, de plástico, madeira e tal) a montagem pode ser feita numa frigideira.

Risotti e Pasta

Na segunda-feira, dia 22 de agosto, fizemos o evento de cozinha italiana, massas e risottos foram servidos no almoço. Somos atualmente 12 alunos e a professora nos dividiu em 4 grupos de três e cada um pesquisava um prato para ser servido. Então cada praça ficou com três pratos típicos. O evento foi na hora do almoço e servimos cerca de 20 pessoas. A idéia era fazer pequenas porções para que todo mundo provasse de tudo e também nos avaliassem.

A nossa praça era composta pela Tina, o Gustavo Gaeta e eu e fizemos respectivamente linguini com vôngole, risotto à valtelinese e risotto com alcachofra. Este prato é da Toscana, esse é da Lombardia e aquele, da Liguria.

Chegamos uma hora mais cedo para fazer a decoração minimalista e inciar os trabalhos. Deu tudo certo e rendeu elogios da professora, que disse estar no ponto o risotto e assim por diante. 

Deixo aqui o meu registro sobre a professora Mariana: copiosos elogios a ela, como professora, coordenadora, que soube extrair o melhor de cada aluno, passando o conhecimento com toda a paixão e habilidade técnica necessários para o aluno. Tudo isso com rigor e candura peculiares! Mille grazie, Mariana! E aos meus colegas de praça, obrigado!!!

Essa era uma idéia para a capa de um trabalho, mas deixei para lá.

Tina e Gaeta

Santiago

Mise-en-place do linguini

Porcionando o arroz para o risotto alla valtelinese

Agora está tudo pronto, é só finalizar

Mise-en-place do risoto com alcachofra

Clique na imagem para ver maior, chapeuzinho vermelho.

Clique na imagem para ver maior, chapeuzinho vermelho.

Santiago e Tina

Gaeta e Santiago

Risotto alla Valtelinese

Linguini con le Vongole

Risotto com i Carciofi

Pós evento.

Dr. Luiz Fernando mostrando as habilidades no salame.

A turma toda, atrás, Antonio, Luiz, Santiago, Gaeta, Emanuel. Na frente: Fábio, Maeta, Clodomira, Ana Priscilla, Prof. Mariana, Tina, Ligia e Lidiane

Basilicata, Campania e Puglia no CCI

Hoje a produção girou em torno das seguintes regiões: Puglia, Campania e Baslicatta. 

Clodomira e Lidiane

Lazio

Ontem a região abordada foi o Lazio, cuja capital é Roma. As receitas foram o Macarrão a Carbonara, Putanesca, alla Checca, Saltimboca, Gnocchi de semola e Copulete de alcachofra. Desta vez a finalização dos pratos foi na hora, o que foi bem divertido. As massas foram feitas na hora também. Ah, também fiz a versão do Vanderlei Amor do Carbonara, que a professora gostou. Ah, infelizamente faltou o molho Matricciana. Fica para a próxima, Carol.

Umbria, Marche, Abruzzo e Molise

Estas foram as regiões contempladas na aula de hoje. Além disso houveram algumas mudanças, antes eu dividia a praça com o Luiz e o Fábio. Aquele é doutor em nutrição e não tem pretensões imediatas de cozinhar profissionalmente, a idéia dele em fazer o CCI é para se preparar para o ano que vem, pois terá a disciplina de gastronomia na FATEC de Marília, onde ele leciona. A parte boa é que ele tem uma percepção e maturidade boa. A parte ruim é que ele não tem muita pressa. O Fábio veio do Senac de Santo Amaro e tá indo bem, poderia melhrorar. Foda mesmo foi que em todos os dias até ontem quase todas as praças entregavam mais ou menos no horário estipulado, porém demoravamos muito para limpeza, o que significava que estavamos desorganizados. Hoje a professora Mariana mudou as praças, e, de alguma forma foi melhor. Além disso a aula teórica foi mais breve, o que nos deixou pelo menos com uma hora para cozinhar. Daí deu tudo certo. Desta vez dividi a praça com o Maeta, um cara que já fez o curso básico no Grande Hotel e que pretende trabalhar com isso depois. Ele é muito dinâmico e ultra rápido. Quem também estava na praça era a Clodomira, que se apresenta como a confeiteira de plantão, mas que está dando conta de doces e salgados. E a Lidiane, que nadava sempre, e depois de uma conversa e outra com a prof. Mariana, resolveu focar o trabalho e surpreendeu com uma sopa de lentilhas super boa. 

As produções de hoje foram: Olive all'ascolana, Stracci al fruti di mare e zafferano, Zuppa de lenticchie alla montanara, Calamari ripieni, Filetto de maialino alla rossini e Parosso.

Filetto de maialino alla rossini.

Filé mignon de porco com presunto cru, gratinado com molho bechamel e servido sobre uma torrada e molho de porco. O nome e uma homenagem ao compositor Gioacchino Rossini.

Zuppa de lenticchie alla montanara

Esta é uma sopa de lentilha com castanhas e bacon originária de Abruzzo.

Stracci al frutti di mare e zafferano

Igualmente originaria de Abruzzo, o stracci difere do papardelle pois é mais curto, este tem uns 20 cm de comprimento, aquele, 10 cm. Foi usado vongole, mexilhão, camarão, açafrão e vinho branco.

Olive all'ascolana

Acima está o prato de azeitonas recheadas, orignário de Marche. É um pouco trabalhoso, pois as azeitonas verdes foram descaroçadas com a faca, passando ela ao redor do caroço, a fim de poder rechear com as carnes refogadas e processadas. Depois ela é empanada e servida como vocês estão vendo. Mas vale o trabalho.

Parrozzo

Este bolo de Abruzzo é uma sobremesa de Natal, de massa branca com amendoas e depois coberta com ganache. 

Toscana no CCI

Depois de uma semana de cozinha italiana sob a batuta da Professora Mariana, a aula foi sobre a Toscana. É lá que nasceu a Catarina de Medici, que casou com o Rei da França, Henrique II. Daí ela levou todo seu séquito de cozinheiros para lá e felizmente influenciou a cozinha francesa. O resto é história. Agora vamos aos pratos e fotos.

Sformatino de cavolo nero com salata de feijão

Javali úmido com batatas

Linguado livornese

Sopa de funghi

La ribollita

Panforte

A Itália é aqui

Nesta semana voltei às aulas no curso de cozinheiro chef internacional (CCI), no SENAC de Águas de São Pedro. O começo foi não poderia ser mehor: Cozinha Clássica Italiana, que as aulas são ministradas pela Mariana Maronna, coordenadora do curso. Não é por que eu sei que ela vai ler isso, mas as aulas estão muito boas. 

O conteúdo abarca toda a Itália e é visto por regiões, enfatizando o "terroá", com as particularidades de cada uma delas. O número de produções aumentou e a cobrança também. Não tem chorumela, a cobrança existe, rígida, porém sem aquele climão (NEON ligado) de stress e tal. Além disso são trazidas receitas de família, coisa que não tem igual.  São dez dias e até agora vi as seguintes regiões: Piemonte e Vale D'aosta, Liguria e Lombardia, Trentino, Friuli e Veneto e hoje foi Emilia e Romagna. Além disso a turma aumentou em dois alunos, o que melhora a divisão das praças. São, agora, quatro praças de três alunos.

Ossobuco com risotto à milanesa.

Cioppino

Brandade de bacalhau

Gnocchi com pesto genovês

Torta de maçã e azeite de oliva

Panna Cotta com coulis de morango

Laboratório. Clique na imagem para ver maior.

Biblioteca

Vista da janela a tarde

Detalhe do hotel ao fundo.

Polenta com carré de cordeiro e molho de cerveja preta e mel

Gnocchi recheado de ameixas e parmesão

Frico com batata

Polenta branca com fonduta de queijo

Risotto com tinta de lula

O carré de cordeiro novamente

Professora Mariana finalizando o risotto negro.

Aqui seguem as fotos de uma demonstração de como se faz massa recheada, foi um capeletti, um tortelini e um fagotini.

Primeiro passa a massa no cilindro e corta ela no formato desejado

Depois coloca o recheio, que é de vários tipos de carne reforada e processada

Molha a metade da borda e fecha a massa.

Tira o vácuo apertando a massa do centro para as bordas

Aperta um pouco mais

Mais um poquinho, na manha.

Daí junta as pontas com um pouco de água

Para fazer tortelini, repete os primeiros passos

E na hora de juntar as pontas tem de fazer uma viradinha

Pronto!

Dá para fazer com massa redonda

Dobra de novo e tals

Aperta, mas não acende

Segura as pontas

"Droba"

Junta e pronto.

Agora é o fagotini

Faz uma trouxinha, juntando as pontas

Assim, ó

E reza para dar certo

Além disso fizemos mais produções simpáticas

Galinha d'angola com vinho tinto

Tortelini no brodo de carne de boi

Crostata de amora

Ainda fiz o tiramissu, que é matador, aliás, este doce foi um dos motivos que comecei a cozinhar e pesquisar, pois nunca comi um desses decente, só fazendo em casa. Aí sim.