Demonstração de desossa

Nesta quarta-feira passada tivemos uma aula-demonstração de desossa de metade de um traseiro de boi e de um porco inteiro. Quem comandou a aula foi o Chef Messias, que é o açogueiro do Grande Hotel. O cara é habilidoso mesmo com a faca. Além disso foi bastante didático. Minha sugestão é que essa demo possa ser aula magna. Ele pegou a peça inteira e apresentou aos alunos. Daí começou a carnificina.

Messias e seu olhar messiânico

Alunos do curso de gastronomia

72 Kilos

Apresentando o animal, muito respeito nessa hora.

O cara é muito rápido.

Tirando a cabeça do filé mignon.

Filé mingnon com cabeça e cordão.

Aqui começa a picanha.

Alcatra

Coxão duro

Perna do boi.

Tirando a capa do coxão mole.

Coxão mole do lado direito, patinho do lado esquerdo.

Cortando a posta branca ou lagarto.

Léééu!

Patinho.

De cima para baixo: picanha, milolo da alcatra, bombom, do lado esquerdo lagarto,  coxão mole no centro e patinho no esquerdo 

Músculo de dentro.

Tirando o contra-filé do "serrote" (costela e coluna).

Finalizando o contra.

Contra-filé e serrote.

Traseiro desmontado.

Steak do chef.

Desmanche de boi.

Limpando o filé mignon

Coretes clássicos do filé mignon.
De cima para baixo: chateaubriand, tournedo, medalhões, escalopes, emincé e escalopes

Os pés vieram, só que foram cortados logo no início.

Focinho. 

Separando a cabeça.

Porco sem cabeça.

Tirando o couro. Peraí que vou treinar tatoos.

Agora só falta o pernil.

Separando a paleta.

Paleta.

Depois ajudei o Messias a carregar o porco até o açougue, onde ele cortou o animal no meio e separou a costela, costelinha e o lombo. Só faltou uma churrasqueira e uma cerveja depois. Aí sim, hein. Valeu Messias!

Quem é o Sous Chef?

Este é o convite para o evento que acontecerá aqui em Águas de São Pedro. Se você recebeu um destes venha, você vai gostar! Se não recebeu, não se preocupe. Quem sabe no próximo você é nosso convidado?

Salsa de Abacaxi

Outro dia me pediram a receita da salsa de abacaxi e aqui vai:

Ingredientes:
Manteiga sem sal - 1 colher de sopa
Echalotas picadas - 1 colher de sopa
Gengibre picado fino - 1 colher de café
Suco de laranja - 1/2 copo
Abacaxi em cubos - 500 gr
Hortelã e Manjericão em tiras finas a gosto
Curruy em pó a gosto
Pimenta rosa a gosto

Modo de fazer:
Refogar as echalotas (pode ser cebola normal) e o gengibre, adicionar o abacaxi, refogar um pouco mais. Adicionar o suco de laranja e o curry e reduzir um pouco. Finalizar com manjericão, hortelã e pimenta rosa.
Combina bastante com carne de porco, frango e até peixe.

Posto novamente a foto com o molho montado no prato.

Corrida contra o tempo

Na semana passada as produções foram boas, mas tardias. Atrasamos os pratos quase todos os dias. A coisa funciona assim, lá pelas 10:30 o professor coloca o horário para apresentarmos os pratos e isso também é levado em conta na avaliação. Apesar dos resultados serem muito bons, eu me indignei com esse atraso, e para piorar na quinta-feira, uma colega de praça levou uma fumada extra. Tudo bem, na sexta-feira era só eu e o Gaeta, mas a essa altura já tinha resolvido mudar isso e toquei o terror. Resultado, começamos com um pique legal desde logo apresentamos tudo com folga e antes do prazo estipulado. Além disso a montagem do pato ficou boa paracaralho. Foi um lombo de porco com salsa de abacaxi e quibebe, veja abaixo:

Valeu time!

Páscoa em Curitiba

Neste feriado não fui para a virada cultural em São Paulo, emendei a sexta, sábado, domingo, segunda, terça e quarta-feira na cara dura, arrumei as malas, bike e tudo mais e fui para São Paulo, de lá fui para Curitiba. Descobri que é uma merda sair de São Paulo após as 16h, que rola um puta engarrafamento no Taboão da Serra. Em Curitiba resolvi umas pendências burocráticas, vi uma galera, deixei de ver outra, acordei tarde pacas, fui no Veloclub e falei com o Alessandro, the puma, fui na Pedale Bikes trocar uma idéia com o Ivo e o Marlon, fui da Bike Tech e encontrei o Chris, tomei um porrete logo na chegada e fui comer costela no gato preto, vi o Viquetor passar cantada em manequim de loja (acho que deve ser um tipo de fetiche), almoçei com a familia Candyland no Xixo (alcatra e maionese) e na casa deles, fui no Tragos Largos beber cerveja com os amigos e ouvir heavy Metal, conheci o Jesus, sim ele existe, saí jantar com o Paulo Henrique, amocei no mercado municipal com o Robson e aproveitei a deixa para trocar umas idéias como Mauro do Maia Box, perdi meus óculos, cozinhei com a família e foi ducaralho, fui ver o apê do Trucker e da Camile, reencontrei o Tico, um colega de infância, não consegui falar com o Julian, nem com o Glima, nem com o Bruno, fui no Don Max, no Colarinho, no shopping center, no mercado muncipal, vi minha tia que está morrendo, minha vó que tem Alzheimer e é um doce, meus irmãos, meu sobrinho, fui no Wonka e paguei pau para a Ieda por causa da revista que ela edita, fui no brooklyn coffee shop, fui no Barba Negra Hamburgueria (ou O Barba), e não volto mais lá nem a pau, pois, ah, nem vale a pena falar sobre isso, falei com a Aline sobre trabalho e tal, vi a Guisy do Mucha Tinta mandando brasa na fachada de uma loja no centro, andei de bicicleta pacas, mas nada perto do que a galera tem feito ultimamente e, para fechar com chave de ouro, comi um bacalhau ajoelhado, de tão bom que estava, no Bar dos Passarinhos (ah, Dolabella) na sexta-feira santa, no almoço, com a companhia perfeita.

Segunda saudosa

Caipira Marota

Culinária Afetiva a serviço do alcoolismo.

No bar da esquina

Garçom: Mais um Chopp?

Cliente: Hmmm, é uma boa idéia. Por favor, me traz um que eu vou fumar um cigarro lá fora.

O garçom volta sem o chopp e diz: Não dá para sair com copo de vidro lá fora.

Cliente: Mas eu saí com copo de vidro a noite toda.

O garçom vai até o balcão e volta com a mesma resposta: Não pode não, desculpe-me.

Cliente: Vê a conta então, por favor.

Na hora de pagar, o cliente percebe que a pessoa que estava no balcão conversando com o garçom e que era quem mandava no lugar, não conseguiu olhar na cara dele. Pediu para outra pessoa cobrar a conta.

Carlos Chachaça

Aqui em Águas de São Pedro tem uma loja de cachaças chamada Carlos Cachaça, aliás tem duas lojas, uma na praça que tem um coreto, outra no hotel Jerubiaçaba. Volta e meia a turma que faz o curso Básico, chamado de Curso de Capacitação Profissional baixa lá para conversar e beber. Nesta semana teve a festa de aniversário da Anésia, daí rolou até churrasqueira na rua e tal. Foi bom pacas. Vejam as fotos.

Estela e Anésia II, a missão

Anésia, Marcos e Mayna

Estela e Miralva

Estela e Mariana

Au, au

Marcos e Misqueci

A essas alturas eu já estava chamando Jesus de Genésio

Only locals

Segunda saudosa

Foto gentilmente cedida pela Maria Alice Montanha Manzarek. Familia é foda, família é um tesão, famliá é genial.

Segunda saudosa

Foto gentilmente cedida pela Maria Alice Montanha Manzarek. Familia é foda, família é um tesão, famliá é genial.

Sexta Feira Fixa em Águas de São Pedro

Aos que me conhecem, sabem o que é roda fixa, pois desde o ano passado só ando de bike e, sempre que posso, de roda fixa. Aos que não me conhecem nem sabem o que é roda fixa, trata-se de uma bicicleta que não tem marchas e não tem banguela, não tem roda livre. Geralmente as bicicletas tem catracas, que fica na roda traseira e tem rolamentos, de tal forma que os pedais podem ficar parados enquanto a bicicleta roda. No caso da roda fixa não, não tem catraca, não tem rolamento, só um pinhão, diretamente rosqueado no eixo traseiro. Assim, enquanto a roda rodar, o pedal também roda. Ela é muito usada nos velódromos, mas tem uma galera que usa nas ruas. Eu acho bem interessante de andar com ela e por isso trouxe para Águas de São Pedro. 

Como não poderia deixar de ser, comecei a dar uns rolês até a cidade vizinha, São Pedro, que fica uns 8km de distância. Tem uma subida básica e no mais é bem plano. Todos os dias vou de bike para as aulas e isso por enquanto acalma este vício que é andar de bike. Nos primeiros meses nem saía muito, mas de uma semana para cá resolvi andar um pouco mais todos os dias. O único inconveniente é que na estrada não tem acostamento e é meio tenso de andar, mas vale a pena. 

Outro dia, porém, o Marcos, um cara que trabalha na cozinha central do Hotel-Escola, disse-me que tem uma cervejaria artesanal. Daí fui conferir. Chama-se Halb Zehn Bier. Uma delícia. A cervejaria fica num galpão com pé direito alto pacas e no fundo, as fermentadeiras, logo na entrada, umas mesas, que te convidam para entrar e tomar litros de Pilsen não filtrada e Red Ale, que estava peculiarmente leve. O lugar é sem viadagem e super tranquilo, é só entrar e falar com o Cezário ou o Cláudio, que é o dono e está de parabéns pela excelente cerveja.

Mas o que é sexta-feira fixa? Quem anda de fixa ou de bike conosco sabe o que é, quem não anda deveria. 

Um abraço afetivo a todos  e um bom fim de semana.

Fotos das aulas e tal

Nas aulas de habilidades a gente faz de tudo um pouco, e como o nome da disciplina diz, é o ponto central são os cortes, molhos, ponto de grelhados, assados e tal. A coisa é básica e serve para todos pegarem o mesmo pique. Na primeira semana todos nós tinhamos um fogão para usar, na segunda eram mais alunos por praça, ou seja mais gente no fogão, menos espaço e mais cobrança pela organização. Na terceira semana a galera também se ligou do que era trabalho em equipe. Na quarta semana, após a prova, o professor viu que um dos pontos fracos da turma era o horário e começou a fazer pressão para a entrega dos pratos em um determinado horário estipulado por ele.

Sobrecoxa de frango com risotto e molho de goronzola

Finalizado os trabalhos

Supreme de frango com arroz integral, tomate assado e molho de ervas

Segunda saudosa

Censura Judicial

Você quer calar a boca de alguém mas não sabe como? Algum blog mencionou teu nome em vão e você se sente impotente? O que fazer num país que respeita a liberdade de expressão? Ah, bons tempos aqueles do AI-5, com um telefonema tudo estava resolvido. Mas não você, que se sentiu aviltado em seus direitos patrimoniais, morais e tudo mais, o que fazer? Nada? Sentar e chorar? 

O que é issso meu irmão! Seus problemas acabaram! Surgiu a Liminar, também conhecida como Tutela Antecipada, que as vezes atende pela alcunha de Cautelar. São espécies diferentes, mas tudo farinha do mesmo saco. Em tempos pós modernos dá para falar em assédio, mas não aquele assédio moral do patrão encoxando a funcionária, como fazia nos bons tempos do AI-5. Em tempos pós-modernos o assédio é mais sofisticado, é algo similar com a culinária moleculas, saca? Não! Sem problemas, já explico: é o assédio jurídico, é o acosso judicial, a a violência com uma camada protetora do Estado, que vem em forma de ação judicial. Resumindo, o sujeito que se vê ofendido por uma manifestação de uma opinião, ajuiza uma ação com pedido de antecipação de tutela, para que esse veículo de comunicação se abstenha de mencionar o nome do ofendido, sob pena de pagamento de multa. Pronto, calou a boca geral! E ai daquele que contrariar o ordem judicial. Em português curto e rasteiro, o cara pede pro juiz e ele manda calar a boca.

Isso aonteceu com o Rafael Mantesso, do blog marketingnacozinha.com.br, que recebeu uma ordem judicial proibindo de usar a marca Orkut. Tudo isso por que no blog tem uma coluna chamada Jantando no Orkut, escrito pela Carolina Mendes, sobre um fato existente: a orkutização. Pelo que eu entendi, é quando o nível fica mais baixo do que o cu da cobra (se esviter errado, favor me avisem). Talvez por isso é que o gugol não gostou e desceu a lenha jurídica no Rafael Mantesso para proteger a marca "orcute", se fosse algua rede social exclusiva ou que prestasse, mas vá lá. O desfecho até o presente momento é que o autor do domínio marketingnacozinha.com recebeu uma intimação para calar a boca, ou melhor, para deixar de usar a marca "orcute" e derivados, ou seja queijo, salame, pasta, caldo e incenso de orkut.

Vou transcrever o que eu li no blog:

"Sexta-feira passada muita gente perguntou: Cadê o texto da Carolina Mendes? O ‘jantando no Orkut’ acabou? Cansaram? Desistiram? Faltou ideia? NÃO! NÃO acabou, não cansamos, não desistimos e ideias não faltam, o problema é que recebemos esta intimação que nos deixou com as calças na mão. Segundo o Poder Judiciário de São Paulo, nós estamos proibidos de “usar, gozar e dispor” da marca “ORKUT”. Confesso que reagi com muita surpresa e medo, medo de verdade, de andar na rua olhando pra trás e não dormir com janelas abertas. Um advogado já está acompanhando o caso e pediu para não publicar os textos da Carolina Mendes por enquanto. Este texto foi aprovado por ele, eu não quis correr o risco de falar besteira e prejudicar o andamento do processo. Com certeza vamos sumir das buscas do Google, mas o blog continua. Esperamos resolver isso em breve e voltar com os textos da Carolina Mendes aqui. Contamos com vocês."

Quando li isso achei que fosse piada, afinal é primeiro de abril, mas não, não era para rir. Mesmo se for, vale pelo desabafo. Pois já vi essa babaquice rolar em outras situações. A coisa é séria, pois se trata de uma intimação. O curioso é que o direito se afasta da justiça silenciosamente e quando nos damos conta disso é por que tem um oficial de justiça para entregar uma intimação. É tudo uma piada. Citando um amigo que é juiz do trabalho: "Como eu posso condenar um cara que não registra o empregado da fazenda se o pessoal do mensalão vai sair ileso dessa, se o Renan Calheiros faz o que faz e não acontece nada?". É por essas que deixei de advogar, é por essas que deixei de dar aula, é por essas que não acredito em porra nenhuma e é por isso que me solidarizo ao Rafael Mantesso e Carolina Mendes e deixo meu apoio, ainda, por mais contraditório que possa parecer, na esperança de que as coisas melhorem. Ou na pior das hipóteses, deles não se foderem. Contem comigo, meus caros.