Cozinha Mediterrânea: Líbano, parte II

Trabalhar com comida é enfrentar a vida e a morte, a presença e a ausência. O ódio e o amor, a tristeza e a alegria, o sofrimento e o prazer. Leonardo era o nome do meu avô, cuja memória culinária ainda rescende como se estivesse entrando na copa da casa dele as quatro horas da tarde: café com leite e pão caseiro com manteiga. A primeira vez que comi uma língua com ervilhar e purê de batatas foi no restaurante Iguaçu Emiliano, a convite dele. Mas a lembrança que resiste é a da comida libanesa que o vô gostava. Sempre em busca do charuto de folha de parreira perfeito, a lembrança dele foi imediata quando me deparei com as tais folhas. 

Depois da bateria de comidas de brimo de ontem, fiz chich barak, que é uma sopa de coalhada com capeletti recheado com carne de cordeiro e cominho (que talhou por causa do calor), falafel, coalhada seca, pão de trigo para quibe, tudo isso coroado com charutos de folha de parreira e como sobremesa, mamul de pistache e de tâmaras. Parece que estava cozinhando para o meu avô e em todos os momentos sua presença foi honrada com uma boa comida, que ao final, tal como num banquete, foi compartilhada com os colegas de praça Gustavo, a Cristiana e o Luiz. Valeu galera!

Fábio e Priscilla no mise-en-place

Folhas de parreira

Charutos de folha de parreira

Em primeiro plano falafel e em segndo plano charutos de folhas de parreira

Jermache

Mamoul

Chich Barak talhado, ops.

Cozinha Mediterrânea: Líbano, parte I

Hoje fizemos quibe de cordeiro, quibe de peixe, ambos assados, babaganouch, houmus bi tahine, fatouch e esfirra de carne e de coalhada.

Quibe assado, na receita o recheio leva coalhada, pistache e nozes.

Baba Ganouch, desta vez a berinjea foi assada no forno e não queimada no fogo.

Quibe de peixe

Houmus bi tahine

Fattouch

Grécia e Paella

Salmonete na folha da parreira com ervas.

Paella, feita pela segunda vez pois da primeira mandaram arroz integral.

Pastitsio

Produção de duas praças

Turquia e Grécia no Senac

Ontem teve cozinha turca no módulo de cozinha mediterrânea. Os pratos turcos tem nomes gregos. A produção foi breve e superdivertida. As fotos são da Tina, valeu!

Peynirli Böek (Turquia) ou Tyropittakia (Grécia)

Moussaka

Atrás: Pão Pita (Grécia) ou Pide (Turquia). Na frente: Patlican Salatasi (Turquia) ou Melitzanosálata (Grécia)

Baklava

Cozinha Mediterrânea: Espanha e Portugal

Conforme prometido, eis as fotos das produções espanholas.

Javali com batatas

Croquetas empanadas esperando serem fritadas.

Croquetas de jamón

Na quarta-feira foi o módulo de cozinha portuguesa, e dá-lhe bacalhau: bolinhos de bacalhau, açorda de bacalhau, bacalhau a Gomes de Sá, pataniscas e pasteis de santa clara.

Açorda de bacalhau

Atum com mostarda

Bolinhos de bacalhau

Pataniscas, bacalhau hidradado, cozido e empanado

Bacalhau à Gomes de Sá

Pasteis de santa clara

Cozinha Mediterrânea: Espanha

Depois do evento do módulo de cozinha italiana veio o módulo de cozinha mediterrânea. Espanha, Portugal, Marrocos, Turquia, Grécia e Líbano. A Itália e França possuem módulos específicos, daí elas não entraram.

Na terça e quarta-feira rolou culinária espanhola, fizemos, no primeiro dia, Tortilla de batatas, ao forno, gazpacho, lulas na tinta e tamboril com batatas. No segundo dia fizemos croquetes de presunto cru, paella valenciana, de pescados e pão de figos. Escolhi fazer a valenciana, pois é um pouco diferente daquelas que estava acostumado a fazer. Daí fiz uma série de fotos a lá passo-a-passo. Ei-las:

Gazpacho

Lulas recheadas na própria tinta (jibias em su tinta)

Tortilla e patatas

Tamboril com batadas e caldo de açafrão (Allipebre de rape)

Tortillas de horno

 Agora as fotos da paella valenciana, que leva frango, coelho, favas, vagem, arroz, tomate, alho, açafrão, salsinha, óleo de oliva, caldo, sal, pimenta e alecrim.

Eis o mise-en-place, faltam as carnes.

Começa com a caramelización, que é refogar o coelho e o frango e os vegetais.

Agora os vegetais. (sponsored by OXO)

Agora vai o alho, azeite e páprika. Chama-se sofritto.

Adicionar o caldo feito com as carcaças do coelho, frango, cebola, salsinha e cenoura. Deixar cozinhar em fogo brando até secar o arroz.

Pronto! Paella Valenciana.

A paella é um prato camponês, que se usa arroz, azeite de oliva, vegetais, carne e açafrão. É feito no campo, sob fogo de chão e o cozinheiro tem de demonstrar habilidade em lidar com um ingrediente delicado como o açafrão e ao mesmo tempo, virilidade ao lidar com fogo. O utensílio usado para cozinhar o prato chama-se paella, daí o nome. O arroz utilizado é o arroz bomba, aqui pode ser substituído pelo arroz cateto. E o mais interessante é que o arroz tem três pontos, no fundo, o arroz é um pouco queimado, no meio o arroz é macio e em cima, o arroz é al dente. 

Ficou faltando as fotos das croquetas, pan de higos e o javali, mas deu pau e amanhã eu resolvo isso.