sexta-feira, 6 de maio de 2011

Le RAF

Ontem fui almoçar com o Gustavo Gaeta, um camarada do curso CCI, no restaurante de alunos e funcionários do Senac, carinhosamente chamado de Le RAF. O restaurante fica ao lado dos laboratórios de gastronomia e funciona no café da manhã, almoço e jantar. O menu é sempre básico, e fazia tempo que não ia lá, pois no primeiro mês estava eu fazendo as refeições todos os dias. Agora que eu praticamente almoço no fim da aula, o Le RAF foi deixado de lado, tadinho. Por R$ 11,00 você tem um buffet livre com três tipos de salada, arroz, feijão, dois tipos de proteína e dois acompanhamentos. Além disso tem uma sobremesa, frutas e suco concentrado. Esse suco é realmente doce pacas. No mais, é uma comida normal. Existe uma preocupação nutricional com a alimentação, pois todos os funcionários e alguns alunos do Senac fazem refeições no Le RAF. Além disso tem a preocupação com segurança e higiene dos alimentos e tal. O lugar é simpático e tranquilo. Agora as fotos:




Gaeta entrando no Le RAF depois de examinar o cardápio.


O salão

Pratos e talheres a disposição

Saladas

Menu quente

Peixe com alcaparras.

Mandioca e escarola refogada.

Balcão de Sobremesas

Mousse de chocolate

O fatídico suco



Olha a professora Mariana, nossa coordenadora de costas.

quinta-feira, 5 de maio de 2011

Demonstração de desossa

Nesta quarta-feira passada tivemos uma aula-demonstração de desossa de metade de um traseiro de boi e de um porco inteiro. Quem comandou a aula foi o Chef Messias, que é o açogueiro do Grande Hotel. O cara é habilidoso mesmo com a faca. Além disso foi bastante didático. Minha sugestão é que essa demo possa ser aula magna. Ele pegou a peça inteira e apresentou aos alunos. Daí começou a carnificina.



Messias e seu olhar messiânico

Alunos do curso de gastronomia


72 Kilos

Apresentando o animal, muito respeito nessa hora.

O cara é muito rápido.

Tirando a cabeça do filé mignon.

Filé mingnon com cabeça e cordão.

Aqui começa a picanha.

Alcatra

Coxão duro



Perna do boi.

Tirando a capa do coxão mole.

Coxão mole do lado direito, patinho do lado esquerdo.

Cortando a posta branca ou lagarto.

Léééu!

Patinho.

De cima para baixo: picanha, milolo da alcatra, bombom, do lado esquerdo lagarto,  coxão mole no centro e patinho no esquerdo 

Músculo de dentro.

Tirando o contra-filé do "serrote" (costela e coluna).

Finalizando o contra.

Contra-filé e serrote.

Traseiro desmontado.

Steak do chef.

Desmanche de boi.

Limpando o filé mignon

Coretes clássicos do filé mignon.
De cima para baixo: chateaubriand, tournedo, medalhões, escalopes, emincé e escalopes


Os pés vieram, só que foram cortados logo no início.

Focinho. 

Separando a cabeça.

Porco sem cabeça.

Tirando o couro. Peraí que vou treinar tatoos.

Agora só falta o pernil.


Separando a paleta.

Paleta.
Depois ajudei o Messias a carregar o porco até o açougue, onde ele cortou o animal no meio e separou a costela, costelinha e o lombo. Só faltou uma churrasqueira e uma cerveja depois. Aí sim, hein. Valeu Messias!

quarta-feira, 4 de maio de 2011

Quem é o Sous Chef?



Este é o convite para o evento que acontecerá aqui em Águas de São Pedro. Se você recebeu um destes venha, você vai gostar! Se não recebeu, não se preocupe. Quem sabe no próximo você é nosso convidado?

Salsa de Abacaxi

Outro dia me pediram a receita da salsa de abacaxi e aqui vai:

Ingredientes:
Manteiga sem sal - 1 colher de sopa
Echalotas picadas - 1 colher de sopa
Gengibre picado fino - 1 colher de café
Suco de laranja - 1/2 copo
Abacaxi em cubos - 500 gr
Hortelã e Manjericão em tiras finas a gosto
Curruy em pó a gosto
Pimenta rosa a gosto

Modo de fazer:
Refogar as echalotas (pode ser cebola normal) e o gengibre, adicionar o abacaxi, refogar um pouco mais. Adicionar o suco de laranja e o curry e reduzir um pouco. Finalizar com manjericão, hortelã e pimenta rosa.
Combina bastante com carne de porco, frango e até peixe.

Posto novamente a foto com o molho montado no prato.

terça-feira, 3 de maio de 2011

Corrida contra o tempo

Na semana passada as produções foram boas, mas tardias. Atrasamos os pratos quase todos os dias. A coisa funciona assim, lá pelas 10:30 o professor coloca o horário para apresentarmos os pratos e isso também é levado em conta na avaliação. Apesar dos resultados serem muito bons, eu me indignei com esse atraso, e para piorar na quinta-feira, uma colega de praça levou uma fumada extra. Tudo bem, na sexta-feira era só eu e o Gaeta, mas a essa altura já tinha resolvido mudar isso e toquei o terror. Resultado, começamos com um pique legal desde logo apresentamos tudo com folga e antes do prazo estipulado. Além disso a montagem do pato ficou boa paracaralho. Foi um lombo de porco com salsa de abacaxi e quibebe, veja abaixo:



Valeu time!

segunda-feira, 2 de maio de 2011

Páscoa em Curitiba

Neste feriado não fui para a virada cultural em São Paulo, emendei a sexta, sábado, domingo, segunda, terça e quarta-feira na cara dura, arrumei as malas, bike e tudo mais e fui para São Paulo, de lá fui para Curitiba. Descobri que é uma merda sair de São Paulo após as 16h, que rola um puta engarrafamento no Taboão da Serra. Em Curitiba resolvi umas pendências burocráticas, vi uma galera, deixei de ver outra, acordei tarde pacas, fui no Veloclub e falei com o Alessandro, the puma, fui na Pedale Bikes trocar uma idéia com o Ivo e o Marlon, fui da Bike Tech e encontrei o Chris, tomei um porrete logo na chegada e fui comer costela no gato preto, vi o Viquetor passar cantada em manequim de loja (acho que deve ser um tipo de fetiche), almoçei com a familia Candyland no Xixo (alcatra e maionese) e na casa deles, fui no Tragos Largos beber cerveja com os amigos e ouvir heavy Metal, conheci o Jesus, sim ele existe, saí jantar com o Paulo Henrique, amocei no mercado municipal com o Robson e aproveitei a deixa para trocar umas idéias como Mauro do Maia Box, perdi meus óculos, cozinhei com a família e foi ducaralho, fui ver o apê do Trucker e da Camile, reencontrei o Tico, um colega de infância, não consegui falar com o Julian, nem com o Glima, nem com o Bruno, fui no Don Max, no Colarinho, no shopping center, no mercado muncipal, vi minha tia que está morrendo, minha vó que tem Alzheimer e é um doce, meus irmãos, meu sobrinho, fui no Wonka e paguei pau para a Ieda por causa da revista que ela edita, fui no brooklyn coffee shop, fui no Barba Negra Hamburgueria (ou O Barba), e não volto mais lá nem a pau, pois, ah, nem vale a pena falar sobre isso, falei com a Aline sobre trabalho e tal, vi a Guisy do Mucha Tinta mandando brasa na fachada de uma loja no centro, andei de bicicleta pacas, mas nada perto do que a galera tem feito ultimamente e, para fechar com chave de ouro, comi um bacalhau ajoelhado, de tão bom que estava, no Bar dos Passarinhos (ah, Dolabella) na sexta-feira santa, no almoço, com a companhia perfeita.

Segunda saudosa